麵粉發哮後為什麼會很粘手

　　酵母放得過多或者發酵的時間過長。

　　麵粉是由蛋白質、碳水化合物、灰分等成分組成的，在麵包發酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。麵粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成麵筋質。這種麵筋質能隨麵糰發酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，並能阻止二氧化碳氣體的溢位，提高麵糰的保氣能力，它是麵包製品形成膨脹、鬆軟特點的重要條件。麵粉中的碳水化合物大部分是以澱粉的形式存在的。澱粉中所含的澱粉酶在適宜的條件下，能將澱粉轉化為麥芽糖，進而繼續轉化為葡萄糖供給酵母發酵所需要的能量。麵糰中澱粉的轉化作用，對酵母的生長具有重要作用。

　　1、發酵的麵粉都粘手，用的時候多搞點麵粉在手和發麵粉上。

　　2、揉麵前在手上塗上油或者麵粉，要是想把面從手上搞下來的話就不停的搓手就可以了。

　　3、要用薄面，而且動作要快，慢吞吞的薄面會被浸溼影響效果，而且手會繼續陷入麵粉的沼澤。

　　4、一定要溫水和麵，和的面一定不要太軟，多揉一會。

　　5、麵粉久放，會潮，特別是溫暖溼潤的春天，吸水量變小，水份要少放。水的溫度春天和冬天也不一樣，同樣是22度，秋天，冬天和春天也不一樣，秋冬天干燥，春天溼潤，溫暖，酵母喜歡的環境，隨便揉揉就會溫度升高，發酵，可以先試試少加水，麵糰加材料拌勻，冷藏二小時左右揉，如果還是不行，換新麵粉，冷藏後揉。

　　在麵粉粘手的情況下，需要新增麵粉。

　　和麵技巧“三步加水法”，可以使整個和麵過程乾淨利索，達到“麵糰光、面盆光、手上光”的效果。

　　具體操作如下：

　　1、為避免麵粉與水的比例失調，和麵過程中不能一次性將水加足，只能將麵粉放在容器中或面板上，中間製造出一個凹槽，將水緩緩倒進凹槽中，並用筷子慢慢攪動。待水與麵粉充分攪拌均勻時，用手反覆搓拌麵粉，等麵糰成型即可。

　　2、朝麵糰上灑水，用手攪拌，使之成為疙瘩狀小麵糰，稱“葡萄面”。此時麵粉尚未吸足水分，硬度較大，可大力揉合麵糰。

　　3、用手蘸水並清除手上的麵粉，將水灑在“葡萄面”上，隨後用雙手將葡萄面揉成光滑的麵糰，即可保證麵糰光滑而不粘手。