五臟六腑指的是肺、肝、心、脾、腎五臟和小腸、膽、胃、大腸、膀胱、三焦這六腑。小腸、膽、胃、大腸、膀胱等是分別和五個髒相對應的五個腑,另外將人體的胸腔和腹腔分為上焦、中焦、下焦,統稱為三焦,是第六個腑。
五臟六腑指的是肺、肝、心、脾、腎五臟和小腸、膽、胃、大腸、膀胱、三焦這六腑。小腸、膽、胃、大腸、膀胱等是分別和五個髒相對應的五個腑,另外將人體的胸腔和腹腔分為上焦、中焦、下焦,統稱為三焦,是第六個腑。
導語:眾所周知,菜餚是有許多講究的,不僅要看上去好看,還要吃上去可口。菜餚中講究五滋六味,那麼,五滋六味指的是什麼?五滋六味是指什麼?下面是小編精心準備的內容希望對大家有所幫助!
五滋六味指的是什麼
五滋六味中的“五滋”指的是香、酥、軟、肥、濃,“六味”指的是苦、辣、酸、甜、鹹、淡。烹飪是一種膳食一書,是對食材進行加工處理,使食物更加可口、更好看、更好聞得處理方式和方法,一道美味佳餚需要兼具色香味意形。
在烹飪界中,自古就有五滋六味的講究。五滋使物理味,包括香、酥、軟、肥、濃,它們指的主要使菜餚的質地,因為滋是聞不到的,而是需要透過品嚐來體會,生活中很多食物用眼睛並不能辨明它的質地,但是隻要放到嘴裡品嚐,就能感受到其滋味。
“六味”是化學味,其包括苦、辣、酸、甜、鹹、淡六種味道,是指菜餚的滋味刺激舌頭表面的味蕾,再經過味覺神經轉達到大腦的味覺中樞,並經過大腦的識別分類而感知的味。味一般是用多種調味料調和而成,隨著烹飪事業的不斷髮展,創新味型層出不窮。
中國烹飪,菜餚講究色香味俱全
我國菜有五味、五色和五香之說。為什麼都姓“五”?據說,這是與中國的五行學說有關。五行學說認為,世界是由金、木、水、火、土五種物質所構成,一切事物無不與這五種物質相關聯。
所以菜餚的色、香、味也與五行掛上了鉤。其實,“五”字只能理解為多樣化,並不限於僅此五種。
先說“五味”。味,是一種感覺,又稱味覺。
根據科學資料證明,人的口腔部位分佈著許多味蕾,對各種不同的物質有各種不同的感知能力。因此烹飪中如何刺激和調動這種感知能力,就成為一門專門的學問。中國菜以味道美而出名,味是中國菜的靈魂。
這裡還要指出一種現象:我們中國人對藝術的欣賞都講究味、韻味,無論詩文書畫、音樂,都可以瞭解這種獨特的審美習慣,有助於我們理解中國人對萊餚辯味的重視。
古人把甜、酸五味《春秋.本味篇》,這後而言,也有把酸(醋)、酒、飴蜜、姜、鹽作為五味,那是就物質而言。當然,這僅僅是大致的劃分,現在有人認為鮮味、澀味也應該歸入“基本昧",還有人認為苦味不宜列為烹飪中的五味之內。
可見,味的種類很多,“五味”包括什麼內容還還可以探討。北魏《齊民要術》中有“五味脯”、“五味臘"的菜名,實際上也含多味的意思,我認為不是要把甜、酸、苦、辣、鹹集於一菜之中。但五味可以調出多種複合味,這在中國飲食文化中有著很豐富的內容。
如椒鹽、酸辣、糖醋、香辣、麻辣、魚香味、怪味等等。古人說:“食無定味,適口者珍。”又說:
“眾口難調,”每個人的口味都不一樣。有的人喜歡原料的本味,如雞要有雞味,鴨要有鴨味,保持原汁原味;有的人卻欣賞複合味。有的人主張味要純,以清燉、清蒸為主;有的人卻異想天開,別具一格,繞成“怪味雞”、“怪昧鴨"。
有的人讚賞味鹹的菜,有的人卻偏愛清淡,特別要像吃橄欖一樣,回味無窮。同時,由於氣候、生活習慣的不同,口映上的差異也很大。據《周禮·天官》記載。“凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛調味習慣未必十分對路,又民間有“南甜北威,東蘇人愛吃甜,河北人食性的人愛吃辣,山西人愛吃酸。
總之,所謂“五味調和”的意思,有三種意思。
一是每一種菜餚應有自己的獨特風味;對一桌筵席來說,各種菜餚的味道上協調平衡,各盡其味;
二是烹飪技術,離不開調味品;調味過程中的調味品多多益善,各盡所能,投先後有順序,都可以促使菜餚千變萬化。因此,調和菜餚的滋味是烹飪成敗的關鍵;
三是作為一個高明的廚師,應該善於掌握服務物件的口味習慣等等特點,在安排選單和烹飪調味中靈活變化,切忌刻板畫一。
西方以紅、黃、藍作為原色;我們中國把紅、黃、藍、白、黑作為正色,其他為間色。當然,根據這些原色、正色,可以在調色盤上調成無窮無盡的色彩,其原理與五味如出一轍。人們在飲食時,透過舌口獲得味覺,原與視覺無涉,但五彩繽紛的菜餚,經過眼神經傳到大腦,同樣能刺激味覺中樞,引起食慾,這就是條件反射在起作用。
因此,中國曆來注重色彩鮮明、和諧、說目。我們只要瞭解古人的生活習慣就知道了。如
萊餚的色彩要求,如同美女修飾化妝一樣,不一定非要濃裝豔抹,大紅大綠不可,但是要突出主料,點綴輔料,相映成趣,具有“牡丹綠時”之妙。
要用自然原料,和諧搭配,構成色彩對比,避免使用色素,矯揉做作,成為油頭粉面的俗物。
再說“五香”,通常指調烹食物所用的的菌香、花椒、大料、桂皮、丁香等五種主要香料,即芳香類調味品。
它的功能,是把有腥味、籃味的食品變得無異味,進而使食品清香撲鼻。食物的氣味刺激人們的嗅覺,香者增強食慾。
雖然也有像臭豆腐那樣的食品,聞著臭,吃著香,但總以氣香味美為佳。福患名菜“飢背”,就是因為香味四溢,能使“佛國棄禪跳境”而出名,可見香味對菜餚是何等重要。
我國傳統的調味品極多,其中芳香料除上述五種外,還有艾、言蒲、忍冬、花露、桂花、蓄薇、秋海紫、佛手、橙皮、橘皮等。
五滋六味中的“五滋”指的是香、酥、軟、肥、濃,“六味”指的是苦、辣、酸、甜、鹹、淡。烹飪是一種膳食一書,是對食材進行加工處理,使食物更加可口、更好看、更好聞得處理方式和方法,一道美味佳餚需要兼具色香味意形。
五滋六味指的是什麼
在烹飪界中,自古就有五滋六味的講究。五滋使物理味,包括香、酥、軟、肥、濃,它們指的主要使菜餚的質地,因為滋是聞不到的,而是需要透過品嚐來體會,生活中很多食物用眼睛並不能辨明它的質地,但是隻要放到嘴裡品嚐,就能感受到其滋味。
“六味”是化學味,其包括苦、辣、酸、甜、鹹、淡六種味道,是指菜餚的滋味刺激舌頭表面的味蕾,再經過味覺神經轉達到大腦的味覺中樞,並經過大腦的識別分類而感知的味。味一般是用多種調味料調和而成,隨著烹飪事業的不斷髮展,創新味型層出不窮。
烹飪的藝術
中國的烹飪藝術是再烹飪歷史發展過程中逐漸形成、發展並且豐富起來的,其表現形式多種多樣,只要透過食物本身的色、形、香、味、滋與筵席組合吸引人。烹飪的色覺藝術在於烹飪調料,例如醬油可以給食物上色,使其更有食慾。