上海燻魚做法步驟

　　1、草魚段洗淨，颳去魚腩內黑膜，擦乾水分，切成1釐米左右的厚片。

　　2、準備一個容器，放入老抽2湯勺、黃酒1湯勺、生薑3片、八角2個，2根蔥的蔥段，放入魚片拌勻，至少醃製4小時或過夜（放冰箱冷藏儲存），中途可翻動魚片1-2次，使魚片醃得更均勻。

　　3、醃好的魚片取出吹涼幹或擦乾水分。

　　4、準備一個小鍋煮醬汁。鍋內倒入1/2瓶黃酒、35g冰糖、桂皮1小段、生薑3片、蔥白2根。煮開後，轉中火繼續煮至冰糖融化，黃酒汁有些粘稠。

　　5、煮醬汁的同時，起油鍋，倒入2杯炸油燒熱，分批放入吹乾的魚片炸制，喜歡魚肉嫩些的炸一遍，喜歡魚肉緊實的炸兩遍（炸好後取出，油再熱後再次放入魚片炸）。

　　6、兩面炸黃的魚片取出後直接放入醬汁中，中小火煮制，約煮10分鐘左右，煮到醬汁越來越少，越來越濃稠就完成啦。

　　7、醬汁煮過的魚片取出後趁熱撒少許白胡椒粉拌勻就完成了。這種燻魚冷食熱食均可，冷食更佳。

　　1、原料：鱒魚1條、黃糖8匙、鹽2匙、新鮮百里香1小把、麵粉3匙、細碎茶葉10克、鳳梨皮少許。

　　2、將鱒魚去內臟去血，洗淨後用廚房紙擦乾備用。

　　3、將鹽、糖及香料混合均勻成抹料備用。

　　4、將抹料均勻厚抹在魚身上，以保鮮膜緊緊包附住魚身，以牙籤在保鮮膜上(兩面)戳上數十個洞。

　　5、準備一個大盤，先放上一層厚紙巾，再放上魚，放置於冰箱冷藏一天；一天後將魚身翻面。再放在冰箱裡一天。

　　6、將魚從冰箱中取出，洗去魚身上的抹料，以乾淨的廚房紙擦乾淨備用；在炒菜鍋中先放上一大張鋁箔紙，再放入煙燻料(均勻攤平)，蓋上鍋蓋開中火至鍋中充滿煙霧。

　　7、將魚放在蒸架上，蓋上鍋蓋，繼續以中小火燻約15-20分鐘，時間到了關火，暫不開蓋。

　　8、等不燙手後開蓋取出魚肉食用。

　　1、用料：

　　大草魚一條、八角少許、香葉適量、桂皮少許、白蔲少許。

　　2、做法：

　　（1）大草魚制淨，去頭，順肋刺方向砍成2.5釐米的段，加入鹽，料酒，生抽，老抽少許，胡椒粉，香料，醃製2小時。

　　（2）起油鍋，待油溫燒製五六成熱，下入魚段，炸至色澤金紅，魚肉乾緊，撈出瀝油備用。

　　（3）鍋內放底油，倒入醃魚調料炒香，加入湯料，調正口味，下入炸好的魚段，旺火燒開，中火燒製十分鐘待湯汁濃盡時盛出晾涼。

　　（4）將魚塊取出，改刀裝盤，點香菜葉上桌即可。