加入雞蛋可以增加麵包的香味和口感。雞蛋蛋白在打發後在麵包中起到蓬鬆,增大體積作用。加入雞蛋可以使麵包經過烘烤後呈誘人的色澤和香味。
蛋清在麵包中主要可以增加成品的彈性,同時他富含的水份也可以使得麵包含水量更大,更鬆軟。
蛋黃的胡蘿蔔素和卵磷脂成份,前者使麵包呈現出漂亮的金黃色,後者可以使油脂和水份加速乳化,改善麵糰的延展性,使其變得柔軟,增強麵包的造型和口感。
因此加入了雞蛋的麵包,成品的醇香會更濃厚。
加入雞蛋可以增加麵包的香味和口感。雞蛋蛋白在打發後在麵包中起到蓬鬆,增大體積作用。加入雞蛋可以使麵包經過烘烤後呈誘人的色澤和香味。
蛋清在麵包中主要可以增加成品的彈性,同時他富含的水份也可以使得麵包含水量更大,更鬆軟。
蛋黃的胡蘿蔔素和卵磷脂成份,前者使麵包呈現出漂亮的金黃色,後者可以使油脂和水份加速乳化,改善麵糰的延展性,使其變得柔軟,增強麵包的造型和口感。
因此加入了雞蛋的麵包,成品的醇香會更濃厚。
酵母菌經過發酵可以分解麵粉中的葡萄糖,產生二氧化碳,二氧化碳是氣體,遇熱膨脹而形成小孔,使得麵包暄軟多孔,而產生的酒精和其他副產物,賦予麵包豐富的香氣和風味。酵母大致的分成兩種,化學培養酵母和天然酵母。這兩種酵母的關係就是天然酵母是化學培養酵母的生成者。人們把從穀物、果實等生成的酵母當中提取出最適合麵包發酵的酵母,在工廠加入化學物質大量生產出化學培養酵母,和天然酵母相比,化學酵母有穩定、使用方便等優點。
雞蛋在餅乾加工中的作用是多方面的,主要有:
1、膨鬆作用
雞蛋蛋白質受熱後凝固失水較少,使餅乾成熟後體積更大,口感有一定的柔韌性;
2、營養作用
雞蛋營養豐富,可以賦予餅乾製品脂肪、蛋白質等營養物質;
3、增加餅乾的風味和色澤
雞蛋所含的蛋白質和氨基酸在烘烤過程中會餅乾表面產生美拉德反應(表面褐變),產生特有的令人愉悅的風味和棕黃色澤,雞蛋中的類葉黃素、核黃素等會使餅乾內部色澤呈金黃色;
4、改善製品的組織結構
蛋品對原料中的油脂和其他液體物料起到乳化作用,使用蛋糕的風味和結構均一。