上海燻魚正宗做法

　　1、主料：草魚1條。

　　2、調料：食鹽1茶匙、醬油1湯匙、醋2茶匙、姜1小塊、八角1個、花椒4粒、桂皮1個、幹辣椒6個、料酒1湯匙、老抽2湯匙、大蔥4瓣、白糖2茶匙、植物油200毫升。

　　3、選取2斤多的活草魚一條，請老闆代為宰殺好，拿回家後只需裡外沖洗乾淨即可，打理乾淨後，控幹水分。

　　4、用鋒利的刀將魚去頭尾，只取魚身，切成2釐米左右的塊狀，然後在魚身表面抹點鹽，澆適量料酒，醃15分鐘，去腥入味。

　　5、炒鍋中放油，稍微多一些，因為魚需要過油炸制。可以丟幾片生薑進去後，將魚塊下鍋。

　　6、一面炸好，再翻面炸另一面，炸至金黃，將炸好的魚塊盛出，再次升高油溫，入鍋復炸一次。

　　7、另起鍋，放一點剛才炸魚的油，將大蔥、姜、蒜、八角、桂皮、幹辣椒、花椒炒出香味，然後倒入4湯匙老抽。

　　8、加入1湯匙醬油和2茶匙白糖。

　　9、加入食鹽1/2茶匙，三小碗清水或高湯，開大火，煮汁。

　　10、待燻魚汁煮至濃稠時，放入炸好的魚塊，再淋2茶匙食醋進去，略微煮一下，好吃的燻魚就做好了，浸泡一晚，味道更好。

　　1、原料：草魚腩300克、花雕酒100克、蒜瓣1只、姜1大塊、香蔥2根、八角2個、鹽2克、胡椒粉3克、料酒3克、生抽10克、老抽2克、白糖50克、澱粉適量、油20克。

　　2、草魚腩洗淨，一定要記得把魚腹中的黑膜清除乾淨，切成兩指寬的長條，加入鹽、料酒、胡椒粉醃製10分鐘；

　　3、在碗裡倒入幹澱粉，放入醃製好的魚塊，在表面均勻的上一層幹澱粉；

　　4、倒裡倒入油，燒至五成熱，（把手放在放油麵，可以感覺到微溫），下拍好粉的魚塊；

　　5、保持油溫，慢慢把魚塊煎成表面金黃色，並煎透；

　　6、把煎好的魚塊夾出，放入保鮮盒內；

　　7、往鍋裡的油中放入剝了皮的蒜瓣、薑片、八角炒香，放入香蔥結；

　　8、倒入花雕酒，注意防濺；

　　9、再倒入少許生抽、老抽和鹽調味；

　　10、最後加入白糖，大火煮開，小火熬30分鐘，直至香氣四溢；

　　11、把熬好的湯汁倒入煎透的魚塊中，稍涼後，加蓋醃製24小時。

　　1、食材：青魚1000g，老抽適量，冰糖適量，麥芽糖適量，椒粉適量，蜂蜜適量，麻油適量，花雕適量，八角適量，桂皮適量，鹽適量。

　　2、青魚切成1.5釐米厚左右的片。

　　3、倒入碗中，在碗里加入老抽30ml , 麥芽糖少許，鹽，花雕，胡椒粉，拌勻，之後把魚片倒入加入蔥姜，拌勻。放冰箱一個晚上，中間記得翻面。

　　4、鍋內加入120ml 老抽，300ml 水， 八角，陳皮，桂皮，小茴香，甘草，冰糖，煮開後，開小火略煮一會，使其入味。

　　5、煮好後，加入蜂蜜，麻油，使其冷卻。

　　6、鍋內多倒一些油，加熱，大火把魚片定型，之後用小火煎透，放入上面的醬汁中，浸幾分鐘即可。