不同食材需用不同水洗

　　2014-1-15 15:45:00 中國食品科技網 “洗肉當然是用冷水。”有著多年烹飪經驗的國家高階烹調師、山東省首席技師張亮說。特別是現在，天氣越來越涼，怕冷的人喜歡用熱乎乎的水洗肉。有些人覺得肉容易沾上髒東西，為了能加強去汙，還拿熱水泡上一會兒再洗。其實不管是冷凍肉解凍，還是剛買回來的鮮肉要清洗，都不能用溫水特別是熱水。因為用溫水甚至熱水洗肉，會加速肉中蛋白質和B族維生素的流失，一些氨基酸也會隨之損失。“一方面，用熱水處理過的肉很容易變質、腐敗。另一方面，肉的口感也會受到影響，做出來就不會肉香四溢了。”

　　特別值得提醒的是，有人喜歡買現成的肉餡。這樣的肉餡要不要洗呢?最好不要。肉餡一般是用來炒肉臊或者捏丸子，洗過之後不僅不香、營養流失，還會變得鬆散而做不成丸子了。如果要吃肉餡，最好自己買回來，先洗後剁。或者監督商家先洗後剁。

　　而洗各類果蔬時則用溫水更好。國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨指出，溫水比涼水更容易去除果蔬表面的農藥殘留。因為農藥殘留中的有機磷易溶於水，並會在水溫增高的情況下加速溶解。同時，農藥中的氨基甲酸酯類殺蟲劑也會隨著溫度升高而加快分解。

　　有些人會擔心，本來果蔬中的營養物質就很嬌貴，用熱水會不會把營養都破壞了?其實關鍵就是要控制好水溫，以40攝氏度左右為宜。否則洗菜時果蔬中的B族維生素，維生素C及部分尼克酸和礦物質都會流失。控制水溫的方法也很簡單：40攝氏度的水，用手試試應該是溫熱而不燙的。

　　1、食物：肉類食品易變質，一定要選擇新鮮的，蔬菜瓜果類可以調劑一下燒烤的種類，讓人不會感到過於油膩；

　　2、調料：孜然粉、椒鹽、黑胡椒粉、辣椒粉、調和油、糖水，還可以根據個人喜好選不同口味的燒烤醬。

　　適宜燒烤的食物 ：

　　肉類：香腸、羊肉、牛肉、雞翅、各類魚丸、蝦丸、貢丸、墨魚丸、羊腰、羊根筋、雞脖、雞胗、雞柳、羊鞭等。

　　魚蝦：魚、魷魚、墨魚仔、蝦、螺肉、乾魚片、蟹、帶子、鮮貝。

　　蔬菜：玉米、紅薯、蘑菇、土豆、青椒、蘿蔔、生菜、洋蔥、西蘭花、芋頭、山藥、大蔥。

　　水果：香焦、甘蔗、菠蘿。

　　其它：麵包片、饅頭片、小包子、小燒餅、巧克力、棉花糖、豆筋、豆腐皮、豆乾、豆腐塊、腐竹、蠶蛹。

　　有下列幾類東西可以做沙拉:

　　1、蔬菜:圓白菜、紫色甘藍、洋蔥、黃瓜、青椒、胡蘿蔔、白蘿蔔、生菜、彩椒、萵苣、甜菜；

　　2、水果:聖女果、蘋果、梨、菠蘿、黃桃、西瓜、火龍果、鮮橙、葡萄；

　　3、其他:酸奶、油脂、蛋黃。