1、觀察白菜的外表，在挑選白菜食用，注意觀察白菜外表有沒有爛葉和蟲眼的跡象，如果有就不要挑選，因為這樣的白菜不耐儲存。
2、看白菜的根部，觀察白菜的根部主要是判斷其新鮮度，新鮮的白菜根部一般都有一定的水分，而存放時間較長的白菜，根部就會非常幹。
3、根據顏色挑選，顧名思義，白菜的外表以白色為最多，其間摻雜有青色，所以白菜整體看起來顏色為青白色，挑選時應該選擇白色所佔比重較大的白菜。
4、根據大小挑選，大白菜的菜心是最嫩的，所以說我們在選購白菜時，就應該選擇個頭大一點的白菜，而且這樣的白菜也比小白菜更有營養。
5、按壓白菜，白菜卷的不緊時再按壓時，就會覺得它特別鬆軟，反之就會覺得特別硬實，所以我們可以透過這個辦法判斷白菜是否卷的緊實。
6、根據重量挑選，質量好的大白菜是非常重的，一是這樣的白菜水分含量更多，二則是白菜的葉子卷的更緊。
7、聞白菜的味道，優質的白菜只有一股淡淡的白菜清香味，而存放時間較長的白菜，聞起來則可能會有腐敗的味道。
1、第一種做法
（1）食材：肉 800g ，白菜 250g ，鹽 50g，香油 50g，蠔油 50g。
（2）將白菜洗乾淨，用刀切碎。
（3）在肉中放幾片生薑，把肉剁成肉泥，期間加入蔥花調味。
（4）將剁好的肉泥放入盆中加入料酒、老抽、食用油、蠔油、鹽、花椒粉。
（5）期間加入事先準備好的白菜，這樣白菜肉餡就做好了。
2、第二種做法：
（1）食材：大白菜 700g，豬肉 450g，雞精 1g，鹽 13g。
（2）用絞肉機把肉絞掉。不過有些人喜歡用手剁也是可以的那樣更有嚼勁。
（3）把白菜一片一片搬下來，切成一粒粒的形狀。剛開始會大個點，用鹽扎過會變小。
（4）再把肉蔥白菜一起倒入一個碗裡。再放調料。鹽，雞精。辣椒麵。放老抽調色。
（5）放7克鹽。1g雞精 。一勺醬油。一勺辣椒麵。
3、第三種做法
（1）食材準備：白菜1000克、韭菜150克、雞蛋、油、鹽、香菇、黑木耳、海米、大蔥、姜、香油、白胡椒粉。
（2）在一個碗中，打入3個生雞蛋，打散備用。
（3）在炒鍋中加入適量的油，油熱之後將雞蛋倒入，然後不停的攪拌。
（4）雞蛋凝固完成之後，將火關掉，然後將雞蛋放在鍋中，直至變涼。
（5）將蔥、姜、黑木耳、香菇以及海米全部切成末備用。
（6）將白菜切成末狀，倒入一點鹽，將多餘的水分瀝乾，將韭菜同樣切成末狀。
（7）將所有末狀的食材全部放入鍋中，然後加入鹽、香油、白胡椒粉和雞蛋攪拌。
1、將洗淨的白菜用刀從菜頭豎切十字型，然後放在開水鍋內稍煮後放入盆中冷卻。把小缸或罈子洗淨，用熱水燙一下。將水倒淨，把晾涼的白菜放入缸內碼好，把冷卻的白菜水倒入缸內，水要漫過白菜，用石頭壓上。如果家中有發麵的麵肥放入一小塊（約雞蛋大小就可）。
2、把白菜放在太陽下或者背風處晾曬一星期左右，讓水分蒸發一些，見外面的梆子發軟即可，晾曬好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2層，並把葉子切掉一些，用開水焯一下，把水甩淨即可。準備一口缸刷乾淨，把白菜緊密地擺進去，每擺一層撒一些鹽。最後用一些老梆子蓋住最上面的白菜，壓上石頭，用保鮮膜封閉缸口一天。次日開啟缸口加滿清水，並倒入米醋，再封好缸口，自然發酵一個月就可以了。
3、醃酸白菜時，要選擇新鮮的大白菜，要把外層的老幫去掉，然後把它放在室外，晾至三天左右，蒸發掉部分水分。把晾好以後的大白菜從中間一分為二，在鍋中放清水加熱燒開，然後把白菜入沸水燙一下，燙大白菜是用香燙它的根部和菜幫，最後燙菜葉燙好以後，讓它降溫，然後直接擺放在鹽酸菜的容器中，用力壓實。在第二天像醃製容器中放入清水，讓清水沒過白菜，然後用保鮮膜密封好，放在5到10度的環境中，自然發酵大約過20天左右，裡面的酸菜就能發酵完成，開啟以後就能聞到濃郁的酸香味。