發麵的麵糰要不要揉

　　1、要揉。把麵粉放在盆裡，中間挖個坑。

　　2、酵母、白糖放在溫水中溶化（這個過程需要五分鐘）。注意水溫不要太高，摸著溫乎就行，否則會殺死酵母菌，酵母就沒有活性了。

　　3、把2倒入1的坑裡，馬上用筷子攪拌成小麵糰狀，再用手揉成不粘手的麵糰。如果按照面粉：水=2：1的比例來和麵，麵糰是溼乎乎的，那麼就再加點麵粉。我看電視上說，如果出現這種效果，說明麵粉的品質好。最後揉好的麵糰應該滿足“三光”：面光（麵糰表面光滑不粘手）、手光（手上不沾面）、盆光（盆裡不沾面）。和好之後，在盆上蓋一塊溼布，放在溫暖的地方發酵。夏天放在室內就可以，冬天可以放在暖氣上，但是千萬不要放在太陽下曬！發酵時間約為1小時即可。

　　注意事項：把水倒入麵粉中時，切忌一點點的補水，一定要一次把水加夠。一點點加水和出的麵糰筋度不夠，要揉很長時間才能達到面光的效果。

　　4、發酵結束後，麵糰聞上去有淡淡的酸味兒。把發酵好的麵糰取出，放在施了薄面的案板上，再加些麵粉重新揉成不粘手的麵糰。醒發十分鐘。

　　5、這時候可以製作包子、花捲等發麵食品了。做完之後，還要醒發二十分鐘。在這期間準備蒸鍋，把蒸鍋裡的水燒開，再把醒發好的包子、花捲等放到蒸鍋裡，蒸的時間是15分鐘。

　　和麵應該是包子裡面技術性最強，最難掌握的，要分面的乾溼，水的溫度，這裡，就一般情況說明一下，和麵，一般不加任何新增劑，夏天時候可以適當放鹽，但不可過量，過量了麵皮發僵，不要放鹼，不然回影響麵皮顏色。具體和麵，要多揉，多摔，多晌（也就是醒一醒），按照傳下來的說法，面要盤摔三次，晌三次，經歷三軟三硬才可以使用。

　　在麵粉粘手的情況下，需要新增麵粉。

　　和麵技巧“三步加水法”，可以使整個和麵過程乾淨利索，達到“麵糰光、面盆光、手上光”的效果。

　　具體操作如下：

　　1、為避免麵粉與水的比例失調，和麵過程中不能一次性將水加足，只能將麵粉放在容器中或面板上，中間製造出一個凹槽，將水緩緩倒進凹槽中，並用筷子慢慢攪動。待水與麵粉充分攪拌均勻時，用手反覆搓拌麵粉，等麵糰成型即可。

　　2、朝麵糰上灑水，用手攪拌，使之成為疙瘩狀小麵糰，稱“葡萄面”。此時麵粉尚未吸足水分，硬度較大，可大力揉合麵糰。

　　3、用手蘸水並清除手上的麵粉，將水灑在“葡萄面”上，隨後用雙手將葡萄面揉成光滑的麵糰，即可保證麵糰光滑而不粘手。

　　麵糰要揉成一個光滑的麵糰才可以發酵，麵糰不可太粘，酵母用水化開再加，有色粉類要與麵粉混合再揉，有色泥類比如南瓜泥本身帶水，若太溼可以再加麵粉。麵糰上稍抹些水放入發酵箱，定38度發20分鐘，手指按下面團凹陷不會彈起，差不多兩至三倍大即可。