皮蛋製作工藝流程

　　材料：鮮鴨蛋、生石灰、麥稈、純鹼、食鹽、茶葉、黃丹粉、草木灰、清水等。

　　工藝流程：1.一個大缸的底部鋪一層細生石灰，在石灰上鋪一層清潔的麥稈，在麥稈上面將鮮鴨蛋一層一層往上鋪，鋪到九成滿後用竹篾蓋好，並用木棍壓住；

　　2、將預先放在鍋中加熱煮沸的純鹼、食鹽、茶葉、黃丹粉、松柏枝和清水的混合料液加以攪動，使其濃度均勻後緩緩地由缸的邊緣灌入缸內，直至鮮鴨蛋全部被料液淹沒為止。

　　3、鮮蛋下缸灌料30天內，勤觀察，多檢查；30天后料液正常的可出缸；

　　4、用經過浸蛋三次以上的料液下腳，加上三至四成黃粘土，調製成有一定粘稠度的料泥，將蛋逐個用料泥包裹；包泥後應將蛋立即放在穀殼上來回滾動，使穀殼均勻地黏在包泥上；皮蛋製作完成。

　　1、把鴨蛋(或者雞蛋)表面的汙漬清洗乾淨，控幹水分。注：雞蛋必需是新鮮的，不能是冰箱冷藏過的。

　　2、取一隻碗，把購買的皮蛋蛋粉倒進碗中，加約20克鹽，慢慢倒入茶水，用筷子攪拌均勻，成稀糊狀。然後靜置15分鐘。

　　3、由於皮蛋粉是強鹼，不要粘到皮膚上。

　　4、把鴨蛋放進稀糊裡，整個鴨蛋(雞蛋)都均勻裹上皮蛋粉。

　　5、裝進塑膠袋，密封儲存15-30天即可。

　　1、主料：皮蛋4個、青辣椒50克，紅辣椒50克薑末20克，蒜泥10克，陳醋2克。

　　2、辣椒洗淨晾乾水分，鐵鍋燒熱下辣椒（不用放油），炒至辣椒表面起泡，呈現虎皮狀，盛入碗中冷卻。

　　3、等辣椒涼透後，去皮撕成細長條，放鹽、醋、薑末、蒜泥等調味料拌好。

　　4、皮蛋去皮後洗淨，用絲線對半剖開，反覆幾次，大小隨個人喜好，將切割好的皮蛋沿著盤放好，並在中間流出空間。

　　5、將調好味道的辣椒放入擺好盤的皮蛋中間，將剩餘的鹽、醋、薑末、蒜泥、蔥花等調味料澆在皮蛋周圍，將熱油澆在皮蛋上即可。