陽泉平定過油肉

　　1、原料：豬肉；輔料：雞蛋，蒜臺，黑木耳，水，澱粉；調料：姜，料酒，鹽，味精，老抽，醬油，醋，花椒，大料水。

　　2、做法：過油肉的作法是很嚴格的。首先選精細嫩肉一塊，要純瘦肉，將精肉斜頂刀切成0.2釐米厚的大薄片，不可有須筋絡糾結於其間。用蛋黃粉攪成糊，與肉片加料酒一起拌勻，過油肉最主要的功夫全在“過油”上，油要寬，火候是關鍵，太過火容易過老，肉則咬不動。火太小，肉片脫漿。將調好的肉片放入九成熱的油鍋中，油溫高可將鍋移開火口，用筷子將肉片打散，炸至金黃色，將油瀝出。原鍋上火，過好油的肉片放在鍋內，噴上醋，料酒，老抽，醬油翻炒，(份量根據經驗定)下入切好的蒜臺，黑木耳翻炒，加入花椒大料水，少許清水，放味精，水澱粉勾芡，淋香油出鍋。

　　3、此菜成菜要求：色澤金黃鮮豔，味道鹹鮮聞有醋意，質感外軟裡嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。也可用白菜代替蒜臺。

　　用料：蒜薹100克、洋蔥100克、木耳少許、雞蛋1個、裡脊肉300克、水澱粉少許、蔥少許、姜少許、蒜少許、老陳醋2勺、大料花椒水適量、生抽1勺、白胡椒粉少許、鹽1勺。

　　1、蒜薹、洋蔥切段，裡脊肉切片。

　　2、將水澱粉、雞蛋清、白胡椒粉、鹽放入肉中，用手抓勻，醃製20分鐘。

　　3、鍋中油熱下肉片，煎至兩面金黃，撈出備用。

　　4、重新起鍋放油，油熱後放入蔥薑蒜炒香。

　　5、下入肉片、蒜薹、洋蔥、泡好的木耳、 花椒大料水、翻炒均勻。

　　6、最後淋上醋，翻炒均勻，即可出鍋。

　　主料：瘦豬肉，雞蛋，

　　配料：熟豬油，蔥，姜，蒜，玉蘭片，木耳，菠菜，醬油，醋，精鹽，料酒，溼澱粉。

　　製作方法：

　　1、先將瘦豬肉切成小薄片，放在小碗里加少許底味，再加半個雞蛋和少許溼澱粉，抓勻上漿，2、木耳洗淨撕成小片，菠菜洗淨切成段，

　　3、將小碗裡盛適量清湯，再加少許醬油、精鹽、料酒、溼澱粉，兌成汁待用，

　　4、炒鍋上火放適量的油，待燒至六成熱時，下入漿好的肉片，用肉叉劃散，呈金黃色時撈出，5、鍋內留底油，待油熱時放入蔥，蒜片，薑末熗鍋，

　　6、放入劃好的肉片和玉蘭片，木耳，菠菜段煸炒，

　　7、然後烹醋翻炒，放入兌好的汁，翻炒均勻淋明油即可。