高溫發麵面死了怎麼辦

　　1、麵糰燙死後不能再發酵，這是不可逆的過程，可以用來做燙麵食物，如油炸糖糕、油旋饃。油炸糖糕使用燙麵，口感會比較柔軟，並且因為已經燙至半熟，炸制時也容易熟透；而油旋饃用燙麵，口感比較筋道，且外皮酥脆，易於成型，因其不會繼續發酵，所以更耐儲藏。

　　2、開水和麵如果和的是發酵過的面，開水的溫度足以使大多數的酵母菌因高溫而失去活性，但這僅僅是失去了繼續發酵的可能，並沒有破壞面本身的大多數營養，因此，麵糰還是可以繼續使用的。但是應注意，因為用開水和麵前面團因發酵產生了酸，所以使用燙麵麵糰時還是應該適當放一些中和性的鹼，否則味道會差些，會有酸酸的口感。

　　發麵面太硬就會影響發麵的效果，一般都是因為發麵太乾，酵母得不到良好的發酵。這種情況下可以在表面噴適量水。

　　發麵就是在麵糰裡面加入酵母菌，讓酵母充分的繁殖，產生一部分氣體讓麵糰膨脹起來。在酵母菌有氧呼吸的時候，把澱粉轉化為糖並且消耗的過程，會產生二氧化碳，麵糰就會變的蓬鬆和柔軟，麵糰的體積就會膨大。

　　發麵的技巧：

　　在發麵的時候，使用的發酵劑有三種：小蘇打、麵肥(老面)和乾酵母粉，使用的原理是差不多的，就是在合適的條件下，發酵劑產生二氧化鈦氣體，讓麵糰受熱膨脹。

　　小蘇打是鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。

　　老面是上次發酵之後留下的麵糰，透過適當的方法儲存，可以用來作為菌種，啟動發酵。但是用量不好掌握。

　　酵母粉是天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，對面粉中的維生素還有保護作用，在發酵的過程中製作出的麵食成品比沒發酵的麵食營養價值還要高。

　　發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，可以增加發酵的速度，但是用少了之後會降低發麵的成功率。

　　1、發麵面太硬就會影響發麵的效果，一般都是因為發麵太乾，酵母得不到良好的發酵。這種情況下可以在表面噴適量水。

　　2、發麵就是在麵糰裡面加入酵母菌，讓酵母充分的繁殖，產生一部分氣體讓麵糰膨脹起來。在酵母菌有氧呼吸的時候，把澱粉轉化為糖並且消耗的過程，會產生二氧化碳，麵糰就會變的蓬鬆和柔軟，麵糰的體積就會膨大。