西安涼皮配方有面皮,料汁,辣椒油,芝麻醬,醋水,醬油,蒜汁,香菜,綠豆芽,黃瓜絲、麵筋塊,花生米等。
西安涼皮是一種特色小吃麵食。西安市面上的涼皮大概分三種:岐山擀麵皮、漢中熱麵皮和秦鎮米麵涼皮。其中以岐山擀麵皮最受歡迎。
因為擀麵皮是從唐代冷淘面演變而來,其麵皮選料精良,工藝嚴謹,調味講究,以"白、薄、光、軟、筋、香"而聞名,涼爽可口,具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜之特點。在古代,擀麵皮乃是給宮裡的御供食品,故西府人又稱擀麵皮為"御京粉"。
西安涼皮配方有面皮,料汁,辣椒油,芝麻醬,醋水,醬油,蒜汁,香菜,綠豆芽,黃瓜絲、麵筋塊,花生米等。
西安涼皮是一種特色小吃麵食。西安市面上的涼皮大概分三種:岐山擀麵皮、漢中熱麵皮和秦鎮米麵涼皮。其中以岐山擀麵皮最受歡迎。
因為擀麵皮是從唐代冷淘面演變而來,其麵皮選料精良,工藝嚴謹,調味講究,以"白、薄、光、軟、筋、香"而聞名,涼爽可口,具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜之特點。在古代,擀麵皮乃是給宮裡的御供食品,故西府人又稱擀麵皮為"御京粉"。
1、食材:高筋面 500克;鹽5克;平盤1個;盆2個。
2、開始和麵,要麵糰和的軟硬適中,餳面十五分鐘後,揉光滑。
3、然後把麵糰放入涼水中,開始洗面。
4、 洗面基本上就是反覆的把麵糰在水裡抓,但不要把麵糰抓散,水慢慢變得濃,差不多牛奶的程度,把水倒入一個大點的容器裡,繼續接水洗面,大概反覆兩三次。
5、水基本上不再變白,就是麵糰終於洗成麵筋了。
6、洗好的麵皮水經過3小時沉澱,把上部的清水慢慢倒掉,儘量倒的剩一點清水(底部澱粉不被清水帶出為界),然後把沉澱的澱粉攪起來,多攪一會,均勻無沉澱。
7、把紗布撮成卷,蘸油抹油就會很方便。麵皮鑼鑼是專門做涼皮的工具,去淘寶搜搜很容易買到,一般兩個一組,一個蒸一個晾,工作效率高。或者也可以用其他薄一點的塑膠的或者不鏽鋼的盤子代替。
8、燒一鍋開水,放入抹一層薄油的涼皮鑼鑼,舀一勺涼皮水。
9、左右把涼皮水晃勻。
10、蓋上鍋蓋蒸,用透明的鍋蓋最好,容易觀察,麵皮起大泡就熟了。沒有透明鍋蓋就等大約3分鐘。
11、涼皮出鍋,飄在盛著涼水的容器上冷卻。同時另一個鑼鑼上鍋,放涼皮水,晃勻,蓋鍋蓋。這時冷卻的涼皮基本上可以了,很容易揭下來,放在容器中。
12、記得涼皮和涼皮之間要抹油防止粘連。
13、黃豆芽焯水後放涼,黃瓜切絲,麵筋(洗好的麵筋蒸熟或者煮熟)切塊。
14、調一碗麻醬(麻醬加入適量清水攪拌後,依次加入醋/鹽/白糖/香油/雞精,可加入適量大料水及蒜蓉水,調成調料汁),這個就可以根據個人口味新增就完成了。
食材:食用鹽80克,味精40克,肉蔻30克,香果25克,三奈45克,砂仁30克,白芷85克,丁香15克,小茴香108克,大茴香85克,桂皮80克,白蔻25克;
1、準備小鍋一個,把提前稱好的3斤水倒入鍋裡,在煤氣灶上燒開;
2、燒開後把買來的材料用紗布包起來放入鍋裡,小火煮30分鐘,在此過程中不斷用鏟子攪拌讓大料吸水均勻,讓大料的香味更快的浸入水中;
3、水煮大料半小時之後,把大料撈出來,可收藏起來,大料能迴圈利用兩次;
4、大料撈出後把水再次燒沸騰,然後把80克鹽放進去,讓鹽充分融化;
5、等待3斤水冷涼之後,放入味精,讓其充分融化,即可完成。