藏族的主要食品與進餐禮儀

　　酥油

　　酥油是從牛、羊奶中提煉出來的。牧民煉酥油是很有趣的。在牛奶分離器還沒普遍使用的西藏牧區，人們提煉酥油仍然是用土辦法。牧民婦女將奶汁稍為加溫，然後倒入叫做“雪董”的大木桶裡，再用力上下抽打，來回數百次，攪得油水分離，上面便浮了一層淡黃色的脂肪質，把它舀起來，灌進皮口袋，冷卻了便成酥油。酥油有很高的營養價值，有許多種吃法，但主要的是用於製作酥油茶。酥油是每個藏族人時刻不可缺少的食品。藏族群眾，特別在牧區，一般很少吃菜和水果，日常的熱量除了肉外，便靠酥油了，酥油的吃法很多，主要是打酥油茶喝，也有放在糌粑裡調和著吃；逢年過節，老鄉們炸果子、“卡賽”，也用酥油。

　　酥油茶

　　這是藏族群眾每日不離的飲料。一般藏族群眾早上定要喝上幾杯酥油茶，才去勞動或工作。到藏族群眾家中作客，一般都會得到酥油茶的款待。

　　酥油茶的製作方法：是將磚茶用水久熬成濃汁，把茶水倒入“董莫”（酥油茶桶）放入酥油和食鹽，用力將“甲羅”上下來回抽幾十下，攪得水乳交融，再倒進鍋里加熱，便成了可口的酥油茶了。酥油茶因為有酥油，所以能產生很大的熱量，喝後可禦寒，是很適合高寒地區的一種飲料。酥油茶裡茶汁也很濃，又能起生津止渴的作用。

　　藏族喝酥油茶，還有一套規矩。一般是邊喝邊添，不一口喝完，但對客人的茶杯總要添滿；假如你不想喝，就不要動它；假如喝了一半，再喝不下了，主人把杯裡的茶添滿，客人就擺著，告辭時再一飲而盡，這是藏族的飲食習慣。

　　茶葉

　　茶葉深受藏族人民的熱愛，有“酷愛飲茶的民族”一說。魚兒離不開水，藏胞離不開茶，就是藏民族與茶不可分離的淵源的真實寫照，更表明了飲茶在藏胞生活中的特殊地位。茶在西藏被加工成許多不同的品種，最常見的有酥油茶、甜茶和清茶。在世界屋脊上，無論您是飢腸轆轆、還是精疲力竭，只要您喝上一碗酥油茶，就會渾身增添力量，頃刻間變得精力充沛、幹勁備增，尤其在那狂風怒吼，滴水成冰的大冬天，喝上幾杯酥油茶，便覺得全身溫暖無比，再冷的日子也能熬過。有人甚至說，當您身體欠佳，臥床不起時，喝上一碗濃茶，便能解毒療疾，消病去邪。從海拔低的地方登上高原後，常常被那利刃般的寒風颳得肌膚綻開，臉皮皸裂，或許還會被嚴重的缺氧折磨得頭暈、氣急、心慌和嘔吐，每逢此景，藏族同胞會勸您喝上幾杯酥油茶，一切不良反應會逐漸消失。由此可見，酥油茶的奇妙之處。但如何學會飲茶，箇中有許多學問和禮儀∶

　　不論是遠方來客，還是常來常往的友人，一踏進主人家的門，首先奉獻到客人面前的就是香噴噴的酥油茶。主人先從彩色的藏櫃中取出最乾淨的瓷碗擺到客人面前的茶几上，然後手捧一把裝滿酥油茶的茶壺或暖瓶，放低部位輕輕搖晃幾次，傾倒在您面前的茶碗中，雙手捧奉於您。客人飲茶時，主人恭立一側，或在幾個客人中輪轉。客人喝一次，主人添一次，隨喝隨添，細心周到，做到碗常滿，茶常溫，才算盡到主人的責任。

　　客人喝茶前，要用右手無名指在茶碗中沾少許茶，手指舉起，在空中彈灑三次，表示奉獻給神、龍和地祗。飲茶不能太急太快，要輕輕吹開茶上的浮油，分飲數次，留一半左右，等主人添上才喝。喝茶不能喝出聲響，要輕輕飲啜。喝得很急，會被主人視為沒有教養，被戲稱為“毛驢飲水”。

　　飲茶不能一飲而盡，更不能喝一碗就走，一般以三碗為最吉利，拉薩有句諺語，一碗成仇人。

　　糌粑

　　是藏族的一種主要食品，糌粑的製作方法是，將青稞(屬大麥類，有白色和紫黑色兩種)

　　曬乾炒熟，磨成細面，這便成了待食的糌粑了。這與我國北方的炒麵有點相似，但北方的炒麵是先磨後炒，西藏的糌粑卻是先炒後磨，不除皮。

　　食用時，將糌粑放入碗中，再放少許的酥油茶，用大母指扣住碗沿，其餘四指不停地轉動，待酥油與糌粑拌勻便捏成小團而食。大都是把糌粑面放在碗裡，加點酥油茶，用手不斷攪勻，到能捏成團為止，成團叫“粑”，送嘴而食。也有一種吃法是燒稀的，裡面放些肉、野菜之類，叫做“土巴”。

　　糌粑比冬小麥營養豐富，又攜帶方便，出門只要懷揣木碗、腰束“唐古”（糌粑口袋），再解決一點茶水就行了，用不著生火做飯。

　　風乾肉

　　藏族喜歡吃風乾牛羊肉，其他民族看了感到有點怕，也覺得不太衛生。其實，風乾肉一般在冬天，往往是十一月底做。這時氣溫都在零度以下，把牛、羊肉割將牛羊肉割成小條，掛在陰涼處，讓其冰凍風乾。既去水份，又保持鮮味。到了第二年三月以後拿下來烤食或生食，味道是鮮美的。不僅肉質鬆脆，口味也獨特，食後回味無窮。

　　青稞酒

　　是用青稞釀成的度數很低的酒，藏族群眾男女老少都喜歡喝，是喜慶過節必備之飲料，青稞酒的製作工藝很獨特。先將青稞洗淨煮熟，待溫度稍降，便加上酒麴，用陶罐或木桶裝好封閉，讓其發酵，二、三天之後，加入清水蓋上蓋子，隔一、二天後便成青稞酒了。

　　青稞酒色澤橙黃，味道酸甜，酒精成分很低，類似啤酒。約15—20度，分頭道、二道、三道酒。

　　喝青稞酒講究“三口一杯”，即先喝一口，倒滿，再喝一口，再斟滿，喝上第三口，斟滿乾一杯。以後，能喝的自由喝。一般酒宴上，男女主人都會唱著酒歌敬酒。盛大宴會上，有專門的敬酒女郎，她們穿著最華麗的服飾，唱著最迷人的酒歌，輪番勸飲，直到客人醉倒為止。

　　奶品

　　藏族地區牛羊多，奶製品也較多。最普遍的是酸奶和奶渣兩種。

　　酸奶又有兩種，一種是乳酪，藏語叫“達雪”，是用提煉過酥油的奶製作的；另一種是沒提過酥油的牛奶做的，藏語稱“俄雪”。酸奶子是牛奶經過糖化作用以後的食品，營養更為豐富，也較易消化，適合老人和小孩吃。

　　奶渣

　　這是奶提煉酥油後剩下的物質，經燒煮，水份蒸發後，剩下是奶渣，奶渣可以做成奶餅、奶塊。在煮牛奶過程中，還可揭起奶皮，藏語叫“比瑪”。奶皮就像豆腐皮一樣，好吃又富有營養。奶品是藏族的重要食品，家居或外出，人們都帶上它。在零食品種不多的西藏，大人們常把奶渣給小孩當零食。麻森在盤子裡放上適量的糌粑、酥油、碎奶渣及碎紅糖，攪混揉合，盛入一方形小木盒內，用手塞滿、壓實，即可製成麻森方形糕，其味香甜可口。

　　煺在盤子裡放上適量的酥油、碎奶渣（稍加水捏緊）及碎紅糖攪拌揉合製成稱為“煺”的酥酪糕，此糕食之別有風味，乃是食用糌粑的最好伴料。帕查麻枯先揉麵，捏成麵疙瘩，投入沸水鍋內煮熟後，濾幹待用。再用一鍋煉酥油，煉後倒入煮熟的麵疙瘩中，加適量的紅糖、碎奶渣攪拌即成。帕查麻枯味酸甜可口、油膩。香寨土豆煮成八成熟，濾幹，去皮，切成小塊，待用。洗淨去皮之蔥段，放入油鍋內稍煎後，取出放入石槽中搗爛，盛入小碟內，待用。用涼水把咖哩粉拌成糊狀，倒入油鍋內，做成油咖哩，待用。把羊肉剁成塊，用適量酥油烹炒後，放入鍋內加水悶煮，後加入土豆、油咖哩、鹽巴、生薑、茴香、丁香、胡椒、藏蔻等調料，攪拌煮熟後即成。吃時可撒上蔥泥。香寨是藏族食用米飯時的最佳菜餚，味美色深，調料芳香可口。滷下蘿果把羊肉剁成塊，放入鍋中加鹽煮熟，後把蘿蔔去皮，洗淨，切成厚度適宜的圓塊，另用一鍋稍煮一下，濾幹後，投入肉鍋內，放上生薑、鹽巴、花椒，攪拌後略加烹煮，放上蔥即成。滷下蘿果食之肉嫩，味道鮮美，脆膩可口。

　　曲拉是奶渣，將夏天的鮮乳酪裝進皮袋內，擱置陰涼處，長久悶存發酵製成奶渣，來年春季取出後，搗碎成小圓塊待用。也可在鍋內倒適量水、肉片、麵粉、幹辣椒、鹽巴，加入圓塊進行烹煮。另用一鍋，盛放適量的水煮碎麥片，煮八成熟後，將麥片糊倒入主鍋內攪勻，用文火悶煮熟即成。祛瑞是藏族群眾、尤其是農區的群眾在春季食用糌粑的最好伴菜。祛瑞味甘甜，食之即可暖身。

　　農區、牧區的飲食各有自己的特色。牧區的飲食除了糌粑、麵粉外，可以簡單地劃分為“紅食”、“白食”。“紅”指肉，“白”指奶。夏天以“白食”為主，冬天以“紅食”為主。著名小吃有手抓羊肉、烤羊腸和風乾肉。藏式的進餐非常考究 。主客各自坐在自己的厚墊上，前擺藏桌分開進食。藏式菜餚有風乾肉、奶渣糕、人參果糕、炸牛肉、辣牛肚、灌腸、灌肺、燉羊肉、燉羊頭等。主食有酥油糌粑、奶渣包子、藏式包子、藏式餃子、麵條、油炸面果等。

　　藏餐的口味講究清淡，平和。很多菜，除了鹽巴和蔥蒜，不放任何辛辣的調料，體現了餐飲文化返樸歸真的生活情調。

　　西藏各地城鎮都有許多各種檔次的藏餐館。這些餐館無論是高檔的還是簡陋的，其裝潢設計大都注意體現民族特色。“狗蹄”木桌、鐵皮火爐、“八瑞”瓷碗、藏式蒲團、吉祥圖與壁畫等，都體現了藏民族的精神追求。

　　旅遊者到西藏，可以有選擇地品嚐一些有特色的藏餐、藏菜，如各類灌腸、青稞酒和酥油茶、牛羊手抓肉、涼拌犛牛舌、包子、糌耙、各種糕點、以及甜茶、奶茶、酸奶、烤腸、風乾肉、夏普青（肉漿）等。

　　玻利維亞共和國

　　簡稱玻利維亞，是南美洲的一個內陸國家。面積109.8萬平方公里，其西部是高原，海拔平均在3700米以上，面且海拔6000米以上的山峰很多，因此有 南美洲屋脊 之稱。人口600萬。94%以上居民信奉天主教。西班牙語為國語印第安人通用克亞語和艾馬拉語。除一流旅館的服務人員外英語幾乎行不通，首都拉巴斯。人口100萬，地處海拔3636米的高原上，是世界上海拔最高的首都，即使在夏天，早晚也很涼，務必攜帶毛線衣。正式場院合不打領帶也沒關係。

　　貨幣玻利維亞比索

　　玻利維亞具有悠久的歷史。1583年，玻利維亞淪為西班牙牙殖民地，隸屬秘魯總督管轄。稱為上秘魯。1825年8月6日獨立，建立共和國。現政府實行總統制。依據1967年公佈的憲法，總統民選，任期4年。國會分參眾兩院。1958年7月9日與我國建交。

　　玻利維亞是礦物原料出口國，礦業是國家的主要經濟命脈，全國礦工近8萬人。錫礦的儲量達52萬噸。

　　玻利維亞的商務禮俗，隨時宜穿保守樣的西裝。公私拜會須選取訂約。沒有事先約會也常能徑自前去拜訪也不必視為失禮。事先以電話約會時，對方會說請待通知見面時間，但音訊全無的情況也時而有之。即使主人遲到了，客人也應準時赴。如果你會講西班牙文，那就在好不過了。避免談論政治與宗教問題。英文、西班牙問對照片甚有用，當地可印，兩天取貨。持用商品說明也得有西班牙文對照才行。勤勞，乃是生意成功的要決。在玻利維亞經商，銷售態度必須低，勿企圖向對方施加壓力。當地商界習俗與歐洲習俗語相近,食物也是歐洲式的。

　　當地和陌生人第一次見面時習慣握手,熟人和朋友相見則常是口頭問候。商業訪問，見面、告別分手時一定要握手。客人在吃飯時要把自己內的食物吃光，所以夾菜時不要夾得太多。到當地人家做客，要送鮮花待小禮品給男主人。禮品在客人走後才能開啟來看。公事交往，一般在餐館裡招待客人吃午飯或晚飯。主人的夫人一般不參加這種宴會。當地產有上等品質的羊駝毛線衣。

　　玻利維亞的禁忌，車要輕輕地關，否則令人反感，尤其計程車更為甚。與玻利維亞人交談，通常什麼內容都可以談，但是好避免談論政治和宗教。切忌讚美智利，因為兩國從1880年開始，就不斷有邊界糾紛。

　　首都拉薩巴斯的大商號，大多歷史悠久，進口商品專案龐雜，從刮鬍子刀片到大型吊車。這些老商號本身也辦批發及零售。

　　商務宴請都是在大飯店舉行。由於拉巴斯位居高山之巔，初抵前兩天最好先輕鬆地休息一下，出門最好計程車，以免走路氣喘。千萬注意，減少飲食，以免痛苦。各旅店及店均設有備用氧氣筒，供 高山病 患者使用。在海拔高的地方喝酒，雖然喝得不多，卻極容易醉得東倒西歪。有高血壓病的人，尤須注意，不可過量酒。

　　每年的4-5月，9-10月最宜往訪。假期不宜給談商務。聖誕節、復活節前後兩週不宜往訪。3月間嘉年華會5天，商業活商人1-3月多度。勿飲生水，最好只用瓶裝水。除了歲末、年初及嘉年華會以外，旅館不會客滿。

　　當地計程車都是幾個人合乘的，也可一次付4人的車資包租計程車。計程車免小費。行李一件500Pesos。旅店、小費10-25%，其他服務每次付400Pesos即可。

　　海關免稅香菸200支，或雪茄50支，或菸草1磅，酒2瓶。任何貨幣進出不限，先申報數額，出境時可如數攜出。

　　我國發往玻利維亞的航空郵件和水陸路郵件均由北京散寄秘魯轉。電報和電話分別由北京至紐約和北京至羅馬線路轉。

　　自古以來就在青藏高原這片廣袤的土地上繁衍生息，並創造了燦爛文化與輝煌歷史的藏族先民們，同世界其他民族一樣，也經歷了取火、用火、生火及建造火塘以烹飪飲食的漫長過程。灶這塊與人類息息相關的方尺之地，在千萬年的人事滄桑中，浸透了世事人情和鬼域神界的靈光異彩，濃縮了社會人文的深奧內容。

　　灶的構造

　　過去藏區最常用的灶是三石鼎足式火塘，這在彝族、納西族、白族和普米族等很多民族中也是普遍使有的一種火塘形式、但是在野外草原，人們有時用三根木棍，將一頭捆在一起，另一頭分開成三角形支於火塘周圍，成為架，然後把鍋掛在架上便可以煮食物，有人稱之為木三腳架式火塘。這種方法同樣適用於其他遊牧民族。還有一種偶爾在室內使用的火盆，將水壺垂直懸掛在鐵火盆上方，冬天寒冷時，一可以生火取暖，二可以燒水煮茶。

　　由於社會的進步和各民族間的繁頻交往，藏族也開始將土塊壘起，修建鍋灶。但只改其形而不改其名。安多藏語統稱為“塔誇”。古時候叫“傑爾布”。藏族的鍋灶（含火塘）一般要設在廚房的兩端，有些地相書籍中，則認為將灶設在房屋的東南角才是正確的。但灶門決不能對準房門，呈一條直線狀。否則就會有惹人閒話，招人誹謗的禍端。要建新灶時，首先要選好吉日良辰，屆時擺一桌美味佳餚，請一位有福澤的人為灶奠基。還需迎請四位比丘僧，為主人祈求吉祥。灶建成後，要蒸煮多種美食款待比丘僧和奠基人。

　　灶神的形象

　　有人認為藏族的灶神沒有具體形象，其實不然，藏族的灶神不僅有其形象，而且很早以前就有描述其形象的詳細的文字記載。“她是一位身裹素妝，佩帶瑰玉，手持金勺的美麗女神。”人們稱其為“塔吾拉葉毛。”（即灶神葉毛）她與藏族的火神不同。藏族的火神身著白衣，仙女狀（男性），有一頭四臂，四隻手中右一持木棍，右二持念珠，左一持淨瓶，左二呈賜福狀。有眾多仙人圍繞其周。他的頂門上有白色字，頸部有紅色字，心口有藍色字，據說火神是佛教傳入西藏前苯教的眾神之一。由此可見，火神即灶神的說法是毫無事實根據的。他們是兩種不同的性別的神，各自的職司範圍也大不相同。這正好反映了藏族家庭中男女成員的不同分工。但是從他們服飾同是白色這一點來看，很可能跟藏族的白色崇拜有關。

　　部分藏區的灶房畫有白色的蠍子。蠍子，藏族稱之為“第巴林亞”，它是龍女的化身，有時也作為灶神崇拜。

　　藏族的灶神雖然有具體的形象，但是在尋常百姓家，並不把她的神象供奉起來，而是以鍋臺上邊的牆為意向中的灶神的神龕，備加恭敬，若燒奶、茶等，先要向牆上潑灑一些，然後再讓人吃喝。其它做出的食物在人享用以前，也先要取一點放在牆下的鍋臺上，讓灶神受用。雲南迪慶藏族家庭在主牆上所供的燃燒以火焰，也不是灶神的形象，其用意更不是供奉灶神。那叫“噴煙未尼。”藏俗以象徵財運昌隆的一種圖象，有的也用來避邪。將其畫在灶的上端是因為灶的修建觸犯了某方神靈，為了免遭其害而繪噴煙牟尼以解之。

　　關於灶的禁忌習俗

　　灶神很容易被冒犯。要是不慎把頭髮、狗屎、指甲、禽毛、獸毛、人便糞等贓物放在灶火中焚燒，灶神就會發脾氣，就會動怒。或者灶膛裡的火猛爆，傷人的眼睛、手、或者燒溢了鍋，或者無緣無故地沒了水，或者煮食物夾生。蓮花生大師對此曾有訓誡：“灶神發怒，會使食物變味，沒有營養，或招來邪魔，遭受損失。”這時候家庭的主人應該向灶膛裡燃松枝，柏葉，桑面等，請求灶神原諒。因此藏區對廚房的要求很多：愛乾淨；女人梳頭，不能將頭髮丟在要燒的柴草上；冬天再冷也不能抬著腳丫烤火，更不能隨隨便便從灶臺上跨來跨去，等等。

　　寺廟裡大灶的炊事員一般是終身制。需要替換時，被換下來的人要先要向灶神申請退休，求其寬恕，並賜福賜財，保人平安。新上任的炊事員要向灶神供獻桑面等物，請求其勿分生熟，予以合作。家鄉曾有忽略了這一節後，三天生不起一把火的傳說。有些地區還有火卜的習俗，以灶裡火焰燃燒的情況卜吉兇，如果火星飛迸火焰旺盛，就象徵著吉祥，預兆貴客臨門或財源茂盛，如果火苗忽明忽暗，則象徵著不吉，晦氣。這與雲南的普米族、納西族以火卜吉兇的習俗完全一樣。

　　在藏區，火塘是尊貴而神聖的，這就帶來了火塘方位所標誌著的尊與不尊。人們同樣透過對這種方位的佔有來顯示自己在家庭及社會中的尊嚴與地位。阿壩藏族家中火塘靠裡面添柴口對面為上位，這裡只許男主人坐。在過去的頭人家，頭人太太也不能坐在這個方位。在火塘進口的一方，是次尊位，客人可以就坐。婦女則只能坐在男主人的下角。這是由於在這一家庭中，當家主人是尊貴的，因此當家者所佔有的方位是火塘所標誌著的最尊貴的地方。這似乎也是西南諸少數民族的通例。