粵菜以什麼口味為主+粵菜口味特點是什麼

　　粵菜最大特色就是採料複雜，菜式豐富，廣東人是什麼東西都敢吃，除了保護動物。作為八大菜系之一，它博採眾長，勇於創新，那麼粵菜的口味有哪些特點呢？本期的粵菜文化，為你解析。

　　粵菜用料：

　　粵菜用料十分廣泛，不僅主料豐富，而且配料和調料亦十分豐富。為了顯出主料的風味，粵菜選擇配料和調料十分講究，配料不會雜，調料是為調出主料的原味，兩者均以清新為本。

　　講求色、香、味，型，且以味鮮為主體。畜類菜色：脆皮烤乳豬、龍虎鬥、太爺雞、護國菜、潮州燒鷹鵝、猴腦湯等百餘種。海鮮、河鮮一直是粵菜賴以生存的基本原料，蟲蛇魚蛤也是廣州人的最愛。

　　粵菜特色：

　　粵菜食譜絢麗多姿，烹調法技藝精良，並以其用料廣博而雜著稱。據粗略估計，粵菜的用料達數千種，舉凡各地菜系所用的家養禽畜，水澤魚蝦，粵菜無不用之；而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味，粵菜則視為上餚。早在南宋周去非《領外代答》就有精闢的記載：“深廣及溪峒人，不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有醜。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之；鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此其珍也。至與遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之；蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之。”粵菜雜食之風，常令一些外人瞠目結舌。唐代韓愈被貶至潮州時，見到當地群眾嗜食蠔、鱉、蛇、章魚、青蛙、江珧柱等幾十種異物，大為驚異，害怕得“臊腥始發越，咀吞面汗巰。”鮑、參、翅、肚、山珍海味已是許多地方菜之上品了，而蛇、鼠、貓、狸等野味仍為粵菜中具有獨特風味的佳餚和藥膳。

　　粵菜口味：

　　口味清淡，可用“清鮮嫩滑爽香”六字概括其風味特色。這是粵菜廣受歡迎的根本原因。粵菜調味品種類繁多，遍及酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。但一般只用少量姜蔥、蒜頭做“料頭”，而少用辣椒等辛辣性佐料，也不會大咸大甜。粵菜重色彩，求鑊氣（指用武火把鑊燒熱，加油，把油燒開，炒出來的菜有一種香味），火候恰到好處。粵菜追求原料的本味、清鮮味，如活蹦亂跳的海鮮、野味，要即宰即烹，原汁原味。廣州人好吃雞，但最愛吃的是白切雞。白切雞的做法是水煮開以後停火，把光雞浸在開水裡浸熟，外地人看見骨頭有血不敢吃，其實皮肉全熟了，保持了雞的原味，吃的時候才加姜、鹽等配料。“清平雞”是白切雞中的佼佼者，被稱為“廣州第一雞”。它只用白滷水浸製，不加任何配料，但皮爽肉滑潔白清香，“骨都有味”。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色，既符合廣州的氣候特點，又符合現代營養學的要求，是一種比較科學的飲食文化。

　　其田間配置方式以林木果樹行間間作草本藥用植物為主， 間作期間形成幼樹和草本兩層水平鑲嵌式復層結構。在結構設計上，利

　　用了林木果樹與藥用植物在土地和光能資源利用方面存在的時空差 異，如生長週期的長短、發育期的早晚、根系分佈的深淺、葉面層的高低 等，形成互補互利合理的群體結構。

　　林木果樹的行間距依據林果業生

　　產的需要設計，一般不側重考慮藥材生產。本型別常用於平原地區和低 山丘陵區的用材林特別是速生豐產用材林或結果期較晚果園的林 果藥複合經營。我國多數用材樹種或果樹都適於本型別，目前應用較

　　多的用材樹種有紅松、落葉松、楊樹、杉木等，經濟林樹種有蘋果、梨、李、 桃、毛竹、茶樹、橡膠等。

　　多數草本藥用植物均可作為本型別的間作植物， 應用較多的有桔梗、柴胡、黃芩、知母、丹參、遠志、防風、龍膽、穿心蓮、蒼

　　術、補骨脂、地黃、當歸、北沙參等。另外有些藥用喬木樹種的人工林也可 以與草本藥材植物種類實行前期間作種植，從廣義上也應該屬於本型別，

　　常用的藥用樹種有銀杏、杜仲、黃柏、山茱萸、紅豆杉、喜樹等。

　　粵菜的總體特點：

　　1注重原料的鮮活與原料本味的體現。

　　2用料極其廣泛。

　　3注重醬汁的使用。

　　在烹調方法上，粵菜特有的烹調方法有：焗 ，灼，泡油炒等等。

　　由於更注重原料的鮮味，很多菜都不像其他菜系那樣需要焯水，而採用生炒，更加顯現原汁原味。