排氣的主要目的是將罐頭頂隙中和食品組織中殘留的空 氣盡量排除掉，使罐頭封蓋後形成一定程度的真空狀態，以防止罐頭的敗壞和延長貯存期限。除此之外，排氣還具有以下幾 方面的作用。
1.防止或減輕因加熱殺菌時內容物的膨脹而使容器變形， 影響罐頭卷邊和縫線的密封性，防止加熱時玻璃罐跳蓋；
2.減輕罐內食品色香味的不良變化和營養物質的損失；
3.阻止好氣性微生物的生長繁殖；
4.減輕馬口鐵罐內壁的腐蝕；
5.使罐頭有一定的真空度，形成罐頭特有的內凹狀態，便於成品檢查。
排氣的主要目的是將罐頭頂隙中和食品組織中殘留的空 氣盡量排除掉，使罐頭封蓋後形成一定程度的真空狀態，以防止罐頭的敗壞和延長貯存期限。除此之外，排氣還具有以下幾 方面的作用。
1.防止或減輕因加熱殺菌時內容物的膨脹而使容器變形， 影響罐頭卷邊和縫線的密封性，防止加熱時玻璃罐跳蓋；
2.減輕罐內食品色香味的不良變化和營養物質的損失；
3.阻止好氣性微生物的生長繁殖；
4.減輕馬口鐵罐內壁的腐蝕；
5.使罐頭有一定的真空度，形成罐頭特有的內凹狀態，便於成品檢查。
罐頭在殺菌前的中心溫度叫初溫。初溫的高低影響到罐 頭中心達到所需殺菌溫度的時間，因此在殺菌前注意提高和保 持罐頭食品的初溫如裝罐時提高食品和湯汁的溫度、排氣密罐藏對水果原料的要求包括品種栽培和加工工藝兩個方面。品種栽培上要求樹勢強健,結果習性良好，豐產穩產，抗逆 性強等，這是一切良種所必備的條件，罐藏用種也不例外，否則 雖有良好的加工適應性，也不可能發展成為罐藏良種。工藝上的要求,依據當前的加工工藝過程和成品質量標準 而定，為了成品達到一定的色、香、味，糖酸含量適宜，以及無異 味的質量要求。在品種熟期方面，要求早、中、晚熟品種搭配， 但常以中、晚熟品種為佳，因後者品質常優於早熟，且有較好的 耐藏性,可以延長工廠的生產季節;在成熟度方面，要求有適當 的工藝成熟度，便於貯運、減少損耗、能經受工藝處理和達到一 定的質量標準,這種成熟度往往略高於堅熟，稍低於鮮食成熟 度,稱之為罐藏成熟度。
罐頭經排氣和密封后,並未殺死罐內微生物，僅僅是排除 了罐內部分空氣和防止微生物的感染，只有透過殺菌才能破壞食品中所含的酶類和罐內能使食品敗壞的微生物，從而達到商業無菌狀態,得以長期儲存。因此，殺菌是罐藏工藝中的一道把關的工序，它關係到罐頭生產的成敗和罐頭品質的好壞，必須認真對待，