上海燻魚的做法和配方

　　1、原料：內脂豆腐1盒、幹黃花10根、幹木耳5朵、老抽30ml、白糖5克、水澱粉45ml、辣椒油適量。

　　2、內脂豆腐取出後切成大塊，湯鍋中的水燒開放入3克鹽，然後放入豆腐焯燙約15秒鐘，然後關火暫時不用取出豆腐。幹木耳和黃花提前用溫水泡發備用；

　　3、鍋中加入少許油燒到4成熱，然後放入木耳和黃花炒出香味，然後倒入泡木耳和黃花的水，注意要瀝去底部的沙子；

　　4、水能沒過材料2/3處即可，然後倒入老抽、白糖、鹽拌勻，等到鍋中的水燒開後劃圈淋入水澱粉，同時不停攪拌，直到芡汁變濃即可。最後將豆腐瀝水撈出，淋入芡汁和辣椒油。

　　1、主料：麵粉2.5千克 （鮮肉或豆沙）3.75千克 河蝦100只調料：發酵粉10克 精鹽110克 花生油2.5千克（約耗1千克）蔥花50克 味精少許。

　　2、麵粉倒入麵缸內，加鹽和適量冷水拌勻拌透，再分數次加適量冷水，順著一個方向拌成薄而有勁，靜放一二小時後，放入發酵粉拌成麵漿(如不用發酵粉，可用隔天的老漿35～40克代替)。

　　3、將蘿蔔洗淨，刨成絲，擠去水分，摻入麵漿內拌和；將河蝦洗淨，剪去蝦鬚。

　　4、將花生油入鍋用大火燒至七八成熱，將油墩子橫放入油鍋預熱一下，取出倒去油，用長柄調匙舀一些麵漿墊滿模子底部，上放蘿蔔絲，蘿卡絲中央再入滿面漿，並用調匙略略掀一下，當中再入一隻河蝦。然後將模子放入大油鍋氽，火不宜太旺，以免產生外焦裡生，待油墩子自行脫出模子浮起，變成金黃色，撈出瀝乾油即成。

　　1、 準備新鮮草魚、調料有很多。八角、蔥姜、老抽、五香粉或者十三香粉以及胡椒粉、鹽。可根據自己的口味來進行調製，若是喜歡稍微甜一點可以加蜂蜜、冰糖、陳皮等。

　　2、 將新鮮的草魚洗淨刮鱗片，去鰓處理乾淨後。切成大小寬厚差不多兩釐米左右，蔥、姜洗淨切段、切片。不要忘記幹辣椒也需要切段哦！新鮮的草魚處理乾淨後，在魚的表面抹鹽，倒入適量料酒醃製十五分鐘左右，能夠去腥入味。

　　3、 鍋中入油，等油溫上升後放入蔥、姜、幹辣椒以及八角煸炒出香味，隨後放入清水。料酒或者黃酒、老抽、生抽、五香粉或者十三香、白糖、鹽攪勻之後讓其煮開，再加蓋小火熬製十分鐘左右關火晾涼做成滷汁。

　　4、晾滷汁的過程中，我們可以另起一鍋，放入適量的油，可以稍微多一些油，醃製好的魚需要炸，將魚下鍋一面炸好後，開始炸另一面，等到魚塊炸至金黃後，將魚塊盛出，再次開火將油溫升高，並且再講炸好的魚復炸一次。