糯米飲食文化圈的興衰

　　現在提起糯米，人們自然會聯想到用糯米釀造的甜酒和各種名牌的黃酒，還有元宵節的湯圓和端午節的粽子，以及各式各樣用糯米制作的糕、糰、餈、餅、粥等點心。至於糯米伴隨著中國人走過幾千年漫長光輝的道路，在中華飲食文化歷史中作出的豐富多采的貢獻，佔有獨特的地位，更還有其他各種令人意想不到的用途，恐怕現在知道的人已不多了。這是因為現在糯米的處境和地位已不斷下降，今非昔比。但是我們相信，糯米會有東山再起的發展前景。

　　一，糯米飲食文化圈的形成

　　近五十餘年來大量的考古發掘表明，中國的水稻栽培起源於距今約萬年前的長江流域，距今約四五千年前水稻已經陸續北上進入黃河流域。

　　中國文字的發明起源於黃河流域，有關水稻的文字記載也首先見諸商周時期。如《詩·周頌·豐年》：“豐年多黍多稌，…為酒為醴，烝畀祖妣。”醴即是用稌米釀的甜酒。古代黃河流域也稱稻為稌，那時的稌或稻，主要都指糯稻（詳後）。《詩經》裡還有《小雅·甫田》、《唐風·鴇羽》、《豳風·七月》、《小雅·白華》、《魯頌·悶宮》等章，都有詠稻稌的詩句。

　　需要指出的是，《詩經》及其他古籍所記的“稻”詞，主要是指糯稻米，不是現在我們日常吃的非糯的秈米或粳米。古代非糯的秈稻或粳稻的栽培要比糯稻為少。這要從稻詞的來源說起，水稻既然是自南向北傳播，稻詞自然是從南方帶去，其語音也不是北方的夏言。最早的稻詞見諸《春秋·襄公五年：會吳於善緩。”《穀梁傳》：“吳謂善，伊；謂稻，緩。號從中國，名從主人。”“緩”（nuan，同暖）和“糯”（nuo)是雙聲的音轉。秦滅楚越後，少部分越人東渡去了日本，同時帶去水稻栽培技術，是日本有水稻之始。日語稱水稻為“ィネ”，即是“善緩”音的保留。《說文》：“稬（即糯），沛國謂稻，糯。”沛國在今安徽宿縣一帶，春秋時屬吳國，吳和越語言風俗相同，吳越人就是以糯米為主食的，所以由吳越人帶到日本的也是糯稻。

　　地大物博的大中國，勤勞智慧的中國人民，在漫長的歷史變遷中，形成了各具特色的飲食文化圈，讓中華美食，揚名天下。那麼，什麼是飲食文化圈呢？一起來看看吧。

　　飲食文化圈是由於地域、民族、習俗、信仰等原因，歷史地形成的具有獨特風格的飲食文化區域。依據中國飲食文化區位型別的不同，將中華食文化圈劃分為12個小圈，現列如下：

　　1.東北地區飲食文化圈，口味特點：鹹重、（蔥蒜的）辛辣、生食。

　　這裡土地肥沃，草場優良，平原廣闊，五穀雜糧與山貨水產都很豐富，冬季寒冷漫長，人口稀少。歷史上這片土地長期生活著滿族、蒙古族、鄂倫春族、朝鮮族等少數民族。遊牧狩獵是他們的主要生活方式。人們好食燉菜，攝取高熱量的動物脂肪，以禦寒冬。

　　2.中北地區飲食文化圈，口味特點：以鹹重為主。

　　該區主要集中在內蒙古，但在東北和西北地區都有較深的文化交叉，是典型的草原文化型別，以遊牧和畜牧為主要生產方式。人們逐水草而居，擅長射獵，君王百姓都愛鹹食畜肉，熱喝奶茶，暢飲烈酒。由於物產單一，糧食結構不夠合理，人們普遍以各種肉食和奶製品為主，幾乎不吃蔬菜。

　　3.西北地區飲食文化圈，口味特點：以鹹為主，輔以適當的幹辣（椒）和香辛料。

　　西北的飲食文化受自然環境和宗教因素的影響非常明顯。西北地區有優良的天然草場，從西漢至清朝中葉，這裡基本上以畜牧業為主，農業種植香辛料較多。食物結構較簡單，過去基本不吃蔬菜，但人們愛吃烤肉，佐以孜然，辣椒粉等調味品，口味鹹重。

　　4.黃河中游地區飲食文化圈，口味特點：酸辣，味稍重。

　　這一地區歷史文化十分燦爛，北宋以前這裡一直是中國文化的中心地帶，並且政治中心大致在西安－－洛陽－－開封一線上移動。這裡農業開發最早，也最完善，各種牲畜和穀物都有，屬於五穀雜糧並食區，家蔬野果等植物性食物也十分豐富。

　　5.京津地區飲食文化圈，口味特點：以鹹香為主，相容幷蓄八方風味。

　　自元、明、清以來，蒙古人、漢人、滿人先後在此建都，北京成為全國的政治、經濟、文化中心。天津是漕運、鹽務和商業發達的都會，與北京共構經濟一體和京畿文化。京城聚集著諸多衙屬官吏、龐大駐軍以及樂醫百工，普通市民，眾多民族匯聚於此，形成了五方雜處的局面。飲食的層次性和變化性特別明顯。

　　6.黃河下游地區飲食文化圈，口味特點：鹹鮮，味正，蔥蒜的辛辣。

　　黃河下游地區屬於齊魯文化圈，有著豐富的歷史文化積澱，以孔孟為代表的儒家思想對中國的傳統文化影響至深，因而這一區域飲食的文化味較濃。講究＂平和正統＂，大味必淡的至味境界，加之受海洋文化和京杭大運河的影響，這裡成為南北飲食文化的交匯之地。山東菜在北方的影響很大。

　　對於大寒這樣的節氣來說，瞭解這個節氣的飲食習慣，有助於加強人們對這個節氣的瞭解，從飲食方面來看，瞭解節氣裡面吃什麼，不但可以讓自己身體的能量得到補充，還能夠讓大家更加了解相關節氣的一些飲食文化，和傳統民俗。

　　糯米飯驅寒吉祥

　　古語有云：小寒大寒無風自寒。小寒、大寒早上吃糯米飯驅寒是傳統習俗。民間認為糯米比大米含糖量高，食用後全身感覺暖和，利於驅寒。中醫理論認為糯米有補中益氣之功效，在寒冷的季節吃糯米飯最適宜。加之糯米飯寓意溫暖，從年頭到年尾暖笠笠，更是有吉祥之意。大寒最寒冷的季節是陰最盛之時，此時在飲食上要特別注意粘硬生冷，要多攝取一些溫熱食物，以此抗寒、保養陽氣。

　　蒸臘米利脾胃

　　人們會在臘月最寒冷之時，蒸臘米。所謂蒸臘米，就是在大寒時節，家家戶戶會拿出一些上等好米洗淨蒸透，之後鋪攤在蘆蓆上，等冷透後曬乾，裝進乾淨的瓷缸內儲存，即使放上幾十年也不會壞。夏天吃這種米可以免瀉痢；老年人或體弱多病者，用蒸臘米煮食，對脾胃有益。

　　八寶粥補中益氣

　　像在大寒這個節氣裡，我們就要吃一些辛辣食品，有暖身效果的一些食物。古時在北方，大寒天氣雖寒冷，但因已近春天，人們便開始忙著除舊飾新，醃製年餚，準備年貨，迎接中國人最重要的新春佳節。大寒這天，還會製做傳統的八寶粥食材，用黃米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、紅豇豆、去皮棗泥等，合水煮熟，外用染紅桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、紅糖、瑣瑣葡萄，以作點染。