中國十大面條之一：杭州片兒川的做法

　　麵條是我們生活中接觸到的最普通的食物，然而就是這麼小小不起眼的一碗麵，卻在經過了特殊工藝製作中有了不一樣的味道，也成為了中國十大面條之一。片兒川就是杭州地區有名的麵條。

　　那麼，本期杭州片兒川的做法。

　　片兒川，“中國十大面條”之一，是浙江杭州地區一種著名的特色傳統湯麵，面的澆頭主要由雪菜，筍片，瘦肉絲組成，鮮美可口。已有百餘年曆史，最早由杭州老店奎元館首創，其特色在於雪菜和筍片的鮮美，讓食客吃後回味無窮。片兒川的價格適中，是杭州市民最喜愛的日常小吃之一。

　　奎元館的片兒川烹調與眾不同，要先將筍片、肉片與雪菜用沸水氽煮，再加人工手製的麵條燒煮而成。因“氽”與“川”同音，“片兒氽”就叫成“片兒川”。

　　材料：

　　雪菜60克、冬筍80克、豬裡脊肉80克、潮面400克、油60克、生粉1小勺、料酒3克、老抽1勺、鹽兩勺、雞精半小勺、胡椒粉適量、胡蘿蔔兩片、蔥末適量

　　做法：

　　1、豬裡脊內切薄片，加生粉、少許鹽、老抽半小勺，加料酒攪拌均勻；

　　2、冬筍切片，酸菜備用；

　　3、潮面下入沸水中煮至半熟；

　　4、撈出過水沖涼備用；

　　5、鍋中入油燒熱，下入肉片扒熟後撈出，底油仍留在鍋內；

　　6、下入酸菜和筍片翻炒1-2分鐘；

　　7、加入半鍋水，加鹽、老抽攪拌均勻；

　　8、大火煮至沸騰時轉小火，燉10分鐘；

　　9、下入麵條，煮至再次沸騰；

　　10、最後下入肉片，加雞精、胡椒調味，稍煮即可關火。

　　中華特色美食聞名世界，中國特色美食不僅吸引著我們國內的朋友們，許多國外朋友也對中華美食情有獨鍾。那麼大家知道中國特色的美食都有哪些嗎？接下來飲食文化來為大家介紹吧！有時間就去滿足自己的胃吧！

　　蘭州牛肉麵，又稱蘭州清湯牛肉麵，是“中國十大面條”之一，是甘肅省蘭州地區的風味小吃。它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠五黃”，一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮），贏得了國內乃至全世界顧客的好評。並被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一，得到美譽“中華第一面”。蘭州牛肉麵是蘭州最具特色的大眾化經濟小吃。

　　坊間傳說，蘭州牛肉麵起源於唐代。目前有史料記載的是蘭州牛肉麵始於清朝嘉慶年間，創始人：陳維精。經後人傳承改進，以“一清(湯)二白(蘿蔔)三紅(辣子)四綠(香菜蒜苗)五黃(麵條黃亮)”統一了蘭州牛肉麵的標準。其製作的五大步驟無論從選料、和麵、餳面，還是溜條和拉麵，都巧妙地運用了所含成分的物理效能，即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。

　　製作方法

　　選面

　　一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面，因為陳面中的蛋白質活性大大降低，而且儲存過久的陳面由於外界環境的影響，容易發黴變質，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於汙染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麵筋，因而大大降低了麵筋的生成。只有新鮮的高筋質麵粉（蘭州牛肉麵專用粉），蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證。

　　和麵

　　和麵是拉麵製作的基礎，很是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響，透過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其效能。就是要使麵糰保持在最適宜的抻拉範圍。

　　其次，和麵時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麵糰中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麵糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。

　　講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。

　　在中國最常見的主食也就是麵食，各種各樣的麵食是你填飽肚子的根本。麵條同樣是麵食中的一款，不同的面加上不同的配料也在全國各地有了自己的名字。

　　那麼，本期看看中國十大面條排行榜。

　　蘭州牛肉拉麵：

　　蘭州牛肉麵，又稱蘭州清湯牛肉麵，是“中國十大面條”之一，是甘肅省蘭州地區的風味小吃。它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠五黃”，一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮），贏得了國內乃至全世界顧客的好評。並被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一，得到美譽“中華第一面”。

　　坊間傳說，蘭州牛肉麵起源於唐代。目前有史料記載的是蘭州牛肉麵始於清朝嘉慶年間，創始人：陳維精。經後人傳承改進，以“一清（湯）二白（蘿蔔）三紅（辣子）四綠（香菜蒜苗）五黃（麵條黃亮）”統一了蘭州牛肉麵的標準。其製作的五大步驟無論從選料、和麵、餳面，還是溜條和拉麵，都巧妙地運用了所含成分的物理效能，即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。

　　蘭州清湯牛肉拉麵，原為西北地區招待高階賓客的風味食品。因為味美可口，經濟實惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國各省乃至世界許多國家和地區都有了蘭州牛肉麵館。蘭州本地人一般稱蘭州牛肉拉麵為“牛肉麵”。年輕人亦稱之為“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉麵”之意。

　　材料：牛肉800g、綠皮蘿蔔250g、麵粉500g、鹽20g、糖50g、花椒15粒、大料2個、蔥適量、姜適量、生抽30g、郫縣豆瓣30g、香葉2片、鹽適量、香菜適量、油潑辣子適量、醋適量

　　做法：

　　1、將洗乾淨的牛肉焯一下，冷水下鍋，水開後煮10分鐘左右，完全撇掉浮沫即可。

　　2、高壓鍋裡放入輔料中的所有材料。

　　3、再將焯好的牛肉放入，加涼水。加水的量是壓力鍋的最大值。壓力鍋設定為蹄筋檔，這樣牛肉筋也會很爛。

　　4、煮好後將牛肉撈出來，涼涼後切片備用。

　　5、煮牛肉的時候開始和麵，我做的是面片所有面和的軟，揉好後醒著。

　　6、蘿蔔切片

　　7、鍋里加入剛才煮的牛肉湯，再加入蘿蔔片小火煮20分鐘。煮好後按自己的口味再加點鹽。

　　8、面醒好後，搓成小棒開始揪面片了。

　　9、碗裡盛上面片，倒上牛肉湯，放幾片切好的牛肉，再撒上香菜，正宗口味的蘭州牛肉麵就出鍋了。吃的時候放些醋和辣椒油。