紫薯中含有大量的花青素，花青素是一種極不穩定的水溶性色素，隨酸鹼改變顏色，煮後水變成藍綠色是正常現象，可以放心食用。
紫薯王紅薯為日本引進品種，該品種除含澱粉、蛋白質和脂肪外，含有豐富的維生素A、維生素B2、胡蘿蔔素、維生素C、甲基花青素、綠原酸和鈣、磷、鐵等礦物質，還有一定的纖維素；紫紅薯富含硒元素，有較強的抗氧化作用。
紫薯中含有大量的花青素，花青素是一種極不穩定的水溶性色素，隨酸鹼改變顏色，煮後水變成藍綠色是正常現象，可以放心食用。
紫薯王紅薯為日本引進品種，該品種除含澱粉、蛋白質和脂肪外，含有豐富的維生素A、維生素B2、胡蘿蔔素、維生素C、甲基花青素、綠原酸和鈣、磷、鐵等礦物質，還有一定的纖維素；紫紅薯富含硒元素，有較強的抗氧化作用。
紅薯煮粥變綠的原因：這是澱粉的褐變。一方面紅薯含有氧化酶，遇氧要變色，另一方面，澱粉遇鐵要變黑，所以會呈現綠色，不過這種變色不影響食用。
紅薯粥的功效：
1、紅薯含有膳食纖維、胡蘿蔔素以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10餘種微量元素和膳食纖維，在腸道內無法被消化吸收，能刺激腸，增強其蠕動，將體內的垃圾和毒素及時的排出體外；
2、紅薯是一種能夠飽腹的粗糧之一，多吃紅薯能夠使人儘可能少的攝入其它食物，從而減少食量；
3、養胃健脾，在乾燥的秋季，紅薯粥是一道良品。
紫薯營養豐富，而且非常好消化，一些會用來熬成粥，但是有些人會發現變成了藍色，這其實是花青素在作怪，那麼，為什麼煮出來的紫薯粥變成藍色了？紫薯煮粥後變藍還能吃嗎？下面小編就帶來介紹。
為什麼煮出來的紫薯粥變成藍色了
紫薯粥是一道營養豐富易消化的美食。製作簡單，老少皆宜。需要用到食材只有紫薯和大米。把紫薯切成小丁加入米中一起煮至紫薯化開，粥變得粘稠即可。但是很多人在煮粥的過程中會發現一個現象，明明是紫薯，為什麼煮出來之後變成了藍色?
紫薯裡富含花青素，是一類廣泛存在於植物中的水溶性物質，花青素會隨著環境的酸鹼性而變化出不同顏色。在中性環境中，花青素就是常見的紫色;在酸性環境中，花青素則偏紅色;而在鹼性環境中，花青素就會變化成讓人忌憚的藍色。
如果發現自己做的紫薯粥變藍了，很大可能是因為煮粥用的水偏鹼性，這是一種正常現象，不影響食用。
如果覺得藍色的紫薯粥實在難以接受的話，其實還可以挽救。只要在粥裡滴入一些白醋或檸檬汁等酸性調味品，攪拌均勻中和一下鹼性，紫薯粥就會從藍色變回紫紅色了。
紫薯煮粥後變藍還能吃嗎
能吃，這不是變質，其主要的原因是紫薯中的花青素。它是一種可以溶解在水裡的有機色素，在烹飪的過程中，若是水是偏鹼性，紫薯中的花青素就會與水發生的化學反應，紫薯就變成了綠色或藍綠色。如果為了顏色，那麼可以在烹飪過程中加上幾滴檸檬汁或白醋，但是變色的紫薯依然是可以正常食用的。
除了紫薯外，紫米、紫花生、紫玉米、黑枸杞等富含花青素的食物也會出現類似的變色現象，即使煮了後變藍，也是可以放心食用的。在生活中，常利用這種遇酸鹼變色的現象將富含花青素的物質作為酸鹼指示劑。花青素除了會變色外，還具有抗氧化、抗突變、抗炎、降脂、降壓等作用。
小貼士
1、紫薯整體形狀比紅薯要更細長,比紅薯要稍微“瘦”一些。因此挑選紫薯的時候,選擇外皮比較光滑的。同等大小的紫薯中,選擇更重的,味道會比較香甜。
2、紫薯糖含量高，所以不需要過多的加糖，小寶寶吃可以不加糖。
3、紫薯雖然好吃，但也不宜過多食用。紫薯會刺激胃酸分泌，所以溼阻脾胃、氣滯食積者應慎食。紫薯含有氧化酶，吃多容易產氣，導致腹脹、放屁。可以在粥里加點鹽，不但可以緩解吃紫薯容易脹氣的毛病，紫薯的甜味也會更鮮