佛跳牆的配方及做法是怎樣的

　　配料：魚翅150克、鮑魚500克、野雞600克、雞1200克、乾貝60克、火腿75克、竹筍40克、山藥150克、枸杞40克、大蔥15克、料酒15克、白砂糖30克、醬油40克、胡椒粉2克。

　　具體操作步驟如下：

　　1、 魚翅用大火煮1到2小時後取出，放進冷水中沖洗，隔天撈起，續煮1到2小時，再衝洗，連續6天，最後再剝掉表層的糙面。

　　2、 鮑魚用小火煮5天后取出，保留湯汁。

　　3、 魚翅加上笨雞、鮑魚和湯汁，一起煮8小時。

　　4、 竹筍泡水1小時後，洗淨切段；乾貝加等量的水蒸1到2小時；山雞切片後炸成金黃色；火腿和蔥、酒、糖蒸2小時。

　　5、 將枸杞、淮山藥先擺進甕裡，續放進山雞肉、火腿、乾貝、鮑魚、竹筍和魚翅，最後放進高湯和醬油、白胡椒粉，再燉8小時，即可出食用。

　　食材用料：鮑魚5個、海參2個、花椒5個、粉絲少許、髮菜丸子五顆、鵪鶉蛋五顆、雞腿一個、排骨三小塊、西蘭花一棵、筍少許、蝦五個、薑片三片、黃酒半碗、鹽一茶勺。

　　做法：

　　1、準備食材。

　　2、雞腿雞腳和排骨飛水去血沫後，放入高壓鍋，加入一砂鍋的水，煮沸20分鐘，這期間可以處理其他食材。

　　3、小白花膠加薑片煮沸撈起，換冷水泡發20分鐘左右，剖片清洗花膠、洗淨魚油魚血。

　　4、冬菇泡發。

　　5、粉絲泡軟。

　　6、鵪鶉蛋煮熟剝皮，海參切段。

　　7、鍋底依次鋪上筍片、薑片、鮑魚殼、髮菜丸子。

　　8、依次放入西蘭花、鮑魚、扇貝、花膠、粉絲、海參、鵪鶉蛋、鮮蝦、香菇。

　　9、加入高壓鍋煮出來的高湯、半碗紹興黃酒，小火燉半小時，起鍋前加少許鹽。

　　佛跳牆這道菜，相傳源於清道光年間，此菜以十八種主料、十二種輔料互為融合。

　　其原料有雞鴨、羊時、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫、魚唇、魚翅、海參、鮑魚、乾貝、魚高肚、鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。三十多種原料與輔料分別加工調製後，分層裝進壇中。

　　佛跳牆的製作步驟如下：

　　魚翅加水、料酒、蔥、薑片燜10分鐘。鮑魚剞十字花刀加料酒、雞湯蒸半小時，魚唇切塊加沸水、蔥段、薑片、料酒煮10分鐘，雞頭、腳，鴨肫切片，開水略淖，魚肚切塊。海參、火腿、冬筍切片，豬中蹄筋切段，鴿蛋染醬油後略炸。蔥、姜、雞、鴨肫略炒，加醬油、精鹽、味精、料酒、雞湯、八角、桂皮炒勻，加蓋煮20分鐘後，撈去蔥、姜。取能裝2500克酒的酒罈一個，放入雞、魚翅、火腿、乾貝、鮑魚、香菇、冬筍，加雞湯，茶葉封壇口，加蓋小碗1個，燒沸後小火煨2小時，放海參、蹄筋、魚唇、魚肚煨1小時。