1、醃製時間2天以內或20天以上。
2、科學測定，鹹菜在開始醃製的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3－8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天后基本消失。所以醃製鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在醃製一個月以後才可以食用。
1、醃製時間2天以內或20天以上。
2、科學測定，鹹菜在開始醃製的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3－8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天后基本消失。所以醃製鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在醃製一個月以後才可以食用。
醃製時間一般是2至20天以上。一般情況下鹹菜在開始醃製的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3-8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天后基本消失。
亞硝酸鹽，是含有亞硝酸根陰離子的鹽。最常見的是亞硝酸鈉，為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微鹹，易溶於水。
硝酸鹽和亞硝酸鹽是自然界中最普遍的含氮化合物。人體內硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽。
外觀及滋味都與食鹽相似，並在工業、建築業中廣為使用，肉類製品中也允許作為髮色劑限量使用。
腐乳在發酵成功之後要醃製一段時間才可以食用的，那到底是要醃製幾天才可以？腐乳發酵好了之後該怎麼醃製才好吃？
自己醃的腐乳多久能吃並不是一個固定的時間，它與外界的溫度有很大的關係，在氣溫高的情況下，腐乳七天就能發酵完成，可以取出食用，但是在溫度低的情況下，發酵就慢，需要十到十五天才能醃製完成，它醃製時間越長，口感越好。
1.根據你的豆腐多少準備一個可以密封的容器，在裡面放好報紙,鋪好保鮮膜或者乾淨的塑膠袋,把打好的豆腐放在上面。
2.放好豆腐後在它的上面再放一層保鮮膜或者乾淨的塑膠袋，在放上報紙
3.把蓋子蓋好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看這一步。黴好的腐乳
4.混合好調料，讓豆腐塊在調料粉裡打一滾。
5.把沾好調料的豆腐塊碼放在容器中加入涼白開和白酒，瓶口密封。一般放上一禮拜就可以了。不過越久越好吃，開啟後要放冰箱！！
腐乳中的亞硝酸鹽含量很低，在製作腐乳的過程中需要依靠黴菌來發酵，跟普通的醃製食物不同，裡面產生的亞硝酸鹽量很少，因此不需要擔心腐乳亞硝酸鹽含量超標情況。
1.紅腐乳
紅腐乳製做工藝是非常複雜的，從選料、到成品要經過近三十道工藝，十分考究。腐乳裝壇後還要加入優質白酒繼續沁潤，數月後才能開壇享用，是最為傳統的一種腐乳。紅腐乳的表面呈自然紅色，切面為黃白色，口感醇厚，風味獨特，除佐餐外常用於烹飪調味品。製造紅腐乳的原料除黃豆外還有芋類。其成分中含量最高的就是蛋白質，以色正、形狀整齊、質地細膩、美味異味的都是佳品。
2.茶油腐乳
茶油腐乳是腐乳最為常見的一種，屬紅腐乳一類 ，產地集中在湖南永州、廣西桂林等地，茶油腐乳以大豆為主料，以辣椒、食鹽為輔料，加入茶油浸泡，加天然香辛料醃製而成，顏色比較鮮豔，吃起來味美可口、香濃細嫩。茶油腐乳質地細軟清香馥郁，含有豐富的蛋白質，能夠增進食慾，改善胃口，延年益壽，同時茶油中含有油酸及亞油酸等對人體有益的物質。因此，茶油腐乳深受廣大人民的喜愛。