中國八大菜系之閩菜的歷史

　　常言道“民以食為天”。吃喝是我們人生中一件不可或缺的事，而來到福建不嚐嚐中國八大菜系之一的閩菜是不是一件遺憾的事呢？

　　那麼，下面隨小編一起來了解一下閩菜文化歷史吧！

　　閩菜的起源與發展離不開本地的自然資源。烹飪原料是烹飪的物質基礎，烹飪質量的保證。在烹飪作用的發揮，烹飪效果的產生和烹飪目的的實現諸環節中，烹飪原料都起著關鍵的作用。福建位於我國東南隅，依山傍海，終年氣候溫和，雨量充沛，四季如春。其山區地帶林木參天，翠竹遍野，溪流江河縱橫交錯；沿海地區海岸線漫長，淺海灘遼闊。

　　地理條件優越，山珍海味富饒，為閩菜系提供了得天獨厚的烹飪資源。當地勤勞的祖先，在漫長的生活實踐中，為後代創造、選育、聚集了豐富多彩的烹飪原料這裡四處盛產稻米、糖蔗蔬菜、瓜果，尤以龍眼、荔枝、柑桔等佳果譽滿中外。山林溪澗有聞名全國的茶葉、香菇、竹筍、蓮子、薏苡仁米，以及麂、雉、鷓鴣、河鰻、石鱗等山珍美味；沿海地區則魚、蝦、螺、蚌等海產佳品豐富，常年不絕。

　　明屠本峻《閩中海鮮錄》所記，鱗、介兩部就有257種之多。而現代專家的統計則有750餘種。清代編纂的《福建通志》中有“茶筍山木之饒遍天下”，“魚鹽蜃蛤匹富青齊”的記載。福建不僅常用烹調原料豐富多彩，而且特產原料也分佈廣泛：廈門的石斑魚、長樂漳港的海蚌、建寧蓮子、連城地瓜幹、上杭蘿蔔乾、永定菜乾、武平豬膽幹、寧化老鼠幹、明溪肉脯幹、長汀豆府幹等，品種繁多，風味迥異，享有盛名。這些富饒的特產，為福建人民提供了得天獨厚的烹飪資源，為閩菜名菜名點的形成奠定了物質基礎。

　　閩菜，是中國八大菜系之一，經歷了中原漢族文化和當地古越族文化的混合、交流而逐漸形成。根據閩侯縣甘蔗鎮恆心村的曇石山新石器時代遺址中儲存的新石器時期福建先民使用過的炊具陶鼎和連通灶，證明福州地區在500年之前就已從烤食進入煮食時代了。福建是我國著名的僑鄉，旅外華僑從海外引進的新品種食品和一些新奇的調味品，對豐富福建飲食文化，充實閩菜體系的內容，也曾發生過不容忽略的影響。福建人民經過與海外、特別是南洋群島人民的長期交往，海外的飲食習俗也逐漸滲透到閩人的飲食生活之中，從而使閩菜成為帶有開放特色的一種獨特的菜系。

　　閩菜的起源與發展離不開本地的自然資源。烹飪原料是烹飪的物質基礎，烹飪質量的保證。在烹飪作用的發揮，烹飪效果的產生和烹飪目的的實現諸環節中，烹飪原料都起著關鍵的作用。福建地處亞熱帶，氣候溫和，雨量充沛，四季如春。當地勤勞的祖先，在漫長的生活實踐中，為後代創造、選育、聚集了豐富多彩的烹飪原料：這裡有廣褒的海域，漫長的淺灘海灣，冬季不冷、夏季不熱，透光性好，海水壓力不大；閩江、九龍江、晉江、木蘭溪等江河又帶來豐富的餌料，水質肥沃，加上又是臺灣暖流和北部灣寒流等水系交匯處，成為魚類集聚的好場所，魚、蝦、螺、蚌、蠔等海鮮佳品常年不絕。明屠本峻《閩中海鮮錄》所記，鱗、介兩部就有257種之多。

　　清初人周亮工《閩小記》中有多條講到福建的海味，並認為“西施舌當列神品，江瑤柱為逸品”。遼闊的江南平原，盛產稻米、蔬菜、花果，尤以柑橘、荔枝、龍眼、橄欖、香蕉和菠蘿等佳果譽滿中外。蒼茫的山林溪澗，盛產山珍野味，並有聞名全國的茶葉、香菇、竹筍、蓮子、薏米和銀耳等山珍美品。福建不僅常用烹調原料豐富多彩，而且特產原料也分佈廣泛：廈門的石斑魚、長樂漳港的海蚌、建寧蓮子、連城地瓜幹、上杭蘿蔔乾、永定菜乾、武平豬膽幹、寧化老鼠幹、明溪肉脯幹、長汀豆府幹等，品種繁多，風味迥異，享有盛名。這些富饒的特產，為福建人民提供了得天獨厚的烹飪資源，為閩菜名菜名點的形成奠定了物質基礎。

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　　閩菜是由福建省內不同地方的菜餚組成，其中以福州菜系為基礎。而閩菜40%是以湯類為主，所以湯類是閩菜的精髓所在。你知道閩菜中有些代表菜怎麼做呢？

　　那麼，下面隨小編一起來了解一下閩菜文化吧！

　　一、鹽水蝦

　　原料：對蝦1斤、姜2片、蔥段2節。

　　調料：醬油一茶匙、醋一茶匙、料酒一湯匙、鹽適量。

　　做法：

　　1、活蝦洗乾淨，去下黑線。

　　2、鍋裡水燒開，放入薑片、蔥段、料酒和鹽，燒2分鐘。

　　3、放入對蝦，時間不用多。蝦顏色一變紅，就可以撈出（多煮幾分鐘，那肉就老了，不新鮮了），出鍋裝盤。

　　4、把醋和醬油倒在一個小蝶子裡，拌勻當調味料。蝦醮調料吃，味道會很不錯。

　　二、佛跳牆

　　原料：魚翅二兩，蹄筋四兩，乾貝四粒，豬肚三分之一個，豬腳圈六圈，芋頭一杯，大白菜半顆，紅棗十二粒，蓮子半杯，蔥半支。

　　調料：姜三片，醬油一匙，酒二大匙，鹽糖各半小匙，水適量。

　　做法：

　　1、魚翅、蹄筋、豬肚、豬腳加入蔥、姜、酒過水氽燙；

　　2、乾貝、紅棗、蓮子分別浸軟，大白菜過燙，芋頭切塊油炸；

　　3、將上一二步驟處理過材料加調味料一起放入鍋內煮開後續煮五分鐘，再悶兩小時即可食用。

　　三、醉排骨

　　原料：豬大排骨（500克）、大蒜頭、雞蛋白（2只）。

　　調料：咖哩粉、芥末、胡椒粉、黃酒、白糖、醬油、辣醬油、鹽、芝麻醬、番茄醬、醋、菱粉、麻油。

　　做法：

　　1、將排骨切成20多塊長方塊。

　　2、將菱粉、酒、鹽、蛋白各少許調和在一隻小碗裡；再將芝麻醬、番茄醬、辣醬油、咖哩粉、芥末、糖、酒、鹽、胡椒粉、麻油、醬油、醋調和在另一隻碗裡。

　　3、開溫火熱豬油（500克）鍋，將排骨放入菱粉、蛋白糊裡抓一抓，再放入油鍋氽熟，然後將排骨取出，濾去油，盛在盤中。鍋裡的油也同時倒出。

　　4、將大蒜頭拍碎，下原熱鍋炒香，倒入調和盛有芝麻醬、番茄醬等調料的小碗裡，一起澆在排骨上即好。色金黃，味香甜酸辣俱全。

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　　帶你走進福建，閩菜的精華是什麼？

　　在閩南地區有著許多當地特色的小吃，特色鮮明，風味獨特。像魚丸，它是由鰻魚、鱉魚等加薯粉製成丸狀，其色澤潔白，香津可口，柔潤清脆，想想就覺得好吃。想知道更多關於閩南的特色小吃嗎？那就跟隨小編一起來看看閩菜文化吧。

　　魚丸

　　鰻魚、鱉魚等加薯粉製成丸狀，其色澤潔白，香津可口，柔潤清脆。福州魚丸包以肉餡；廈門及閩南一帶魚丸無餡，粒小，入口清脆。

　　蠔煎

　　鮮蠔（牡蠣）加調料拌為糊漿煎成。味道極鮮。

　　春捲

　　屬素菜春捲。以精白麵為皮，蘑菇、筍絲、豆腐乾、胡蘿蔔及調料為餡，油炸而成。色澤金黃，香脆可口。無肉而有肉味。

　　土筍凍

　　土筍學名星蟲，屬環節動物，周身可用。經精細加工熬煮，體上膠質溶入水中，盛入小盅，冷卻成凍。蘸調料而食。色澤灰白，晶瑩透明，富有彈性，鮮嫩清脆，滋味鮮美。

　　鍋邊糊

　　鐵鍋放水，加入蝦皮及多種調味品，旺火燒開，取稀米漿澆水線以上的熱鍋邊上，即形成片狀米粉幹，鏟入湯中而成。其味鮮美，為福州地區大眾性早點。

　　手抓面

　　又名豆乾面。以油炸豆腐乾放少量大樹鹼製成黃色麵條，加多種調料，捲成筒狀進食，別有風味。

　　炒蟹羹

　　蟹肉、豬肉加香菇、冬筍及調料，入油鍋煸炒，撒入胡椒粉而成，為泉州一帶大眾食品。

　　抱滾塒

　　一種圓粒狀的樹粿，煮好後在拌好的豆粉、黑芝麻、白糖上滾勻，故名。又名豆粉塒，為當地大眾化小吃。將糯米、粳米磨漿壓幹，摻清水揉搓成粒狀，內空外圓，放滾油中炸熟，瀝乾，滾粉而食。外香甜，皮酥脆，內軟潤。

　　好清香肉粽

　　以香菇、蝦米、粟子、雞肉或豬肉拌糯米炒熟；包紮時鬆緊適度。色澤黃亮，香甜味美，油潤不膩，已有50年製作歷史。

　　白八粿

　　即白年糕，早在元末明初，民間用以賀年供神。將糯米、晚米浸水磨漿，壓於，掰散，搓成粉狀，加入白糖、香精，摻清水揉成粘漿，中鋪花生仁、梅舌、桂元肉、肥肉，旺火蒸熟，晾冷、切塊而成。

　　燕皮

　　燕皮是用肉茸和甘薯粉製成的薄片，又稱肉燕皮，創於清末光緒年間，色白質香，平滑細潤，脆嫩爽口，可切成絲狀煮食，是福州特有的風味小吃。

　　光餅

　　光餅是用麵粉加少許食鹽烘製而成的餅類食物，直徑約6釐米，中間帶有穿孔，食之香脆可口。

　　芋泥

　　閩萊傳統甜食，將檳榔芋頭蒸熟後用刀板壓制成泥，加入白糖、雞蛋、熟豬油和水攪拌均勻，裝碗上籠用旺火蒸一小時取出，淋上熟油，並用切碎的紅棗、瓜子仁、櫻桃、冬瓜糖等撒上即成。

　　燕皮

　　燕皮是用肉茸和甘薯粉製成的薄片，又稱肉燕皮，創於清末光緒年間，色白質香，平滑細潤，脆嫩爽口，可切成絲狀煮食。

　　蔥肉餅

　　以麵粉為主料，以豬肥膘肉、蔥花、生芝麻為輔料製成的一種烤爐酥餅。