什麼叫速凍技術

　　速凍技術是指迅速冷凍使食物形成極小的冰晶，不嚴重損傷細胞組織，從而儲存了食物的原汁與香味，且能儲存較長時間。一般是在20到60分鐘內將產品的中心溫度降到零下18度以下的冷速食品，它強調的是在短時間內，否則就不是速凍。速凍機是在短時間內，把速凍的物品中心溫度凍達到-18°，以達到營養成分不流失，品相不變色澤晶透。在短時間內凍結大量產品的高效率的凍結裝置。速凍機一般可以分為推進式速凍機、往復式速凍機、平板速凍機、流化態速凍機、隧道速凍機、螺旋速凍機、提升式速凍機等。推進式速凍機主要是由製冷系統、推進系統、電氣控制系統及速凍室等所組成的；工作人員將裝有待凍食品的凍品盤透過速凍入口進入速凍軌道並在人力的作用下向出口方向步進移動，在移動的過程中，經過一個由風機及導流板的作用下形成一個穩定的垂直環狀低溫氣流，這個低溫氣流與水平運動的被凍食品進行熱交換，從而實現快速降溫凍結過程。

　　專業技術人員 指依照國家人才法律法規，經過國家人事部門全國統考合格，並經國家主管部委註冊備案，頒發註冊執業證書，在企業或事業單位從事專業技術工作的技術人員及具有前述執業證書並從事專業技術管理工作，在1983年以前評定了專業技術職稱或在1984年以後考取了國家執行資格並具有專業技術執業證書的人員。

　　晶體在符合結晶條件的時候會以一個點為起始，然後優先在已經存在的晶體上結晶。凍得慢，冰就會從一個冰晶為基礎慢慢生長變大，也就是大晶體…而溫度越低，最早一批同時出現的冰晶做結晶核用)就越多，每一個冰晶的最終體積就越小，足夠冷的時候，所有水份差不多同時結冰，也就不會長出大冰晶了。普通冷凍之間過長，水會慢慢結成大塊的冰，冰的體積比水大，會撐開細胞裡的結構，導致無法觀察到本來的結構，因為只能看到被冰撐大後的冰塊的體積。速凍就是一下子降溫，讓水沒有時間結成大塊的冰，只能以小冰晶的形式存在，所以不會撐大細胞本身的結構。簡單的比方就是，普通冷凍一個蘋果，冷凍完之後你在地上摔，硬邦邦的一整個，速凍出來的蘋果，你在地上摔，一下就碎成一片了。尤其現在食品企業採用比較多的液氮速凍機，液氮本身就是從空氣中分離出來的，所以安全無害，並且液氮本身就是一種比較好的保鮮劑。像我們吃的榴蓮都是採摘完之後極速冷凍到零下18度儲存的。