中華十大怪吃--石子饃等意想不到的奇特美食

　　一片柔腸和肝膽相照

　　閩西山區農民宰了年豬，將一副大腸洗淨、瀝乾，一片片切入沸滾的油鍋。炸得脆脆的，蘸鹽吃，喚作一片柔腸。另將一葉豬肝連膽洗淨，放去半個膽的苦汁，另一半讓它滲入豬肝。然後風乾，切成大片，蒸熟，再改刀切小片，供吃。這種入口苦、回味甘的豬肝，喚作肝膽相照。

　　寧化田（山）鼠幹

　　閩西有風味特色八大幹，即連城地瓜幹、武平豬膽幹、明溪肉脯幹、寧化老鼠幹、上杭蘿蔔乾、永定菜乾、寧化辣椒幹、長汀豆腐乾。其中寧化田（山）鼠幹，系立冬後捕得田鼠、山鼠，經蒸煮、脫皮、剖腹，去腸肚後，將肉、肝、心共置於盛有米飯或細糖的熱鍋中燻烤成幹。光亮透紅的鼠幹味香可口，烹成爆炒地猴等佳餚，為筵上名品。老鼠幹也是出口佳品。

　　石子饃

　　這種陝西名食，水面、酵面兩摻，加精鹽、鹼、熟豬油和鮮花椒葉揉勻和成麵糰，擀成圓餅。選如栗子大小的鵝卵石放入平底鍋燒熱，取出一半，放入麵餅，再將另一半燙石子蓋在上面，加蓋，上燙下烙，直至餅熟。雖餅高低不平，但因受熱均勻，不生不焦，味道很好。

　　賽熊掌

　　熊掌味美，卻因熊是保護動物而不能吃。靜賓中餐廚師長徐煥春和清真迴風樓總經理沙啟慶都用老水牛蹄反覆燒燎及洗，去蹄殼，再烹成如真熊掌差不多之賽熊掌可一慰饞吻。

　　獨蒜燉乾貝

　　用川產之味獨蒜（不分瓣）一隻放入盅中，上放五、六粒發過洗淨之乾貝，高湯燉四、五小時，食時棄乾貝而食蒜。因蒜多作配料，故此菜為反客為主之一例。張大千創制。此新聞共有2頁第12頁

　　簡介

　　值得一提的是，“陝西十大怪”這一提法是不完全合理的。實際上“陝西十大怪”中的風俗僅出現在關中一帶，在陝西的大部分地區並非如此。陝西省地理緯度跨度極大，從北至南存在陝北（黃土高原為主）、關中（渭河平原為主）、陝南（以秦嶺以南的漢水流域為主）三大自然條件、文化差異巨大的區域。以關中一地的風俗概括整個陝西，存在以點概面的概念缺陷，近年來亦多表述為“關中十大怪”以去除歧義。

　　此外，另有“關中八大怪”的說法，表述可能有所不同，但一般為“十大怪”的一部分。

　　第一怪：麵條像褲帶

　　歌謠

　　三秦麵條真不賴，擀厚切寬像褲帶。面香筋道細又白，爽口耐飢燎的太。

　　解說

　　陝西關中地區自古盛產小麥，因此，自古以來關中地區人們以麵食為主，一天到晚三頓飯，天天離不開面食，其中以麵條和饅頭為主。一般在陝西關中地區農村，女孩子長大成人，首先不是會縫一件衣服、繡一朵花，而是會擀上滿滿的一案板的麵條，這樣以後女兒出嫁，才能得到婆家的賞識。

　　關中地區的麵條就是個實在。其厚、寬、長超出人們的想象，其形狀如同腰間所繫的褲帶。然而，您可別被它雄渾的外表所嚇倒。當您捧上一老碗正宗的陝西關中地區的麵條，再調和上紅彤彤的油潑辣椒、紅褐色醬油、醋、雪白的鹽、撒上綠瑩瑩的芫荽（即香菜）和蔥花，上面再臥上金燦燦的荷包蛋。那麼，這碗麵條簡直就是藝術品了，讓您不忍心下箸去破壞這美妙的麵條了。

　　您看，端上來的這碗麵條，紅、白、綠、黃四色相間，寓意春、夏、秋、冬四季，美不勝收；聞起來，淡香撲鼻，連天上的神仙也會搖三搖；吃起來，入口軟如糯米，嚼起來又筋如牛皮。只要這一碗麵條下了肚，準保您看到山珍海味以後，也絕對沒有什麼胃口了。

　　第二怪:鍋盔像鍋蓋

　　歌謠

　　餅大直徑二尺外，又圓又厚像鍋蓋。陝西關中地區把餅叫鍋盔，裡酥外脆好捎帶。

　　解說

　　要說起這第二怪，那可是歷史悠久。傳說在先秦，秦軍一統六國，四處征戰之際，由於軍中士兵所攜帶的乾糧容易發黴變質。於是，軍中的伙伕就發明了今天的鍋盔。 　

　　鍋盔到底是什麼模樣呢？鍋盔的大可是一般人所無法想象到的。鍋盔整體呈圓形，直徑尺許,厚1寸,重5斤。用料取麥面精粉，壓稈和麵，淺鍋慢火烘烤。鍋盔外表斑黃，切口砂白，酥活適口，能久放，便攜帶。在陝西關中地區，烙制鍋盔用的鍋可不是一般的小鍋，而是用來做十幾人飯菜的大鍋。這樣的鍋直徑約在七八十公分，而且這樣的鍋上面用的鍋蓋也是隆起的，所以說烙好的鍋盔就象鍋蓋一般大小，一般模樣。

　　鍋盔製作工藝精細，素以“幹、酥、白、香”著稱西府。做鍋盔用的鍋一定得用生鐵鑄成的大鍋，做鍋盔用的面必須用當年收成以後上好的麥子磨成的麵粉，經發酵後，讓面醒過勁兒。然後經過師傅揉、摔、捏、拍、捻、壓、擀等多道手法，使面糅合的十分均勻。這時，師傅操起一根鴨蛋粗細的擀麵杖，慢慢地把麵糰擀成一張大餅的模樣。

　　這樣就到了下一道工序，就應該開始烙饃了，這是最重要的一道工序，因為火候的大小決定著鍋盔的顏色和質地，一般人烙制時候沒有掌握好火候，不是沒有熟透，就是烙糊了。燒火用的是材料一般也很講究，正宗的鍋盔用當年上好的（麥尖）麥秸。而如今，人們做飯大多用上煤炭、液化氣甚至電磁爐了，所以，就很難再有以前那種純正的麥香味道。

　　烙制鍋盔是有多年經驗的師傅來完成的，手法有：“一轉、二翻、三撓”一轉，就是鍋盔在鍋中要不停地轉動；二翻，就是烙成一面以後再翻過來烙另一面；三撓。就是鍋盔熟的時候撓一撓鍋盔，聽一聽動靜，如果發出清脆聲音，上面有白色痕跡，那麼就可以了，否則就沒有熟透。等到快出鍋時候，再撒上新鮮的芝麻，然後就可以出鍋了。出鍋以後的黃裡透焦，焦裡透黃，咬著酥脆，吃著香甜，不愧有十大怪的美名。

　　鍋盔自唐、宋以來，在西安城多處設有驛店，外地客商東來西往，北上南下，鍋盔作為客商的攜帶乾糧已遠走他鄉。明、清以來，做賣鍋盔者遍佈縣城四周，光緒時期的張聰、劉有學；民國時期的邢呆子、趙乾兒、張廣善；解放以來的龐天紅、席金卵等，都是做鍋盔此行中的能手。

　　鍋盔還有一個作用就是關中地區外婆給外孫賀滿月贈送禮品。關中地區小孩子滿月時候，外婆都會精心給外孫子烙制小鍋盔，然後用白線紮上守歲的錢，穿過中間的孔，掛在外孫的脖子上。這裡面有著對外孫子的最真誠的祝願！

　　第三怪：辣子一道菜

　　歌謠

　　刨（不）說川湘能吃辣，老陝吃辣讓人怕。辣面拌鹽熱油潑，調面夾饃把飯下。

　　解說

　　一說起中國能吃辣的地區，大家恐怕一致都推舉四川和湖南。然而，陝西關中地區吃辣的水準也是當仁不讓的。而且，陝西關中地區吃辣吃得精細，吃出了文化，這點恐怕川人和湘人都無法達到。

　　第三怪:油潑辣子也是菜

　　關中地區的農村，等到秋後人們在辣椒收穫之後，用針線把辣椒一個個串起來，掛在乾燥、通風的屋簷下。秋後在農村，家家戶戶的屋簷下，總是懸掛著一串串紅彤彤的辣椒，如果誰家的辣椒掛的越多，則證明了這家人必然是紅火、富裕的人家了。有時候，去相親姑娘們總是愛瞅一瞅屋簷下的辣椒，以此來斷定未來婆家的家境狀況如何。如果在平時，家裡來了客人，沒有好的酒肉款待客人，這些都是可以原諒的。但是，吃飯時候要是沒有了辣椒，那麼必然會遭到客人不滿和譏諷。他們必然見人就嘟嘟囔囔：“這家人太嗇皮咧！也真會過日子，吃飯連個辣子都沒有。”

　　在關中地區，正宗的油潑辣椒做法是這樣的：先將辣椒風乾之後，然後剪成大約1.5釐米左右的小段，再放入加了少許的熱油鍋中加熱、烘乾。這時，掌握火候特別重要，如果火候過大，那麼辣椒的色澤就會發黑，口感也會發苦；火候小了的話，不脆，很難搗碎，而且沒有香味。當辣椒出鍋之後，放在一種鐵製的罐中，用鐵製杵使勁擊打，直到成為粉末壯為止。當然也不要太細了，這樣會影響口感的。如今，在街頭經常看到小販們用攪餡機攪出來辣椒麵，就覺得索然無味，因為這樣的辣椒早已失去了原來的本色。

　　等到辣椒成面以後，把辣椒用玻璃瓶密閉封存。如果要食用的話，先把辣椒拌一點鹽面，然後再將菜子油在鐵鍋中加熱到七八分熱，趁著這個功夫，將熱油澆在辣椒麵上，一邊澆油，一邊攪拌，油溫要求很嚴格，過高過低都會影響辣椒油的效果。等到辣椒油冷卻以後，就可以食用了。

　　純正的關中人是離不開辣椒油，不僅是在吃麵條時候，尤其是用鍋盔和饅頭直接夾著辣椒食用，這樣的方法也只有關中人這樣做。當冒著熱氣騰騰的雪白饅頭，掰開以後，夾上幾勺紅豔豔的辣椒油以後。閉上眼睛，咬上一口，一股香辣的感覺，直衝頭頂，怎一個“爽”字了得！

　　第四怪：碗盆不分家

　　歌謠

　　老陝楞娃碗真大，麵條一盛箍到尖。一碗下肚撐的歡，老碗會上諞閒傳（HAN CHUAN說閒話的意思）。

　　解說

　　關中地區把飯碗不叫飯碗而叫老碗。由此可見，這個“老”字並不是代表了老碗的歷史多麼悠久，而是碗中“老大”的意思。其實老碗在飯碗當中，老碗絕對也是碗的家族中當之無愧的“大哥大”。

　　說起這老碗，產地耀縣，屬於青花粗瓷。雖然，這老碗表面打眼一瞅有點愣頭愣腦。但是，骨子裡卻透著一種樸實和憨厚勁兒，這就像關中人的秉性一樣。正宗的關中地區大老碗，碗深而圓，其容量起碼有一般吃飯用的小碗七八個之多。關中人吃飯無論是青壯年、老人、孩子還是婦女，一律都用老碗。用這樣的碗絕對省事，一次就能盛夠，絕對不會再來第二次。

　　關中人吃飯圖得就是個熱鬧勁兒，他們喜歡一起扎堆兒吃飯，人們把這叫做“老碗會”。有時候，誰家的飯好吃，都會給別人家孩子毫不吝惜的盛上一碗。比起那些關上大門，在自家裡偷偷地享受的美食的南方人來說，關中人則顯得豪爽和灑脫了幾分。當一群人三三兩兩地蹲在大門外，各個捧著自己的老碗，一邊曬著暖洋洋的太陽，一邊山南地北諞著閒傳，也就是嘮閒磕的意思。

　　而今，生活好了起來，人們平時吃的零食和副食也多了起來，所以人們的飯量也沒有以前那麼大了，飯碗也越來越小了。因此，陝西關中地區的老碗逐漸成為了歷史。

　　歌謠

　　陝西農村老太太，花格帕帕頭上帶。防曬防塵又防雨，檫手抹汗更實在。

　　解說

　　當您漫步在關中地區農村鄉間的小道上，時不時地看到頭頂手帕的老太太手拄著柺杖，邁著三寸金蓮慢悠悠的踱步。頭頂的手帕，成為關中地區老太太區別與其他地方老太太最顯著的特徵。

　　要說這老太太頭頂手帕的歷史可不是一天兩天了，這是陝西關中地區由來以久的風俗。由於關中地區地處西北，這裡日照強烈，乾旱少雨，而且風沙天氣較多。所以農村婦女在辛勤勞作的時候，都要頭頂著手帕。

　　說起這一方小小的手帕的作用，那可是大發去了。手帕既可以防止強烈的日光對皮膚的侵害，又能阻止塵土進入到頭髮，而且頭髮也不能被風吹亂。當在外勞作，沒有隨身攜帶毛巾的話，手帕又可以擦汗抹灰，實在既實惠有美觀。

　　其實，老太太們帶手帕也是和以前的生活聯絡起來，由於以前生活比較窘困，人們沒有錢來賣美麗的帽子。所以便宜實惠的手帕，就成為勤勞樸實的農村婦女的必然選擇。今天，當人們生活富裕起來以後，千奇百怪的帽子逐漸取代了手帕。手帕也成為古老的歷史中一道風景。

　　第六怪：房子半邊蓋

　　歌謠

　　鄉間房子半邊蓋，省工省料省木材。遮風擋雨又耐寒，冬暖夏涼時運來。

　　解說

　　在關中地區農村處處可見半邊蓋的房子。其實這是陝西關中地區獨有的民居特色，這與陝西關中地區的風土人情是分不開的。

　　由於關中地區地處內陸，屬於典型的大陸性乾燥氣候，因此關中一帶天氣乾旱、風沙大，加之當地木材稀少。所以，人們根據當地的條件，就發明了半邊蓋的房子。建造這樣的房子，用的材料當然就地取材，用當地黃土和成泥，打成高40釐米、長50釐米、厚10釐米的泥胚，涼幹以後用來砌牆，條件好的話燒製成青磚以後，關中地區把這叫做“糊葺”，真有點“胡砌”的意思了。但是，這樣的房子不僅節省了大量的木材和磚瓦，而且省下了人工。省工省材的半邊房子絕對不是意味著粗製濫造的代名詞。其實，每一處房子都是主人多年的心血和汗水換來成果，同時，這也是以後子孫幾代的庇護所。

　　由於房間的面積縮小了，因此保暖性和透氣性相對較好，比起大瓦房來更顯得冬暖夏涼。因此，經濟而又實惠的半邊房成為陝西關中地區農村的首選。

　　今天，在關中地區半邊蓋的房子已經成為歷史，隨著人們生活改善，當地的農民也住上了水泥鋼筋的樓房。

　　第七怪：姑娘不對外

　　歌謠

　　長安建都十幾代，人傑地靈春長在。風調雨順生活好，陝西姑娘不對外。

　　解說

　　陝西關中自古人傑地靈，土地廣袤肥沃。因此生活在這片土地上的人們衣食無憂，所以長久以來養成的封閉意識，關中地區的保守在全國是出了名的。 第七怪:姑娘不對外

　　關中地區對於自家姑娘的保守意識，那更是出了名的。自古就有關中地區姑娘不對外的傳統。關中人絕對不讓外人佔著半點便宜的，因此從嚴格意義上說，關中人自家的姑娘只限於在關中地區內部交流，而很少和外地人通婚。 由於，關中地區自古就是風水寶地，共有十八代帝王在此建都，多少年來一直浸淫著封建主義思想。因此，關中地區的姑娘一般就比較傳統和守舊。同時由於長安十八代帝王在此建都，所以天子腳下的臣民，就更顯得牛氣了一點，底氣更足了一點。再加之，平日辛勤地耕作足以溫飽無憂，盡情享受老婆孩子熱炕頭的天倫之樂。因此，關中人更願意在自我封閉的小圈子裡面，享受著自由自在的生活，而不是為了事業，離開家鄉而四處闖蕩。

　　關中地區的姑娘由於生活在這樣相對封閉的環境裡。於是，結婚就是父母之命，媒妁之言。一般都是靠著七大姑、八大姨的親戚關係，四處打聽，然後選擇一個比較滿意的人家將閨女嫁過去，這樣也是作到知根知底了。 但是，那段歷史已經是以前的老黃曆了，在新時代的青年，更有他們自己的選擇，已經打破舊婚姻的樊籠的年輕人，積極地爭取自我的自由幸福的婚姻，走出陝西，走向了世界，和外國人也談婚論嫁了。

　　第八怪：不坐椅子蹲起來

　　歌謠

　　老陝脾氣真古怪，有櫈不坐蹲起來。問他為啥不坐著，他說這樣很自在。

　　解說

　　陝西關中地區喜歡蹲在凳子上吃飯、抽菸、聊天，在別人看起來很遭罪的事情，但是在關中人看來這是關中地區的享受。 第八怪:不座椅子蹲起來

　　在關中地區的農村，在閒暇時候，一般上年紀的老人都喜歡不穿襪子，光腳穿著布鞋，嘴裡叼著一根哈菸袋，手裡掐著收音機，蹲在凳子上，一邊喝茶，一邊抽菸。在這樣的氛圍中，他們感覺到的是一份自在和歡暢，遠遠比那些正襟危坐、道貌岸然的人幸福的多。因此天性隨意的關中人更願意自在地蹲著，做一個快樂無憂的下里巴人。也不願意很拘束的坐在凳子上，去享受陽春白雪的高雅生活。

　　也許關中人天生與黃土地的親密地接觸，使他們更願意接近和親近黃土地。

　　第九怪:睡覺枕石塊

　　歌謠

　　三秦楞娃莊稼漢，不愛軟枕愛石塊。冰涼堅實燎的太，醒腦提神金不換。

　　解說

　　關中人不喜歡柔軟的枕頭，而選擇木製的枕頭和石制的枕頭。這是和關中人憨直的秉性分不開的。

　　在關中地區，當夏季酷熱難耐的時候，莊稼漢晚上睡覺的時候，更願意枕著一塊磚頭或者石頭當作枕頭，枕在上面而酣然高眠。而且，關中人親切地把它叫做：“金不換”，意思就是用金子也不換的寶貝，足以見得關中人對於這個頭下石塊和木塊做的枕頭，其依戀和痴迷的程度是何等真切了。

　　第十怪：秦腔不唱吼起來

　　歌謠

　　民風淳樸性彪悍，秦腔花臉吼起來。臺下觀眾心歡暢，不怕戲臺棚要翻。

　　解說

　　在十大怪中，最怪就是秦腔吼起來。秦腔產生於民間，生動的反映出人民的願望、愛憎、痛苦和歡樂，反映他們的生活和鬥爭。秦腔的很多劇目都是表現我國曆史上反侵略戰爭、忠奸鬥爭、反壓迫鬥爭等重大的或富有生活情趣的題材。

　　由於秦腔音樂反映了陝甘人民耿直爽朗、慷慨好義的性格，和淳樸敦厚、勤勞勇敢的民風。因此秦腔有著深厚的根基。在陝西關中地區的農村，每逢過年過節的時候，對於辛勤勞作一年的人們來說，最大的享受就是聽一場秦腔。如果有老人在過大壽時候，兒孫們要是能請上一個戲班子，美美地唱上那麼一回，那可是莫大的榮耀了，這可得讓十里八村鄉親起碼能嘮叨好幾個月。

　　秦腔並不是陽春白雪，而是下里巴人都可以親近的藝術，當人們辛勤勞作，高興的時候，可以放開嗓子吼上一段，高亢的吼聲激盪長空，迴盪四野，讓人心中豪邁之極。如果在悲傷的時候，悲憤地吼一段秦腔，蒼涼悲慼，低沉婉轉，山川為之動顏，草木為之悲慼。秦腔就像一根臍帶，一頭連線著秦人的未來，一頭連線著秦人的過去，為生活在這片黃土地的人們，提供著思想的乳汁。

　　秦腔的唱腔、道白、板路、臉譜、身段、角色門類自成體系。秦腔也稱“亂彈”,唱腔音色高亢激昂，要求用真嗓音演唱，所以保持了原始豪放的特點。秦腔演出地點最好是選在露天的場所，那樣才能有秦腔的味道，更體味到秦腔的精髓。正是因為秦腔具有獨特的藝術風格，所以吸引著這片土地上的人民。秦腔的唱腔，用寬音大嗓，直起直落，給人以高亢激越、粗獷樸實之感。看秦腔時候，尤其看到秦腔中的“黑頭”吼聲地動山搖的時候，你才會此刻真正認識到秦腔的豪放，這也是關中人的血性。如果婉約秀麗的江南，那裡是永遠不會發出這樣雄渾的聲音。即使是在僅僅秦嶺相隔的陝南地區，民間戲曲的唱腔曲調都柔美婉轉得多。在那片方圓天地，臺下一聲聲地叫好，更激起了臺上演員的表演慾望，尤其是演員的水平得到觀眾的一致認定，觀眾就會自發在臺下鳴鞭放炮，給演員批上紅綢緞，這可是對演員最高的褒獎了，於是在這樣熱烈的氣氛中，一個接著一個的高潮連續不斷……

　　新中國成立後，秦腔除以本劇種長期演奏用的樂器為基礎外，還吸收了其它一些民族樂器和西洋樂器，以豐富其音樂的表現力。秦腔角色分老生、鬚生、小生、幼生、老旦、正旦、小旦、花旦、武旦、媒旦、大淨、毛淨、醜等十三門。秦腔的表演樸實、粗獷、細膩、深刻，以情動人，富有誇張性。在臉譜（如秦始皇的金色正三塊瓦花臉、帶一字須）、身段（如趟馬、拉架子、擔柴擔、水擔等）、化妝（如改包頭為梳水頭）、特技（吐火、吹火、踩蹺），以及語言聲韻（秦腔是十四韻，內有入聲）等方面，都有自己獨特的風格。記得在我兒時記憶深處，最讓我迷戀的就是丑角，演者將一盞油燈點著，置於頭頂，耍各種動作。秦腔《三進士》的丑角常天保因賭博被其妻處罰頂燈。常天保頭頂油燈，跪地、行走、仰臥、鑽椅、鑽桌、上桌等，均很自如，並能使油燈不掉、不灑、不滅。這全憑演員脖頸的平衡技巧。秦腔丑角演員劉省三、晉福長和漢調桄桄演員王半截、趙安學及漢調二黃演員蔡安今等，均擅長此技。王半截還能自己將頭頂之燈吹滅。

　　秦腔也是多個劇種的鼻祖。秦腔可分為東西兩路，西流露入川成為梆子；東路在山西為晉劇，在河南為豫劇，在河北成為梆子，所以說秦腔可以算是京劇、豫劇、晉劇、河北梆子這些劇目的鼻祖。秦腔所演的劇目多是取才於“列國”、“三國”、“楊家將”、“說岳 ”等說部中的英雄傳奇或悲劇故事，也有神話、民間故事和各種公案戲，劇目超過1萬本，劇目之豐富,居我國三百多劇種之首，因時代久遠，佚散頗多，據現在統計，僅存約4700多個，而且，這些劇目目前還正以驚人的速度繼續流失。

　　時代在飛速發展，而今的“十大怪”有的早已消失，而流傳下來的也逐漸減少。但這仍是陝西關中地區的傳統風俗，承載著關中地區的歷史文化。

　　窗戶紙糊在外

　　姑娘叼著大煙袋

　　火盆土炕烤爺太

　　嗄拉哈姑娘愛

　　百褶皮鞋腳上踹

　　不吃鮮菜吃酸菜

　　煙筒砌在山牆外

　　養活孩子掉起來

　　提妖降魔神仙舞

　　吉祥喜慶粘豆包