乾縣四寶之一，乾縣豆腐腦

　　我想，喜歡吃豆腐的人都知道，怎麼樣才能做出好吃的豆腐，水是關鍵。“乾縣四寶”中的乾縣豆腐腦是一絕，豆腐細膩嫩滑爽口，營養價值高，味道多樣。本期的咸陽文化就帶你瞭解乾縣四寶之一，乾縣豆腐腦。

　　屬於“乾縣四寶”中的一絕，不僅豆腐細膩，而且嫩滑順口，且營養價值極高，已“酸、辣”為特色，是補品中的瑰寶。

　　乾縣的豆腐腦多用河水泉水，近年來多用天然水製作，雖是半固體，但凝而不散，翻而不碎，用淺勺輕輕舀到碗中一片，如雙摺，則摺而不斷。加上食鹽、姜、蒜泥、醬油、五香醋、油潑辣子，真是紅白相映，味濃辣香，引人食慾。國內外的遊客參觀乾陵時都要品嚐一下這種食品。乾縣知名的豆腐腦店有乾縣第一廣場口，乾縣實驗初中門口和乾縣漠西初中門口三家。雖均屬乾縣豆腐腦，但經世世沿襲，發展成為以上幾種不同口感的具有店家特色的豆腐腦。值得外來遊客細細品嚐一番。

　　做法：

　　1、將整顆黃豆磨成豆瓣，去皮，放入清水中，泡至發白時撈出。（夏季兩個小時，冬季八個小時）

　　2、倒入鋼磨，磨成細漿，用過漿布過濾。3、倒人大鍋中用旺火燒開，在燒煮過程中，用木勺把豆漿舀起，倒入，重複幾次，裝入桶內，倒入熟石膏水點制，停5分鐘後即成豆腐腦。

　　4、鍋內加適量水燒開，倒入溼澱粉攪勻，下入胡羅卜絲、水發黃花、水粉絲等，煮開時即成滷汁。

　　食用時按季節，春夏秋季在豆腐腦碗內調入蒜汁、精鹽、醬油、醋、辣椒油等，淋入芝麻油即成。冬在豆腐腦碗裡澆入佔汁、再放人精鹽、醬油、醋、辣椒油、淋上芝麻油即成。

　　吃時用巴掌大的薄銅淺勺子舀入小花碗中，調上精鹽、蒜泥、五香陳醋、醬油、油潑辣子。碗裡紅白相映，翻而不碎、攪而不散；味濃辣香，鮮嫩可口，誘人食慾。吃一口豆腐腦，咬一口乾州鍋盔，雙味俱佳，更有獨特的享受。

　　乾縣豆腐腦以劉甲子製作的最出名。他製作的豆腐腦採用天然水，黃豆一粒粒挑撿，漿用小石磨磨成，這樣製作出的豆腐腦鮮白光亮，筋而柔軟，調味後溢香可口。當年陳毅來乾縣視察工作時，就是用他製作的豆腐腦招待的。如今乾縣城鄉各地隨處可見豆腐腦攤子，豆腐腦已成為乾縣普遍流行的民間小吃。

　　相關傳說

　　據說，清朝雍正年間，武將年羹堯性情殘暴，但卻非常講究飲食，三天兩頭擺酒設宴。山珍海味，美膳佳餚，吃得煩膩了，責令廚師變換花樣，廚師絞盡腦汁，總不合年的胃口。真是吃雞旦要剔骨頭，難侍候極了。沒辦法，管飲食的頭目，在各地查訪名廚。他打聽到乾州有一個擅長作豆腐腦的農民，便命人帶來試作，年羹堯一吃非常滿意，便把這個農民留下，專作豆腐腋。有時年還專門設宴招待同僚共食豆腐腦。

　　時間一晃過了幾年，這個農民因年老體衰就回鄉了。年想吃豆腐腦的癮來了，便令其它廚師製作，但味道極差，年一氣之下，將廚師殺了。另叫人做，仍不滿意，這樣一連殺了幾個人。廚師們每日提心吊膽，唯恐喪命便託人又將這個農民請來。年一吃他作的豆腐腦，果然味道特殊，便問：“你作的豆腐腦為什麼這樣好吃”，這個農民說；“我家鄉的人不論男女都會作這種食品，一般用豆汁加石膏製作而成，給你作的還另加魚髓，因此好吃。”

　　到了光緒時，涇陽縣一個姓毛的農民，因遭兵災荒年，攜帶全家來到乾縣，人們叫他“毛老大”。此人忠厚老誠，細手巧。他看到這裡豆腐腦生意興隆，為了一家餬口，便跟人幫工學藝。時間長了，他學會了一套製作豆腐腦的技術，於是便借錢置辦了傢什，做起了豆腐腦的生意。

　　他每天半夜做好，早上出門，天黑回家，經常比別人賣的錢少，費的時間長。他想：要得生意好，就得動腦筋。於是他慢慢琢磨，提高技術。他不用井水用河水，調料中加少量的雞湯，這樣製成的豆腐腦色澤潔白光亮，鮮嫩柔軟，筋而不散，辣香可口。每天豆腐腦的擔子剛——上市，顧客們便圍上一圈，爭相就食。因此，當時的毛老大的豆腐腦只此一家、享有盛名，遠傳省內外。

　　說到四寶很多人都會想到書房四寶，但其實四寶並不只是在筆墨紙硯上，在美食上也有四寶叫做乾縣四寶。乾縣四寶其實是源自於陝西民間的小吃，非常符合陝西當地的特產小吃風格，那麼乾縣四寶都是什麼呢

　　陝西的小吃都非常具有民族風味，有很濃郁的韻味，非常豐富，也是很多旅遊的人除了風景之外，也是為了品嚐當地的沒事而選擇了去往陝西旅遊。陝西肉夾饃，灌湯包子，烤肉串這些都是在當地非常有名的，美食，也是很多，其他地方也有一定知名度，會讓人慕名而來的極具特色的地方食物，其中自然就有一些是格外具有名氣的。

　　那麼乾縣四寶都是什麼呢乾縣四寶包括鍋盔、掛麵、餷酥、豆腐腦，這四樣東西被稱為乾縣四寶，也被譽為到了當地必吃的四大美食。透過這些特色美食可以看出來，在陝西等地方最為具有特色的就是麵食類，這也是當地食物製作以及地方特色的一種最為直觀的體現。

　　小滿是二十四節氣之一。每年5月21日或22日視太陽到達黃徑60°時為小滿。《月令七十二候集解》：“四月中，小滿者，物致於此小得盈滿。”這時全國北方地區麥類等夏熟作物籽粒已開始飽滿，但還沒有成熟，約相當乳熟後期，所以叫小滿。此時宜抓緊麥田蟲害的防治，預防乾熱風和突如其來的雷雨大風的襲擊。南方宜抓緊水稻的追肥、耘禾，促進分孽，抓緊晴天進行夏熟作物的收打和晾曬。小滿以後，黃河以南到長江中下游地區開始出現35℃以上的高溫天氣，有關部門和單位應注意防暑工作。“小滿”時節謹防災 。

　　小滿是二十四節氣中第八個節氣。“鬥指甲為小滿，萬物長於此少得盈滿，麥至此方小滿而未全熟，故名也”。這是說從小滿開始，北方大麥、冬小麥等夏收作物已經結果，籽粒漸見飽滿，但尚未成熟，約相當乳熟後期，所以叫小滿。它是一個表示物候變化的節氣。南方地區的農諺賦予小滿以新的寓意：“小滿不滿，乾斷思坎”；“小滿不滿，芒種不管”。把“滿”用來形容雨水的盈缺，指出小滿時田裡如果蓄不滿水，就可能造成田坎乾裂，甚至芒種時也無法栽插水稻。因為“立夏小滿正栽秧”，“秧奔小滿谷奔秋”，小滿正是適宜水稻栽插的季節。

　　從氣候特徵來看，在小滿節氣到下一個芒種節氣期間，全國各地都是漸次進入了夏季，南北溫差進一步縮小，降水進一步增多。此時宜抓緊麥田蟲害的防治，預防乾熱風和突如其來的雷雨大風的襲擊。南方宜抓緊水稻的追肥、耘禾，促進分櫱，抓緊晴天進行夏熟作物的收打和晾曬。小滿節氣之後人們確實關注氣象問題，它是收穫的前奏，也是炎熱夏季的開始，更是疾病容易出現的時候。建議人們要有“未病先防”的養生意識，從增強機體的正氣和防止病邪的侵害這兩方面入手。

　　小滿日期的計算 [Y*D+C]-L 公式解讀：Y=年數後2位，D=0.2422，L=閏年數，21世紀C=21.04，20世紀=21.86。 舉例說明：2088年小滿日期=[88×.0.2422+21.04]-[88/4]=42-22=20，5月20日小滿。 例外：2008年的計算結果加1日。

　　小滿-農事 小滿小麥粒漸滿，收割還需十多天。 收前十天停澆水，防治麥蚜和黃疸。 去雜去劣選良種，及時套種糧油棉。 乾旱風害和雹災，提早預防災情減。 芝麻黍稷種尚可，春棉播種為時晚。 早春作物勤鬆土，行間株間都鋤嚴。 稙棉擗杈狠治蟲，酌情追肥和澆灌。 麥前抓緊把炕換，炕洞砸碎堆田邊。 早修農具早打算，莫等麥熟打轉轉。 果樹疏果治病蟲，及時收理桑蠶繭。 畜禽管理加措施，懷孕母畜要細管。 魚塘晝夜勤觀察，做到防患於未然。 養魚猶如種糧棉，管理得當奪高產。