隔夜菜到底能不能吃+真的會致癌嗎

　　隨著大家的生活水平的逐漸提升，大家對吃的方面也越來越注重。對於隔夜菜很多人認為有致癌物質，不應該隔天在拿來吃，而有些人卻覺得隔夜的東西只要東西沒壞，還是可以繼續食用的，那麼隔夜菜到底還能吃嗎？本期的飲食文化為大家解答。

　　剩菜能吃嗎？

　　能吃，但建議最好少吃，或者乾脆不剩，因為不管是營養還是口感，隔夜菜都不如新鮮菜。並且，剩飯剩菜放久了可能變質，食用後依然容易造成身體不適。尤其是老年人胃腸道功能弱，特別建議不能長期吃隔夜菜。

　　剩飯菜中是否含有亞硝酸鹽，真的會致癌？

　　其實來說，剩飯菜中的確會含有少量的硝酸鹽、亞硝酸鹽物質，但並沒有各位想的那樣可怕。首先，你所知道的植物性食品中其實都含有硝酸鹽、亞硝酸鹽物質，然而其含量都不是很高。其次，相比之下葉類蔬菜的硝酸鹽物質含量比較高，顏色越深越是如此，深綠色的葉菜含量更高。

　　對於剩飯菜來說，想要中毒（致癌），其實只有高硝酸鹽的蔬菜經過長時間儲存才可能會產生較高含量的亞硝酸鹽，但這種情況很難發生，其中所含的亞硝酸鹽劑量根本不會對身體造成威脅，拋開劑量談毒性本身是一種不負責任的行為。

　　值得各位注意的是，沒有經過加工的動物性食物中，也就是各種肉類，含有的亞硝酸鹽非常少，想剩的情況下可以剩肉。

　　需要你科學看待的問題：

　　亞硝酸鹽不是一種“絕對壞”的物質，其實在現代食品工業中，亞硝酸鹽物質本身也是一種常用的食品新增劑，具體用途可以用於髮色、防腐等作用。

　　另外“含有”和“超標”本身並不是一個概念，市面上售賣的所有火腿、加工肉製品，其中都有亞硝酸鹽。但是國標中其實對於亞硝酸鹽的含量有明確的限定，亞硝酸鹽在各種加工肉製品中使用的殘留量不得超過30~70mg/kg。

　　對於亞硝酸鹽，不超量、不過量新增的情況下對身體無害。

　　哪類食物剩下之後再吃進去對身體危害更大？

　　這個問題本身存在誤區，主食和肉剩下後，只要在下次食用之前熱透，就沒有什麼問題。但從根本意義上來講，還是不建議大家剩菜，特別是蔬菜，一是隔頓、隔夜的菜口感、色澤不好，營養流失，二是隔夜菜含有亞硝酸鹽跟食材是否新鮮有關，如果想減少隔夜菜的亞硝酸鹽的含量，最好是減少隔夜菜的存放時間，時間越短亞硝酸鹽含量就越低，對人體的危害就會減少。或者就根本不要剩飯剩菜，儘可能地吃新鮮的菜。

　　剩飯菜一定要熱透：

　　如果沒有條件，吃隔夜菜一定要注意方法。隔夜菜雖然可以吃，但食用之前一定要徹底加熱，具體來講，建議可以把菜加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上。

　　對於我們加熱的肉來說，肉塊大的情況，蒸煮的時間要適當延長，或者把肉塊切碎，加熱完全。

　　很多家庭都會自制醃菜，但裡面的亞硝酸鹽又讓人很擔心有致癌風險，一般來說，剛開始醃製的泡菜最不安全的，那麼，醃製菜裡有亞硝酸鹽吃了會致癌嗎？加什麼能降低亞硝酸鹽？下面小編就帶來介紹。

　　醃製菜裡有亞硝酸鹽吃了會致癌嗎亞硝酸鹽作為食品新增劑，能夠抑制肉毒桿菌的生長和繁殖，避免造成食物中毒，還能保持肉色鮮嫩，調節食物的風味。

　　不過它也是一類較強的致癌物，也因此很多人不敢碰醃製品。

　　其實，真正致癌的不是亞硝酸鹽，而是亞硝酸鹽和食物中的胺類化合物結合時產生的亞硝胺增加了患食管癌、胃癌、原發性肝癌等某些消化系統癌症的風險。

　　醃製菜裡的亞硝酸鹽含量和菜被醃的時候的新鮮程度、蔬菜種植過程中施肥的種類(氮肥更容易產生硝酸鹽)、鹽含量多少、用的水是否純淨、環境是否清潔、容器是否密封以及溫度等許多因素都有關係。

　　更重要的是，我們“不能拋開劑量談毒性”，一般情況下，少量的亞硝酸鹽對人體的影響並不大。

　　如果酸菜中的亞硝酸鹽含量沒有超過國家規定的安全標準範圍，只要不是長期大量食用酸菜，並不會對人體產生較大的影響，更不會致癌。

　　做醃菜的時候加什麼能降低亞硝酸鹽研究表明，在製作泡菜的時候新增維生素C、蒜、蔥、姜、鮮辣椒等配料，或加入類黃酮之類的抗氧化物質，都能有效降低發酵過程中產生亞硝酸鹽的數量。

　　如果耐心等十幾天，酸度足夠高之後，亞硝酸鹽含量自己就會降低。但是，也有些人非常性急，醃/泡幾天就想吃。這時候正好是亞硝酸鹽含量最高的時候，是非常危險的。所以，加入一些抑制亞硝酸鹽的配料就很重要了。

　　像韓式泡菜的醃製時間就很短，但加入了大量的蒜泥和辣椒，也加入了水果，能有效抑制雜菌活動，提高食物的安全性。

　　已經形成的那些亞硝酸鹽怎麼辦呢?

　　答案是：在酸性條件下，特別是pH值4以下時，已經形成的亞硝酸鹽還會不斷分解。酸度越強，分解越快，所以含量就越來越低。同時，乳酸菌本身含有“亞硝酸還原酶”，也會降低亞硝酸鹽的含量。最後，會降低到一個完全無害健康的安全水平上。通常放到14天左右就安全了，冬天為保險起見可以等到20天。

　　總之，只要泡菜夠酸，只要裡面有乳酸菌一統天下，亞硝酸鹽的問題我們是無需擔心的。

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　　1、隔夜雞蛋：如果第一次沒有煮透，隔夜再怎麼煮都不能吃了，兩次都煮透的話，就沒問題。未熟的蛋黃隔夜之後食用，在儲存不當的情形下，東西容易滋生細菌，因此會有害健康

　　2、隔夜菜粥：菜粥最容易吸入細菌，所以，千萬別吃。隔夜的米粥最好是不要吃了，隔夜的米粥最好是不要吃了因為隔夜的米粥、食物容易導致胃脹氣、消化不良而引起胃部的不適。

　　3、隔夜開水：一般會含有亞硝酸鹽，是剛燒開時的1.3倍，所以，還是燒開了隔3-5分鐘喝吧，否則，人體儲存了太多亞硝酸鹽，會致癌。

　　4、隔夜銀耳湯：因銀耳含有較多的硝酸鹽類，煮熟的銀耳，如果放置的時間長了，硝酸鹽會在細菌的分解作用下，還原成亞硝酸鹽。

　　5、隔夜蔬菜：一般也因為硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，有致癌性，不能吃。

　　6、隔夜湯：易發生化學反應，哪怕放冰箱也不管用，最好盛放在玻璃或陶瓷器皿中。

　　7、隔夜海鮮：一般不能吃，因為隔夜海鮮多半易產生蛋白質降解物，傷肝傷腎。

　　8、隔夜滷味：一定不能吃，哪怕放冰箱裡儲存，也容易滋生美軍、嗜冷菌，造成食物交叉感染。

　　9、隔夜涼拌菜：受汙染嚴重，隔夜吃的話，極易變質。

　　10、隔夜蘑菇：殘留過多硝酸鹽，放置過久，容易產生亞硝酸鹽，致癌。