重金屬鹽使蛋白質變性的原理

　　重金屬鹽使蛋白質變性的原理是重金屬鹽中含有的重金屬離子會破壞蛋白質的空間結構，或者說它也會與蛋白質分子進行化學反應，形成一種新的空間結構，也就是高中、大學所講的“絡合物”，這樣一來就會破壞蛋白質原有的性質，使蛋白質變性。

　　蛋白質是一個生物大分子化合物，百它的內部結構很複雜，正是它複雜的空間結構決定了每種不同的蛋白質會有度不同的性質。比如說，酶大部分都是蛋白質，一種澱粉酶會分解澱粉，就是因為它其中的空間結構會和澱粉反應，導致澱粉分解，概括起來，就是說這種澱粉酶具有使澱粉分解的性質。

　　1、蛋白質的變性理論最早由吳憲在1931年提出，他認為蛋白質的活性喪失是其構象在特定因素下發生改變的結果。變性與水解不同的是，變性不涉及蛋白質一級結構的變化（如肽鍵斷裂），只是維繫蛋白質高階結構的次級鍵被嚴重破壞。

　　2、能夠使蛋白質變性的方式有：高溫，極端低溫，酸，鹼，重金屬離子，有機溶劑，甲醛，尿素，高強度輻射等。

　　3、高溫可以使食物中的微生物的蛋白質和核酸變性，殺死微生物，因此高溫，如將雞蛋和肉類加熱，是常用的消毒手段。醫用酒精可以消毒也是同樣的原因。

　　1、焯水加點鹽和油，使蔬菜中色素更完美展現出來，使蔬菜脆爽鮮嫩，在鹽作用下能有效保留蔬菜中營養成分，抑制蔬菜裡養分流失。

　　2、焯水加點鹽和油還可以鎖住蔬菜裡營養，葉綠素增強，在鹽滲透下，脆感、顏色進一步提升。