中國八大菜系之蘇菜及其名菜
中國八大菜系之蘇菜及其名菜
江蘇位於我國大陸東部沿海中心,是一個名廚匯聚的地方,而作為江蘇的風味菜餚蘇菜又有哪些能讓人回味無窮的美味呢?
那麼,下面隨小編一起來看一下蘇菜文化吧!
江蘇菜,中國八大菜系之一,簡稱蘇菜。由於蘇菜和浙菜相近,因此和浙菜統稱江浙菜系。主要以金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。早在二千多年前,吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前,鴨已為金陵美食。南宋時,蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大臺柱。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒,重視調湯,保持菜的原汁,風味清鮮,濃而不膩,淡而不薄,酥鬆脫骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。
其中江蘇菜的代表菜有:
一、大煮乾絲
“大煮乾絲”又稱“雞汁乾絲”、“雞火乾絲”,是揚州獨特風味菜餚。
用的是普通原料豆腐乾,但製法非常精細,首先要將2.7釐米厚的豆腐乾片成23張均勻的薄片,再切成如同火柴桿粗細的絲,用沸水燙兩遍,以除去豆腥味,然後加雞湯、熟雞絲、熟雞肫片、熟雞肝片、冬筍片、蝦子、熟豬油、醬油、精鹽,用小火燜片刻,裝入盤內,蓋以炒蝦仁、火腿絲、熟豌豆苗。
色澤豔麗,乾絲潔白綿軟,配菜香嫩鮮美,深受廣大食客的讚譽。
二、水晶餚蹄
“水晶餚蹄”也稱“水晶餚肉”,是江蘇鎮江的特殊風味,已有300多年的歷史。
其加工方法是:將去爪的豬蹄刮洗乾淨,逐只平直剖開,剔去骨(後蹄要抽去筋),搓上精鹽和硝水,夏天醃漬8小時,冬季醃3天,取出後用冷水浸泡8小時,刮淨汙物,漂洗乾淨。鍋內放入清水,加粗鹽和少許明礬,燒開後,打淨浮沫,將獵蹄放入,加上調料袋(內裝花椒、八角、蔥段、薑片)和紹酒,旺火燒沸,改用小火煮1.5小時,至九成爛時,將豬撈出,分裝在湯盤內。鍋內湯滷燒沸,撇去浮油,放入少許明礬,再撇一次浮油,然後將湯滷舀入盛豬蹄的湯盤內,冷卻凝凍即成。上桌時將餚蹄切成薄片裝盤,配薑絲、香醋蘸食。
此菜肉色鮮紅,滷凍光滑透明,肉質清香醇厚,油潤不膩。
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蘇菜京菜哪個屬於中國八大菜系之一 蘇菜中有哪些名菜
中國八大菜系是很出名的,每個地方都有自己的代表菜,比如川菜、粵菜等等,那麼蘇菜京菜哪個屬於中國八大菜系之一? 蘇菜中有哪些名菜?一起來看看。
蘇菜京菜哪個屬於中國八大菜系之一
中國八大菜系包括魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。其中魯菜、川菜、粵菜、蘇菜,形成於清代初期,成為當時最有影響的地方菜,被稱作“四大菜系”。到清末時,浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同構成中國傳統飲食的“八大菜系”。
蘇菜,即為江蘇菜。由徐海、淮揚、南京和蘇南四種風味組成。
蘇菜中有哪些名菜
在清代的時候,蘇菜流行於全國,相當於現在川菜、粵菜的地位。蘇菜中的一支——淮揚菜系曾為宮廷菜,目前國宴中的大多數菜餚仍屬於淮揚菜。因此,淮揚菜亦稱國菜。蘇州菜系歷史上也十分流行。乾隆帝南巡的時候,曾經到蘇州的得月樓做客,嚐到江南美味後,非常高興,口稱蘇州為天下第一食府。
南京菜口味和醇,玲瓏細巧;揚州菜清淡適口,刀工精細;蘇州菜口味趨甜,清雅多姿。其名菜有烤方、水晶餚蹄、清燉蟹粉獅子頭、金陵丸子、白汁圓菜、黃泥煨雞、清燉雞孚、鹽水鴨(金陵板鴨)、金香餅、雞湯煮乾絲、肉釀生麩、鳳尾蝦、三套鴨、無錫肉骨頭、陸稿薦醬豬頭肉、沛縣狗肉等。
蘇菜和淮揚菜的區別
淮揚菜是中國四大菜系之一的一個派系,也是 蘇菜 的代表派系,指流行於 及其附近地域的菜餚,並且彙集上述菜餚之精華,是江 蘇菜 系的代表性風味。 淮揚菜注重刀工,刀法細膩,口味清淡。
蘇菜由淮揚菜、蘇錫菜、金陵菜、徐海菜組成。其味清鮮,鹹中稍甜,注重本味。烹調技藝擅長燉、燜、煨、焐等。選料不拘一格,用料物盡其用。 是宮廷第二大菜系。今天國宴仍以蘇菜為主。
江蘇菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分為淮揚風味、南京風味、蘇南風味、浙江風味和徽州風味。後來浙菜、徽菜以其鮮明特色各為八大菜系之一。原山東菜系的徐海風味和原江浙菜系的淮揚、南京和蘇南風味組成蘇菜。以淮揚和蘇南風味為代表。
中國八大菜系之閩菜的歷史
常言道“民以食為天”。吃喝是我們人生中一件不可或缺的事,而來到福建不嚐嚐中國八大菜系之一的閩菜是不是一件遺憾的事呢?
那麼,下面隨小編一起來了解一下閩菜文化歷史吧!
閩菜的起源與發展離不開本地的自然資源。烹飪原料是烹飪的物質基礎,烹飪質量的保證。在烹飪作用的發揮,烹飪效果的產生和烹飪目的的實現諸環節中,烹飪原料都起著關鍵的作用。福建位於我國東南隅,依山傍海,終年氣候溫和,雨量充沛,四季如春。其山區地帶林木參天,翠竹遍野,溪流江河縱橫交錯;沿海地區海岸線漫長,淺海灘遼闊。
地理條件優越,山珍海味富饒,為閩菜系提供了得天獨厚的烹飪資源。當地勤勞的祖先,在漫長的生活實踐中,為後代創造、選育、聚集了豐富多彩的烹飪原料這裡四處盛產稻米、糖蔗蔬菜、瓜果,尤以龍眼、荔枝、柑桔等佳果譽滿中外。山林溪澗有聞名全國的茶葉、香菇、竹筍、蓮子、薏苡仁米,以及麂、雉、鷓鴣、河鰻、石鱗等山珍美味;沿海地區則魚、蝦、螺、蚌等海產佳品豐富,常年不絕。
明屠本峻《閩中海鮮錄》所記,鱗、介兩部就有257種之多。而現代專家的統計則有750餘種。清代編纂的《福建通志》中有“茶筍山木之饒遍天下”,“魚鹽蜃蛤匹富青齊”的記載。福建不僅常用烹調原料豐富多彩,而且特產原料也分佈廣泛:廈門的石斑魚、長樂漳港的海蚌、建寧蓮子、連城地瓜幹、上杭蘿蔔乾、永定菜乾、武平豬膽幹、寧化老鼠幹、明溪肉脯幹、長汀豆府幹等,品種繁多,風味迥異,享有盛名。這些富饒的特產,為福建人民提供了得天獨厚的烹飪資源,為閩菜名菜名點的形成奠定了物質基礎。
閩菜,是中國八大菜系之一,經歷了中原漢族文化和當地古越族文化的混合、交流而逐漸形成。根據閩侯縣甘蔗鎮恆心村的曇石山新石器時代遺址中儲存的新石器時期福建先民使用過的炊具陶鼎和連通灶,證明福州地區在500年之前就已從烤食進入煮食時代了。福建是我國著名的僑鄉,旅外華僑從海外引進的新品種食品和一些新奇的調味品,對豐富福建飲食文化,充實閩菜體系的內容,也曾發生過不容忽略的影響。福建人民經過與海外、特別是南洋群島人民的長期交往,海外的飲食習俗也逐漸滲透到閩人的飲食生活之中,從而使閩菜成為帶有開放特色的一種獨特的菜系。
閩菜的起源與發展離不開本地的自然資源。烹飪原料是烹飪的物質基礎,烹飪質量的保證。在烹飪作用的發揮,烹飪效果的產生和烹飪目的的實現諸環節中,烹飪原料都起著關鍵的作用。福建地處亞熱帶,氣候溫和,雨量充沛,四季如春。當地勤勞的祖先,在漫長的生活實踐中,為後代創造、選育、聚集了豐富多彩的烹飪原料:這裡有廣褒的海域,漫長的淺灘海灣,冬季不冷、夏季不熱,透光性好,海水壓力不大;閩江、九龍江、晉江、木蘭溪等江河又帶來豐富的餌料,水質肥沃,加上又是臺灣暖流和北部灣寒流等水系交匯處,成為魚類集聚的好場所,魚、蝦、螺、蚌、蠔等海鮮佳品常年不絕。明屠本峻《閩中海鮮錄》所記,鱗、介兩部就有257種之多。
清初人周亮工《閩小記》中有多條講到福建的海味,並認為“西施舌當列神品,江瑤柱為逸品”。遼闊的江南平原,盛產稻米、蔬菜、花果,尤以柑橘、荔枝、龍眼、橄欖、香蕉和菠蘿等佳果譽滿中外。蒼茫的山林溪澗,盛產山珍野味,並有聞名全國的茶葉、香菇、竹筍、蓮子、薏米和銀耳等山珍美品。福建不僅常用烹調原料豐富多彩,而且特產原料也分佈廣泛:廈門的石斑魚、長樂漳港的海蚌、建寧蓮子、連城地瓜幹、上杭蘿蔔乾、永定菜乾、武平豬膽幹、寧化老鼠幹、明溪肉脯幹、長汀豆府幹等,品種繁多,風味迥異,享有盛名。這些富饒的特產,為福建人民提供了得天獨厚的烹飪資源,為閩菜名菜名點的形成奠定了物質基礎。
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