1、臉盆一樣大小的鋁合金盆子,直徑大約40cm左右,深15cm左右。
2、將魚放入,也可以先配置好鹽水後,再放入。
3、然後到冷水淹沒醃魚。
4、將鹽倒入手心,形成一小堆,估計也就2cm高的小堆。
5、然後撒入盆裡,用筷子攪拌勻,注意,別碰到魚。
1、臉盆一樣大小的鋁合金盆子,直徑大約40cm左右,深15cm左右。
2、將魚放入,也可以先配置好鹽水後,再放入。
3、然後到冷水淹沒醃魚。
4、將鹽倒入手心,形成一小堆,估計也就2cm高的小堆。
5、然後撒入盆裡,用筷子攪拌勻,注意,別碰到魚。
1、原料配方:酸甜味:鮮魚100千克;顆粒鹽15千克;白酒(35~45度)3~5千克;幹辣椒麵3千克(鮮的12千克) ; 甜酒糟10千克;糯米飯20千克;花椒粉1千克;生薑5千克;紅曲5千克;小茴香粉0.3千克;藿香粉0.2千克;大蒜3千克(切細);土硝0.2千克。
2、酸辣味:鮮魚100千克;食鹽15千克;幹辣椒麵4千克;糯米飯25千克;花椒1.5千克;生薑6千克;紅曲5千克;小茴香0.5千克;藿香粉0.2千克;大蒜3千克;桔皮0.3千克;土硝0.2千克。
3、清洗醃桶:新桶要入河水裡浸泡兩天,絕對不漏水後,內用草木灰水浸2小時,再用清水洗淨,然後用韭菜或蘿蔔擦拭,除去木氣味,晾乾備用。
4、選魚:將用魚捕出,除去雜魚,選出250克以上的青色鯉魚(紅鯉易酸),盛入籮內,放籮入河暫養一天,使魚得以清水沖洗,排淨糞便和鰓內的泥沙等。等二天取魚破背,對破成腹部相連的兩半,棄掉鰓和內臟,再用清水洗淨血汙,輕輕甩幹水分,把魚攤開平放入盆內1小時,瀝乾水分。
5、浸鹽:把魚放入另一盆內,用細鹽均勻擦滿魚體(魚鹽比例10∶1.5),然後一層一層的平鋪在盆內,最上面撒上一層蓋面鹽,在盆口罩上紗布,防蠅產卵入內而變質。鹽漬16~52小時後,魚體硬化即可裝桶。
6、釀製甜酒:在魚體鹽漬過程中,同時釀製甜酒。用優質糯米,按常規方法釀製(若不醃酸甜味的,可不加甜酒)。
7、醃糟的製備:以糯米飯為主要原料,糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽(約佔總鹽量的1/10),全部攪拌混合均勻成醃糟。
8、裝桶:將醃糟先鋪入醃桶2釐米,把鹽漬過的生魚撈起,攤放在桶內糟上,再放醃糟1.5釐米於魚上,這樣魚糟交替鋪放,放鋪一層時要用手壓平壓緊,直至鋪完,桶口留出20釐米,再把原漬魚的鹽水灑上,然後壓上壓板片,再壓上卵石塊(先壓上1/2重量,2天后全部壓上)。
1、將魚從由頭部至尾在背鰭上刨開洗淨,把魚肚內的黑膜清理掉,待水分涼幹後塗上白酒或料酒;一小時後用小排刷或手在魚身內外均勻地塗抹炒熟的椒鹽(每斤魚10-15克);將塗抹好的魚放置於容器中醃製3-5天(氣溫高時醃製3天);將醃製好的魚用繩索或鐵鉤竄牢固,掛在通風的陽處吹3天后改在通風的陰處風製成半乾即可。
2、把新鮮的魚從背脊處開刀,切開背脊的魚骨,把魚的內臟和魚鰓祛除;不要用水洗,而應該用一塊乾淨的抹布,一點點地檫乾淨魚體內積血和黑色內膜,露出鮮嫩的魚肉。用細鹽或者自己另外加工過的花椒鹽(把花椒和細鹽放在鍋裡炒熟),抹在魚肉上,要均勻,魚皮上不要抹。魚全身抹好鹽後,用酒微微點撒在抹過鹽的魚肉上,保持應有的香醇味;放在陶盆,瓷壇壓制一個星期。最後把已經醃製好一週的魚拿出來,用竹片撐開抹鹽的一面,用比較牢固的細繩子,從眼睛處穿過,吊掛在室外涼幹,儘量要風吹乾不要曬乾,那樣的魚肉才好吃;大魚要把魚的身體剖開兩半,去掉所有內臟,用鹽醃一兩天,然後風乾。
3、買一條尺寸適度的大青魚或是海鰻,從後背處做手術,割開後背的魚骨頭,把魚的內臟器官和內臟去除,不能用水清洗,而應當用一塊乾淨的毛巾,一點點地檫乾淨魚身體積血和灰黑色子宮內膜,外露細嫩的魚類,用精鹽或是自身此外生產加工過的花椒鹽(把麻椒和精鹽放到炒鍋裡炒過),抹在魚類上,要勻稱,魚片上不必抹,抹好鹽後,用以高粱為主要原料略微點撒在抹過鹽的魚類上,維持需有的醇香味,放到陶瓷花盆,瓷壇抑制一個星期。最終把早已醃漬好一週的魚拿出來,用竹條展開抹鹽的一面,用較為堅固的細繩索,從剁椒魚頭雙眼處越過,吊掛在戶外涼幹,儘可能要風輕輕吹乾不必晾乾,那般的魚類才美味。
4、把魚的身體割開兩截,除掉全部內臟器官,用鹽醃一兩天,隨後吹乾即可。