紅糟做菜的代表作：醉糟雞來歷

　　醉糟雞，福建福州地區漢族傳統名菜之一，屬於閩菜-福州菜。醉糟雞作為紅糟做菜的代表作，都有什麼樣的來歷呢，又是如何製作的呢？愛動手研究閩菜文化的小吃貨們，趕緊和小編一起去了解看看，GET一道菜的技能來了。

　　醉糟雞簡介：

　　醉糟雞以紅糟作配料烹製菜餚，是福州菜的一大特色。紅糟具有防腐去腥，增加香味、鮮味和調色的作用。用於菜餚上的有槍糟、拉糟、煎糟、紅糟、醉糟、爆糟等十幾種烹調方法。尤以傳統名菜“糟炒香螺片”、“醉糟雞”最負盛名。

　　醉糟雞製作過程：

　　1、將雞洗淨，去腳爪，在膝部用刀稍拍一下，放入鍋中，加清水1500克，用微火燒十分鐘，水不沸時將雞翻個身再煮10分鐘，待膝部露出腿骨時，撈起晾涼。紅糟剁細，上籠屜蒸透，出取和入雞湯，用淨紗布過濾，取糟汁待用。

　　2、將晾涼的雞身切成四塊，留下雞腳，雞頭劈開成二片，翅膀均切成兩段，然後一併放進小盆裡，加入味精3克、精鹽0、5克、高粱酒調勻，密封醃漬一小時後，放蓋，將雞翻面，再加入味精4、5克、精鹽5克、白糖35克、炳汁、五香粉、紹酒、攪勻，密封再醃一小時後取出。並將雞塊切成0、8釐米長、0、4釐米寬的柳條片，排在盤中，拼上頭，腳、翅膀成全雞形。

　　3、在醉糟醃雞的同時，將白蘿蔔洗淨，切成寬、高各0.5釐米長條，在各條相對兩面，一面剞上斜刀，另一面剞上橫刀成蓑衣蘿蔔，放進鹽水中浸十分鐘去苦汁後，洗淨捏幹，與辣椒（切成細絲）同放在碗裡，加入白糖40克、白醋調勻，醃漬二十分鐘後，取出涅幹汁，放在雞肉的兩邊即成。

　　醉糟雞特點：

　　色澤淡紅，骨酥脆，肉軟嫩，味道醇香，食之不膩。

　　醉糟雞這一名菜可能在其他地區的人都不是很熟悉，但是它是閩菜文化中的傳統名菜之一，它的美味，不只是說說就能感受得到的，更多的是要食用過後，才能看的出來，本期閩菜文化，讓我們一起來看看醉糟雞是什麼菜系。

　　醉糟雞是福建福州地區漢族傳統名菜之一，屬於閩菜－福州菜。是將肥母雞加紅糟煮熟、醉糟而成。色澤淡紅，骨酥脆，肉軟嫩，味道醇香，食之不膩。

　　閩菜，福建菜，福州菜

　　醉糟雞以紅糟作配料烹製菜餚，是福州菜的一大特色。紅糟具有防腐去腥，增加香味、鮮味和調色的作用。用於菜餚上的有槍糟、拉糟、煎糟、紅糟、醉糟、爆糟等十幾種烹調方法。尤以傳統名菜“糟炒香螺片”、“醉糟雞”最負盛名。

　　肥壯淨嫩母雞1只（1000克左右）、白蘿蔔400克、辣椒1個，紅糟75克、五香粉1克、白糖75克、紹酒125克、高粱酒50克、精鹽10克、白醋50克、味精7.5克、雞湯75克。

　　1、將雞洗淨，去腳爪，在膝部用刀稍拍一下，放入鍋中，加清水1500克，用微火燒十分鐘，水不沸時將雞翻個身再煮10分鐘，待膝部露出腿骨時，撈起晾涼。紅糟剁細，上籠屜蒸透，出取和入雞湯，用淨紗布過濾，取糟汁待用。

　　2、將晾涼的雞身切成四塊，留下雞腳，雞頭劈開成二片，翅膀均切成兩段，然後一併放進小盆裡，加入味精3克、精鹽0.5克、高粱酒調勻，密封醃漬一小時後，放蓋，將雞翻面，再加入味精4.5克、精鹽5克、白糖35克、炳汁、五香粉、紹酒、攪勻，密封再醃一小時後取出。並將雞塊切成0.8釐米長、0.4釐米寬的柳條片，排在盤中，拼上頭，腳、翅膀成全雞形。

　　3、在醉糟醃雞的同時，將白蘿蔔洗淨，切成寬、高各0.5釐米長條，在各條相對兩面，一面剞上斜刀，另一面剞上橫刀成蓑衣蘿蔔，放進鹽水中浸十分鐘去苦汁後，洗淨捏幹，與辣椒（切成細絲）同放在碗裡，加入白糖40克、白醋調勻，醃漬二十分鐘後，取出涅幹汁，放在雞肉的兩邊即成。

　　做法：將鯉魚洗淨，從背部剖開去掉內臟，剁成長6釐米、寬6釐米的方塊，盛入大瓦缽中，加入精鹽、花椒拌勻醃3天；

　　去掉花椒，用淨布揩去魚塊上的水分，放在通風處晾兩天，達七成幹即可；

　　將魚塊與甜酒糟、白糖、麴酒拌勻，裝入密封的壇內，醃10天，即成糟魚（在壇內密封的時間越長味越香）；

　　使用時從壇內取出糟魚（每塊均粘附酒糟），盛入碗中，淋入適量的熟豬油（每500克糟魚淋熟油25克），上籠蒸熟即可。