絹豆腐和內酯豆腐有什麼區別

　　內酯豆腐就是豆腐，不過用的凝固劑不同。有用滷水的，有用石膏的，有用葡萄糖內脂的。內脂豆腐以β一葡萄糖酸內脂為凝固劑，其工藝簡單，質地細膩潔白，保質期長。內脂豆腐口味平淡、質地細膩、保水性好，但強度明顯不足。

　　絹豆腐其實就是日本豆腐。日本的絹豆腐不同於我國的南豆腐，在產品特徵上，絹豆腐的水分含量與南豆腐基本相同，有時可能偏高。主要表現在兩個方面：一是絹豆腐所需要的豆漿濃度較高；二是南豆腐凝固後需要轉移到型箱，施加一定的壓力洩掉一定量的水，而絹豆腐凝固後只需切塊冷卻。

　　嫩豆腐不是內酯豆腐，嫩豆腐，又稱南豆腐、軟豆腐、石膏豆腐，它使用的成型劑是石膏液，與北豆腐相比，質地比較軟嫩、細膩。內酯豆腐，用葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑生產的豆腐。

　　葡萄糖-δ-內酯在常溫下緩慢水解，加熱時水解速度加快，水解產物為葡萄糖酸。葡萄糖酸可使蛋白質凝固沉澱。水解速度受溫度和PH的影響。溫度越高凝固速度越快，凝膠強度也大。70℃時雖然也可凝固，但產品過嫩，彈性和韌性小;溫度接近100℃時，豆漿處於微沸狀態，產品易產生氣泡，因此一般選擇溫度在90℃左右。PH在中性時內酯的水解速度快，PH過高或過低都會使水解速度減慢。

　　嫩豆腐不是內酯豆腐，其區別在於：1、凝固劑不同：嫩豆腐用石膏液作為凝固劑，內酯豆腐用葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑;2、產量不同：傳統嫩豆腐的生產工藝複雜，產量少，內酯豆腐產量高;3、口感不同：內酯豆腐相對嫩豆腐口感更嫩滑。

　　嫩豆腐和內酯豆腐的區別

　　1、凝固劑不同

　　傳統的嫩豆腐是用石膏液作為凝固劑製作而成的豆腐，而內酯豆腐是用葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑生產的豆腐。

　　2、產量不同

　　傳統嫩豆腐的生產工藝非常的複雜，並且產量比較低，並且儲存期比較短，比較容易壞。而內酯豆腐有著很高的保水率，減少了蛋白質的流失，並且大大的增加了產量，延長了保質期。

　　3、口感不同

　　傳統嫩豆腐有豆腥味，顏色為乳白色，口感相對老豆腐更細嫩。內酯豆腐潔白細膩，顏色為純白色，有光澤，口感非常好。