導語:我國各地的飲食都有自己的特點,其中,有些地方被納入到我國八大菜系之中。對於我國的八大菜系你瞭解多少呢?相信很多人都不太瞭解我國八大菜系有哪些。那麼,你覺得蘇菜和京菜哪個屬於中國八大菜系之一呢?中國八大菜系之一有京菜嗎?一起來了解。
蘇菜和京菜哪個屬於中國八大菜系之一
八大菜系
蘇菜。中國傳統餐飲文化歷史悠久,菜餚在烹飪中有許多流派。在清代形成魯、川、粵、蘇四大菜系,後來,閩、浙、湘、徽等地方菜也逐漸出名,於是形成了中國的“八大菜系”,即魯菜、川菜、粵菜、江蘇菜、閩菜、浙江菜、湘菜、徽菜。
蘇菜即江蘇菜系。江蘇菜系在烹飪學術上一般稱為“蘇菜”,由南京、徐海、淮揚和蘇南四種風味江組成,是宮廷第二大菜系,今天國宴仍以淮揚菜系為主。
江蘇菜系選料講究,刀工精細,口味偏甜,造型講究,特色鮮明。由於江浙地區氣候潮溼,又靠近沿海,所以往往會在菜中增加糖分,來去除溼氣。江蘇菜很少放辣椒,因為吃辣椒雖然能夠去除溼氣,但是容易上火。因此,江浙菜系是以偏甜為主。蘇菜風格源於宋代開封,宋室南遷帶入並逐漸佔據主要地位。今天開封飲食仍然與江蘇有諸多相同之處,如小籠包、桂魚等等。
蘇菜各大風味如下:
(1)金陵風味
以南京菜為代表,主要流行於以南京為中心,一直延伸到江西九江的地區。
金陵菜烹調擅長燉、燜、叉、烤。特別講究七滋七味:即酸、甜、苦、辣、鹹、香、臭;鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。南京菜以善制鴨饌而出名,素有“金陵鴨饌甲天下”的美譽。金陵菜代表菜品有金陵鴨、金陵鮮、金陵草等。
南京小吃是中國四大小吃之一。代表有小籠包子、拉麵、薄餅、蔥油餅、豆腐澇、湯麵餃、菜包、酥油燒餅、甜豆沙包、雞面乾絲、春捲、燒餅、牛肉湯、小籠包餃、壓面、蟹黃面、長魚面、牛肉鍋貼、回滷幹、滷茶雞蛋、糖粥藕等。
(2)淮揚風味
以揚州、淮安菜為代表,主要流行於以大運河為主,南至鎮江,北至洪澤湖、淮河一帶,東至沿海地區。
淮揚風味選料嚴謹,講究鮮活,主料突出,刀工精細,擅長燉、燜、燒、烤,重視調湯,講究原汁原味,並精於造型,瓜果雕刻栩栩如生。口味鹹淡適中,南北皆宜,並可烹製“全鱔席”。淮揚細點,造型美觀,口味繁多,製作精巧,清新味美,四季有別。著名菜餚有清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨、文思豆腐、揚州炒飯、文樓湯包、拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、水晶餚肉等。
(3)徐海風味
以徐州菜為代表。流行於徐海和河南地區,和山東菜系的孔府風味較近。
徐海菜鮮鹹適度,習尚五辛、五味兼崇,清而不淡、濃而不濁。其菜無論取料於何物,均注意“食療、食補”作用。另外,徐州菜多用大蟹和狗肉,尤其是全狗席甚為著名。徐海風味菜代表有:羊方藏魚(據說是以此菜創造出“鮮”字)、霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸,地鍋雞等。
(4)蘇南風味
以蘇州菜為代表,主要流行於蘇錫常和上海地區。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江風味相近。有專家認為蘇南風味應當屬於浙菜。蘇南風味與浙菜的最大的區別是蘇南風味偏甜。蘇南風味中的上海菜受到浙江的影響比較大。
蘇南風味擅長燉、燜、煨、焐,注重保持原汁原味,花色精細,時令時鮮,甜鹹適中,酥爛可口,清新腴美。蘇南名菜有香菇燉雞、咕咾肉、松鼠鱖魚、䰾肺湯、碧螺蝦仁、響油鱔糊、白汁圓菜、叫化童雞、西瓜雞、雞油菜心、糖醋排骨、桃源紅燒羊肉、太湖銀魚、太湖大閘蟹、陽澄湖大閘蟹。松鶴樓、得月樓是蘇州的代表名食樓。
蘇州小吃是中國四大小吃之一,是品種最多的小吃,主要有滷汁豆腐乾,松子糖,玫瑰瓜子,蘇式月餅、蝦子醬油,棗泥麻餅,豬油年糕、小籠饅頭、蘇州湯包、桃源紅燒羊肉、藏書白切羊肉、奧灶面等。
有人用一首民謠概括蘇州小吃:姑蘇小吃名堂多,味道香甜軟酥糯。生煎饅頭蟹殼黃,老虎腳爪絞連棒。千層餅、蛋石衣,大餅油條豆腐槳。蔥油花捲蔥油餅,經濟實惠都欣賞。香菇菜包豆沙包,小籠饅頭肉饅頭。六宜樓去買緊酵,油裡一汆當心咬。茶葉蛋、焐熟藕,大小餛飩加湯包。高腳饅頭搭薑餅,價鈿便宜肚皮飽。芝麻糊、糖芋艿,油汆散子白糖餃。雞鴨血湯豆腐花,春捲燒賣八寶飯。糯米粢飯有夾心,各色澆頭自己挑。鍋貼水餃香噴噴,桂花藕彩海棠糕。臭豆腐乾粢飯糰,蘿蔔絲餅三角包。蜜糕方糕條頭糕,豬油年糕糖年糕。湯糰麻團粢毛團,雙釀糰子南瓜團。酒釀園子甜酒釀,定勝糕來梅花糕。篤篤篤篤賣糖粥,小囡吃仔勿想跑。赤豆粽子有營養,肉粽鹹鮮味道好。雞頭米、蓮子羹,糖炒栗子桂花香。棗泥麻餅是特產,滷汁豆腐乾名氣響。
八大菜系的形成:
習俗原因
當地的物產和風俗習慣,如中國北方多牛羊,常以牛羊肉做菜;中國南方多產水產、家禽,人們喜食魚、肉;中國沿海多海鮮,則以海產品做菜。
氣候原因
各地氣候差異形成不同口味,一般說來,中國北方寒冷,菜餚以濃厚,鹹味為主;中國華東地區氣候溫和,菜餚則以甜味和鹹味為主,西南地區多雨潮溼,菜餚多用麻辣濃味。
烹飪方法
各地烹飪方法不同,形成了不同的菜餚特色。如山東菜,北京菜擅長爆、炒、烤、熘等;安徽、江蘇的燉、蒸、燒等;四川菜擅長烤、煸炒等;廣東菜擅長烤、焗、炒、燉、蒸等。