製作溫度：製作臘肉和香腸應選在10攝氏度左右的季節。
選料：豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連。
配料：鹽300克，花椒200克，八角150克，茴香150克，丁香30克，山奈75克，香葉30克，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜麵醬100克，料酒500毫升。配料混合均勻。
燻料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干。
製作過程：豬肉切成3到4釐米厚的塊狀，洗淨，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器醃製5天，每天翻動一次。將肉上串穿一個洞，掛起來風乾3到5天。在一金屬筒內建入鋸末並引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個網狀的架子，豬肉置於其上，如此熏製，直到豬肉表面變成黃色或黑色。將豬肉掛在通風良好的地方等臘肉乾透。臘肉的儲存時間比較長，一般可以儲存3個月，如果密封或放冰箱，則更久。熏製過的臘肉，密封儲存一年以上沒有問題。
1、用料：豬肉5公斤，鹽150克，花椒25克，松柏鋸末1.5公斤。
2、切條、醃製：將肉切成長30釐米，寬3至5釐米的條，用竹扦扎些小眼，用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓後放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，醃10天后，改為每天翻倒1次，再醃4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半乾。
3、煙燻：大鐵鍋內放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然後燒火。當鋸末受熱冒煙時停火，肉燻上黃色，其水分已幹即成。
1、材料準備：取皮薄胖瘦適當的新鮮豬肉或冷凍肉刮掉外皮肉垢汙，切割成0.8一lKg厚4—5公分的標準帶肋巴骨的肉粒。如製做無骨鹹肉，也要摘除骨骼。生產加工有骨鹹肉用食用鹽7Kg、精硝0.2Kg、麻椒0.4Kg。生產加工無骨鹹肉用食用鹽2.5Kg、精硝0.2Kg、白砂糖5Kg、純糧酒及生抽備3.7Kg、純淨水3—4Kg。輔材配置前，將食用鹽和硝損壞，麻椒、小茴香、八角茴香等香辛料晾乾碾細。
2、醃製有三種方式：
(l)果斷。切完的肉粒與幹醃製料抹擦擦透，按肉朝向—下次序放進主缸，最上層一層皮朝向上。剩下幹醃製料敷在頂層肉粒上，醃製3天翻缸;
(2)溼醃。將醃製無骨鹹肉放進配置醃製液中醃15一18鐘頭，正中間翻缸2次;
(3)混和臆。將肉粒用果斷料擦好放進主缸，倒進經滅過菌的陳醃製液吞沒肉粒，混和醃製中食用鹽使用量不超過6%。
3、燻烤有骨醃豬肉，燻前務必浸洗和晾曬。一般 每百斤肉胚要用木碳8—9Kg、木渣12一14Kg。將晾好的肉胚掛在燻屋內，點燃木渣，關掉燻房間門，使燻煙勻稱散播(不能令火烤在肉上)，燻屋內初溫70℃，3—4小時後逐漸減少到50—56℃，維持28鐘頭上下為製成品。不久成的鹹肉，須歷經3—4月的儲藏使完善。