青海蒙古族文化的歷史發展與變遷

　　青海省接壤西藏、新疆和內蒙古，在經過漫長歲月的演變，由於蒙古族人遊牧的習性，有部分蒙古族人民遷徙到了青海境內，繁衍生息，而內蒙和青海在地理上的差異，造就了兩地蒙古族人不同的民風民俗，所以青海蒙古族是青海文化獨特的一部分。

　　蒙古族進入以前青海社會狀況

　　在公元13世紀初葉蒙古部眾進入今青海省以前，這裡已經有了悠久的歷史。這個地區的原住居民，對青海蒙古族的歷史發展以及青海蒙古族對他們的歷史發展，民族間相互關係，都留下了深遠的歷史影響。為便於瞭解蒙古族進入這裡以前的歷史背景，下面敘述一下歷史概貌。

　　在公元1227年以前，今青海省廣大土地基本上歸三方管轄。其中廣大牧業區為吐蕃族即藏族活動地面，其中今玉樹州衷謙縣一帶屬南宋的羈縻州諾筰州，由黎州代管。當時青海土地上的主要居民，除藏族以外，有土族的先民，有撒裡畏兀兒人裕固族先民，有一定數量的漢人，在西寧城內還有一些回紇人等。

　　蒙古族進駐青海，統一青海各地並進而統一青茂高原各地，是在上述的歷史背景下出現的。民族成分為蒙古族。

　　自公元16世紀以後，整個蒙古地區處於分裂狀態。以大漠為界，分為漠南、漠北和漠西三大部分，每一部分又有若干各具界守的遊牧集團。1636年，漠南蒙古十六部49年封建主聚會於盛京，承認皇太極為蒙古可汗大統位，改國號為清，改元崇德。意味著清朝征服了漠南蒙古。也在同年秋，在中國西部地區，衛拉特蒙古和碩特部固始汗率部移據青海。

　　禮俗風尚

　　禮俗風尚是一個民族精神文明表現的一種形式。它是一個民族歷史文化傳統以及情趣、願望、習慣等社會心理和道德觀念的綜合表現。在歷史傳承發展中，受時空制約，也受周圍弟民族的影響。在漫長的歷史上，青海蒙古族形成了自己特色的禮俗風尚。

　　居住和行

　　逐水草而居的蒙古人住圓形白色氈帳，稱作“蒙古包”。蒙古包具有便於遷移和抵禦風寒烈日，冬暖夏涼，適宜於遊牧生活的特點。貴族和王爺等上層人士，又有專門分作臥室、客廳、辦公、佛堂、廚房、儲藏室用的蒙古包。

　　蒙古包外近處堆放馱鞍、羊毛、皮張，不遠處堆放幹牛羊糞（燃料），再前有整齊地釘著幾個連成長方形的鐵樁和木樁，在所繫繩子上既可栓牛羊以擠奶，也可用以拴馬。依地形特點，有的設定羊圈，也有的不設羊圈而在夜晚由牧羊犬守護。冬季居住點，在蒙古包附近也有的建有土木結構的平頂小屋（板升），但蒙古人仍多喜歡住蒙古包。

　　蒙古族“平時逐水草而居者，論其暫則數遷其地，論其常則四時有一定之地，夏日所居日夏窩子，冬日所居日冬窩子”。無論放牧牲畜，或草場搬遷，或出門訪親會友，蒙古人都離不開馬，故家家都有幾匹走馬和幾峰駱駝，男女老少都善騎馬。蒙古人是馬背上長大的，馬是最主要的交通工具，人人都以有一匹駿馬良驥而自豪。

　　民以食為天。世界上每個國家、地區都有他們的傳統飲食文化，而中國的飲食文化更是源遠流長。南京，又叫“金陵”，這裡位於長江下游中部的富庶地區，所以物產豐富，為南京人提供了豐富的食材。那麼，自古以來南京的飲食文化經過了怎樣的發展，有著怎樣的變遷呢？現在我們從飲食方面來了解南京文化吧。

　　南京的飲食以京蘇菜和清真菜著名。南京菜稱為京蘇大菜，又叫京蘇菜、金陵菜，廚師則自稱“京蘇幫”，是蘇菜的四大代表菜之一。金陵菜是指以南京為中心，一直延伸到江西九江的地方風味。金陵菜起源於先秦，隋唐已負盛名，至明清成流派。金陵菜原料多以水產為主，注重鮮活，刀功精細，善用燉、燜、烤、煨等烹調方法，口味平和，鮮香酥嫩。菜品細緻精美，格調高雅。金陵菜講究刀工，擅長火功，富於變化的技法以及南北皆宜的口味特色。

　　南京鴨餚：南京的制鴨技術久負盛名，早在1400多年前的南朝時期就有記載。南京的鴨餚是聞名全國的，除金陵烤鴨外，板鴨、鹽水鴨、燒鴨、金陵醬鴨、香酥鴨、八寶珍珠鴨、鹹鴨肫、金陵片皮鴨、鴨血粉絲湯等也各具特色。

　　據史料記載，約在清朝時，南京就已經出現京蘇大菜。所謂“京”，是指南京乃六朝和明初的京都；“蘇”是指清代南京乃江蘇省會之意。“大菜”是形容南京菜的名貴、典雅、華美、大方。正是大江南北魚米之鄉豐盛的物產，水陸交通商貿的交流，人文薈萃的文化薰陶，精緻細膩的民風民俗，孕育了南京的美食文化。

　　我國愛國主義詩人屈原在《楚辭》中大量記載吳楚餚饌的特色，有牛筋、叉燒羊羔、清燉甲魚、燜烏龜、煮天鵝、燴水鴨等。吳，孫權定都建鄴後，當時社會經濟發展快。作為全國最大商埠，金陵豪客“珠服玉饌”，秦淮兩岸，炊煙裊裊，酒醇餚香。六朝天廚的代表南齊的虞悰，善於調味，所制菜餚非常鮮美，勝過宮中太官膳食。南唐後主李煜派顧宏中考察韓熙載的夜宴，畫了著名的《韓熙載夜宴圖》，正是當時金陵家宴的真實寫照。

　　唐宋時期，飲食業方興未艾，杜牧《泊秦淮》詩中有“煙籠寒水月籠紗，夜泊秦淮近酒家”之句。吳敬梓的《儒林外史》就是以金陵為背景寫成的。大詩人李白四次暢遊南京，寫下了《登金陵鳳凰臺》等不朽的詩篇。宋代王安石，築半山園於紫金山腳下，寓居金陵數十載，寫下慷慨悲壯的《金陵懷古》名作。清代江南才子袁枚，賦詩論文，於南京小倉山撰寫了一部烹飪鉅著《隨園食單》，該書於清乾隆57年（1792年）出版，均以京蘇大菜為原型。曹雪芹更以《紅樓夢》鉅著中名菜佳宴的實錄為京蘇大菜鼎立於全國提供了雄辯的依據。

　　南京地處長江中下游地帶，氣候溫潤，土壤肥沃，物產富饒，交通便利，經濟強盛，市場繁華，大大地促進了餐飲業的發達。不僅有許多和外地相同的烹飪原料，還有許多為本地所特有的烹飪資源，如：頭小、背黑、肉厚的龍池鯽魚；莖短，葉肥的矮腳黃青菜；肉質細嫩的湖熟麻鴨；烏龍潭的青魚；鐘山的雲霧茶；南鄉的薄皮豬；長江的刀魚、鰣魚……這些資源有的產於近郊，有的就在市內，為製作京蘇大菜提供了得天獨厚的條件。

　　民國時期，南京本幫的菜館集聚在夫子廟周邊一帶。第一春、海洞春、共和春、老萬全、長松東號、嘉賓樓、大整合、老寶新、金陵春等都打出京蘇大菜的招幌，以招徠食客，顯示和外地菜餚有所區別，南京本地廚師皆自稱是“京蘇幫”。據統計，600年以上歷史的有蒸鰣魚、酥鯽魚、鳳魚、鳳菜心；200年曆史的有鑲絲豆腐、葵花圓子、火腿燉黃芽菜等。傳統的名菜有罐罐肉、燉生敲、素什錦菜、燉菜核、八寶一棵松、松子燻肉、扁大肉酥等。

　　解放後，邵復興（現江蘇酒家）、馬祥興、華樂園、六華春、綠柳居、永和園等菜館也推出近代的京蘇大菜，如：黃澄澄的“桂花蝦餅”，玩偶似的“雙尾蝦託”，精細的“蘋果雞”，豔麗的“蘭花肉卷”，高雅的“彩色魚夾”，清鮮爽口的“瓢兒鴨舌”、潔白芙蓉鑲嵌翡翠的“火茸豆瓣”、酥皮原盅湯汁裡的“清燉雞孚”、鮮透肌理的“蟹粉扒白菜”等。

　　歷史上，京蘇大菜是由官府菜、市肆菜、民間菜、清真菜、素菜、船菜構成。其特點是選料嚴謹、製作精細、講究刀工，考究原汁原味，注重季節分明，鹹而不淡，淡而不薄，辣而不烈，肥而不膩，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其生。在製作上，擅長野菜和締子菜（即花色菜）；烹調方法上，一年四季燉、燜交替更換，叉烤肥鴨、叉烤鮰魚、叉烤酥方組合成“金陵三叉”。在全國最有影響力的是鴨類菜餚和全鴨席、燕翅烤鴨席、魚翅烤鴨席，享有“金陵鴨饌甲天下”之美譽。

　　一般來說民國大菜即是京蘇大菜。民國大菜是以本幫京蘇大菜為主體，外幫菜餚為輔，包含浙紹、廣東、廣西、湖南並融入了清真等一些在民國期間流行於南京的風味菜餚。同時民國大菜與京蘇大菜等一樣，有一個共同的特徵就是選材精緻、做工考究、費時費工，甚至連餐桌的擺臺造型、上菜的時機順序、服務員的服務技巧都有一定的規矩。

　　回眸歷史，京蘇大菜名聲很響，多少名門望族設宴無不以京蘇盛宴為傲。然而有人笑稱京蘇大菜不過是“紙上富貴”。南京餐飲市場從粵菜、海派菜、杭幫菜到川菜；從家常菜、江湖菜，再到新概念私房菜，就連外來的火鍋也發動強勢，可謂烹飪舞臺上名角庸角輪番登臺，唯有京蘇大菜默默地看著其他地方菜反客為主。

　　2007年十一黃金週，南京酒店餐飲銷售超2億元，與06年相比增長30％。這充分說明，京蘇大菜並沒有沒落，只是一種散落。由於南京領航式的主營京蘇菜的餐飲載體勢單力薄，更多的京蘇菜講究刀工，擅長火功，富於變化的技法以及南北皆宜的口味特色，隱含在其他流派中熱銷。

　　其實多年來，京蘇大菜在吸收外幫菜精髓的基礎上，不斷地推出新派的王府雞包翅、雙味葫蘆鴨、火筒大排翅、蟹粉燉雞孚、金牛鴨子、雨花鳳尾蝦、蘆蒿烤鴨卷、荷葉夾鍋燒肉、蒿香燉母雞、鮑汁浸油藤、紅透龍蝦等名菜。金陵飯店、獅王府、東郊賓館、金鷹大酒樓、馬祥興、綠柳居、安樂園、金陵人、名滿天下大酒店等，傳承正宗的京蘇大菜，還研製出南京民俗風味宴、秦淮風情宴、金陵全鴨宴、蘆蒿席、江南水鄉席、固城湖蟹席、金牛湖湖鮮宴、民國精品宴。京蘇大菜在眾多烹飪流派中，使歷史悠久的南京，越來越顯示出“天下美食之都”的輝煌。

　　中國文化博大精深，傳承久遠，在國際上是非常富有盛名的禮儀之邦，而我國以農立國，民以食為天，那麼在餐桌上的禮儀就更是非常講究了，其中餐具的文化就是非常具有代表性的，餐具文化的發展喝演變你知道多少呢？本期中國飲食文化為你解析。

　　中國以農立國，早在新石器時代，人類已開始懂得使用碗來進食，而中國人所使用的碗，以骨瓷為多，其中紅色及藍白米通花紋瓷碗更是家傳戶曉、你我皆可能擁有一隻的傳統款式。日本人以前把碗稱為球，可能與碗的外形像球一般呈圓形有關。碗的口徑，男性用的是10釐米，女性是9.5釐米，這些數字是以姆指及中指構成的圓環平均大小作標準，配合容易使用的程度及手形不同，故日本人會把男性和女性所用的碗，設計成不同大小。

　　筷子就如手指，一切挑、扒、撥、撕技能，一雙筷子均能辦到。竹筷更是中國人一向喜歡使用的，這雙黑色紅點筷子，讓你吃飯吃得更得心應手。

　　韓國人很喜歡使用不鏽鋼的筷子，這可能與其國家法律有關，皆因韓國一律嚴禁餐廳、食品生產工廠及百貨公司等供應或使用一次性的即棄餐具，而韓國人一般使用的金屬筷子皆為扁形，與中國的方頭筷子略有不同。

　　古人稱筷子為(箸)，據說是因為以前中國南方的水上人家眾多，他們對一切妨礙行船的字眼亦特別顯得忌諱，因(箸)音同(住)，水上人為免因一日三餐(箸)不離口，又怕船因此而停(住)，便把住稱為(快)，而古代的筷子又多為竹或木製，故(筷子)因此而名。

　　現今的筷子種類五花八門，除竹筷及木筷，還有象牙筷、膠筷或以金屬所做成的金筷、銅筷、銀筷，要數中國當今最矜貴兼具歷史價值的筷子，便是慈禧太后曾使用過的御箸——翡翠鑲金箸、金鑲漢玉箸。現在不少外國人更為品嚐中國菜而專門學習用筷子，可見這件具三千年歷史、由人手概念伸延出來的餐具，在國際舞臺所佔的地位。

　　東方國家的人較常使用筷子進餐，中國人喜歡使用方頭圓身的筷子，寓意天圓地方、天長地久；而日本筷子則是尖頭方尾，使用時更輕巧靈活，亦方便刺食，日本人更會以(一咫半)作為筷子的長度標準，一咫是指姆指與食指張開時，兩指之間的長度，恰巧這個長度正是人體身高的十分之一，計算起來，相當有趣，日本人亦因此把易用筷子的長度定為一咫半。

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