製作豆腐乳的過程中紅曲黴起到著色和調味的作用。
紅曲黴：中文別名紅曲，紅糟，紅大米。散囊菌目中的一屬子囊菌麴黴科真菌。形態特徵菌絲體初期在粳米粒內部生長，無色，漸變為紅色，並使米粒變成紫紅色。存在於樹木，土壤和堆積物等。在麥芽汁瓊脂培養基上生長良好，菌落初為白色，老熟後變成淡粉色，紫色或灰黑色。多形成紅色。紅曲可用於釀酒，制醋，做豆腐乳的著色劑和調味劑，也可做中藥使用過。
製作豆腐乳的過程中紅曲黴起到著色和調味的作用。
紅曲黴：中文別名紅曲，紅糟，紅大米。散囊菌目中的一屬子囊菌麴黴科真菌。形態特徵菌絲體初期在粳米粒內部生長，無色，漸變為紅色，並使米粒變成紫紅色。存在於樹木，土壤和堆積物等。在麥芽汁瓊脂培養基上生長良好，菌落初為白色，老熟後變成淡粉色，紫色或灰黑色。多形成紅色。紅曲可用於釀酒，制醋，做豆腐乳的著色劑和調味劑，也可做中藥使用過。
戴叔綸的《塞上曲》共兩首，為七言絕句。這是第二首。這首較之第一首《塞上曲·軍門頻納受降書》淺明瞭許多，裡面有一典故，就是“生入玉門關”。這“生入玉門關”原本是定遠侯班超的句子，是說班超出使西域30多年，老時思歸鄉里，上書言“臣不敢望到九泉郡，但願生入玉門關”。
班超30年駐使西域，為國家民族鞠躬盡瘁，老而思鄉求返，本無可咎。但以戴叔綸之見，班超的愛國主義還是不夠徹底——他不應提出“生入玉門關”，也無須提出“生入玉門關”，安心報國就是了。戴叔綸的愛國之切是好的，義無反顧也是好的，但放到班超這個實際例子上看，卻不是那麼近人情。知道了這個典故，全意思迎刃而解。前一聯講的是漢家重兵接敵，對胡兵一騎都不會放過。而後就是上文說過的典故——不回玉門關了，要以必死信念戰勝胡兵，報國靖邊以寧。
古田紅曲，為食品工業中的新增劑與佐料。作為一種食品佐料，紅曲的作用可並不只只是佐料而已，它本身包含的一些對人體有用的藥理功效，更受人們追捧。那麼，下面就讓我們一起到福建小吃文化中看看吧。
古田紅曲：為食品工業中起發酵、防腐、生香、染色等作用的新增劑與佐料。以古田所產最佳，故稱。
該曲呈顆粒狀，暗紅色或鮮紅色，質輕，曲粒端部有放射狀的數條生物紅色素，有特殊香味，置水中懸浮水面而不下沉。按其發酵時間、重量、色澤分為庫曲、輕曲、色曲、功能性紅曲4種。
紅曲對人體有藥理功效，能消食、活血、健脾、益胃，治跌打損傷、婦女血氣病及產後惡露不盡等症。
古田紅曲的藥理作用：
1、降低血膽固醇：遠藤章教授從紅曲菌培養液中發同五種莫納可林成分均有抑制膽固醇合成的作用。其中以莫納可林k功效最佳。其商品名又稱lovastatin(洛伐他丁)。其結構與hmg-coa類似。競爭性地結合hmg-coa還原酶的活性部位從而抑制hmg-coa還原酶活性。以此有效地抑制膽固醇的合成。
肝臟及周圍細胞膽固醇合成受到抑制後，ldl(低密度脂蛋白)受體合成增加，促進血漿膽固醇的運轉，從而達到降低血漿膽固醇的作用。洛伐他丁對大鼠體內膽固醇合成，50%抑制劑量為0.046mg/kg。以8mg/kg劑量給犬服用，5天后血漿膽固醇濃度降低14.1%，12天后降低24.2%，21天后降低29.3%。
其中主要是ldl-ch的降低，ldl/hdl比率下降約50%。表現出降血脂的作用。因此，莫納可林類成分能有效地防治動脈硬化、冠心病、腦血栓等疾病。
2、降血糖：山內等在進行紅曲菌培養物降低血清膽固醇，動物試驗的同時，發現所有試驗兔子服用後0.5h內血糖降低23%～33%，而在1h後血糖仍比對照組下降19%～29%，其機理有待進一步研究。
3、降血壓：日本某研究所在進行飼料新增紅曲培養物的動物試驗中發現新增0.2%～0.3%紅曲培養物可使先天性高血壓老鼠血壓由26.26kpa下降至24.0kpa以下。其的效成分為gaba及glucosamine及紅曲菌的其它細胞壁成分在高血壓維持期，黃曲、紅曲均有明顯降血壓作用。尤以紅曲為強，不但有很強的抑制作用，還能使血壓下降。
4、防癌：紅曲橙色素momascorubin及rubropunctatin具有活潑的羥基，容易與氨基起作用，因此可以治療胺血癥，且可以防治癌症。
5、毒副性：小鼠口服急性實驗結果表明，大劑理口服連續14天未發現中毒症狀及死亡。ld50大於21500mg/kgbw、此外對治療慢性腸炎、痢疾等有一定的療效。