中國的菜有哪些

　　1、油傳熱：炒，煎，貼，烹，炸，熘。烹：滷汁不加澱粉勾芡，餘同熘。炒後水傳熱：熬，燴，燜，燒，扒。熬：先把料物炒一炒，然後加湯至熟。調味料可在加湯前或湯後加。燴：出鍋前勾芡，餘同熬。燜：亦作炆，先炒，然後加湯和調味品，微火，至熟。燒：加湯和調料後，微火至接近熟，再以旺火收湯。餘同燜。扒：出鍋前勾芡，餘同燒。

　　2、水傳熱：氽，涮。煮：投料物於水（涼、溫、開），加熱至熟；燉：旺火收湯。餘同煮。煨：主要用於不易酥爛的料物，如腳爪一類。寬湯旺火。焐：溫火久熱。餘同煨。

　　3、汽傳熱：蒸，鮓。

　　4、其它：滷，醬，燻，烤，熗，醃，拌，拔絲。焗：以鹽為熱介質的烹調方法，如鹽焗雞，成菜具有味醇厚，鮮香味美的特點。調料：孜然粉。

　　中國菜主要為四大菜系，以下為大致介紹：

　　1、粵菜：粵菜的特點是豐富精細的選材和清淡的口味。粵菜可選原料多，自然也就精細。粵菜講究原料的季節性，“不時不吃”。

　　2、魯菜：魯菜由濟寧、濟南、膠東等地方菜組成。濟寧菜歷史久遠，選料講究，加工精細，素以烹製河鮮以及乾鮮珍品見長，同時宴席禮儀規格也莊重分明，具有中國傳統的宴席規格和特色。

　　3、川菜：川渝菜以擅烹飪肉菜、禽蛋菜、水產品菜見長。在菜品形態上是古樸與精巧並重，新品菜藝術性較強。

　　4、淮揚菜：淮揚菜以揚州、鎮江、南通、鹽城菜為代表。淮揚菜選料講究，製作精細，講究刀工，突出主料，力求鮮活，一物一味，注重火候，精於調湯。烹調方法以燉、燜、煨、焐見長，口味保持原汁原味，擅長制湯，清澈見底，濃則乳白，鹹甜適中，其菜品鮮嫩、酥軟、清新味美。

　　中國十大禁菜，是指中國上被禁止的十種菜品，分別為：龍鬚鳳爪、醉蝦、烤鴨掌、澆驢肉、脆鵝腸、鐵板甲魚、 風乾雞、三吱兒、猴頭、炭烤乳羊。具體如下：

　　1、龍鬚鳳爪：龍鬚是活鯉魚的魚須，鳳爪是活雞掌下正中的一塊精肉；

　　2、醉蝦：把活蝦放入酒中；

　　3、烤鴨掌：活鴨放在微熱的鐵板之上，把塗著調料的鐵板加溫，切下鴨腳裝盤上桌，鴨子做其它用；

　　4、澆驢肉：廚師剝下驢皮，露出鮮肉，用木勺舀沸湯澆熟後割下來，裝盤上桌；

　　5、脆鵝腸：現取活鵝的腸；

　　6、鐵板甲魚：將鮮活的甲魚放在有調料的涼湯中用慢火煨；

　　7、風乾雞：大師以極快的速度拔毛、取髒、填調料入雞腹、縫上、掛於通風處；

　　8、三吱兒：食用者用燒紅的鐵頭筷子夾住活老鼠，將它沾調味料，放入食用者口中；

　　9、猴頭：撇去活猴頭蓋骨，猴腦倒入滾油，撒上蔥花；

　　10、炭烤乳羊：將即將臨盆的母羊投入炭火中燒烤，烤熟後開膛破腹把乳羊取出。