罐頭的初溫有什麼要求

　　罐頭在殺菌前的中心溫度叫初溫。初溫的高低影響到罐 頭中心達到所需殺菌溫度的時間，因此在殺菌前注意提高和保 持罐頭食品的初溫如裝罐時提高食品和湯汁的溫度、排氣密罐藏對水果原料的要求包括品種栽培和加工工藝兩個方面。品種栽培上要求樹勢強健,結果習性良好，豐產穩產，抗逆 性強等，這是一切良種所必備的條件，罐藏用種也不例外，否則 雖有良好的加工適應性，也不可能發展成為罐藏良種。工藝上的要求,依據當前的加工工藝過程和成品質量標準 而定，為了成品達到一定的色、香、味，糖酸含量適宜，以及無異 味的質量要求。在品種熟期方面，要求早、中、晚熟品種搭配， 但常以中、晚熟品種為佳，因後者品質常優於早熟，且有較好的 耐藏性,可以延長工廠的生產季節;在成熟度方面，要求有適當 的工藝成熟度，便於貯運、減少損耗、能經受工藝處理和達到一 定的質量標準,這種成熟度往往略高於堅熟，稍低於鮮食成熟 度,稱之為罐藏成熟度。

　　是在完全密封的加壓殺菌器中進行，靠加壓升溫來進行殺菌,殺菌的溫度在100以下。此法適用於低酸性食品PH值 大於4.5,如蔬菜類及混合罐頭。在加壓殺菌中，以傳熱介質 不同有髙壓蒸汽殺菌和高壓水殺菌。目前大都採用高壓蒸汽 殺菌法,這對馬口鐵罐較理想。而對玻璃罐，則採用高壓水殺 菌較為適宜，可以減少玻璃罐在加壓殺菌時脫蓋和破裂的問 題。

　　按果塊的大小分別稱重灌罐。果塊應排列整齊,反扣人 罐,並加人25% ~35%的糖水，糖水中宜加少量檸檬酸。如若 糖液濃度為25%時，每75千克水加25千克糖及150克檸檬 酸，煮沸後過濾。