乾鍋鴨頭步驟

　　1、鴨頭初加工解凍，沖洗乾淨後，加姜塊50g、蔥節50g、精鹽100g,料酒、硝鹽，拌勻。醃漬約12小時，用水衝淨，放入沸水中焯一焯。

　　2、制滷汁，幹辣椒剪成節，其他香辛料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。

　　3、淨鍋上火，放油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜蔥稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味後，即成滷汁。

　　4、滷製，把初加工好的鴨頭放入燒開的滷汁裡，用中火滷10分鐘，關火，讓鴨頭繼續在滷汁中浸泡20分鐘，即可撈出晾涼，斬件食用。

　　5、炒乾鍋把初加工好的鴨脖子放入炒好的乾鍋香辣醬中，用大火翻炒5分鐘，關火，讓鴨頭在香辣醬與香辣油中短暫入味2分鐘即可上桌。

　　1、主料：滷鴨頭3個。

　　2、配料：薑片5片、大蒜3粒、花椒麵20克、幹辣椒段20克、辣椒麵20克、白糖20克、乾鍋香辣醬100克、乾鍋紅油100克。

　　3、準備好滷鴨頭，配料，將乾鍋紅油在鍋中燒至一定的溫度。放入鴨頭，加特製乾鍋香辣醬炒出香味。

　　4、放入其他原料炒制起鍋，倒入盆中即可，擺放好形狀。

　　5、放入些紅油加入些配菜，即可享用，吃完後加入適量的高湯，可以涮其他菜。

　　1、鴨頭浸泡4小時除去血水與異味，焯水，入八成熱油中稍炸。

　　2、鍋內下油中火燒到熱，加入幹辣椒，辣妹子辣椒醬，郫縣豆瓣醬，鮮青花椒粒，薑片，蒜片，幹蔥頭，翻炒出香味，再加入高湯。

　　3、八角3克，草果4克，甘草2克，丁香2克，百里香3克，香茅草2克，沙姜8克，桂皮5克，小茴香3克，香葉2克，用料包包住放入鍋中。

　　4、加老抽,生抽（一品鮮），蠔油，糖,冰糖，轉大火至整個滷湯滾,轉小火1小時，香味四溢位，滷製。

　　5、鴨頭擺成型入過濾原汁，澆80克麻辣五香油（蔥，姜。香菜，幹蔥，香葉，大料，桂皮，白寇，青麻椒，煮過的辣椒小火榨油）。

　　6、撒香菜芝麻即可。