你所不知道的京菜形成背景

　　尤其是北京作為政治，經濟和文化的中心，讓它吸引著全國各地的人們前來這裡生根發芽，帶來不同的風格，京菜文化是源於其他不同地域的飲食文化與本土的飲食特點，經過歲月的融合而成的。最終在中國飲食文化裡自成體系。

　　燕京風味以北京菜為代表。北京自春秋戰國以來一直是我國北方重鎮，先後有遼、金、元、明、清五朝建都於此，是我國政治、經濟、文化、外交中心，漢、滿、蒙、回等各族人民大量在此定居。世界和全國各地文化在此融會交流，在飲食文化方面，形成了苔革百家、兼收幷蓄、格調高雅、風格獨特、自成體系的“北京菜”。

　　“北京菜”是由北京地方風味菜，以牛羊肉為主的清真菜，以明清皇家傳出的宮廷菜，及做工精細、善烹海味的譚家菜，還有其它省市的菜餚所組成。山東菜對北京菜系的形成影響深遠，是京菜的基礎。山東風味的菜館在北京四處林立。

　　山東的膠東派和濟南派在京相互融合交流，形成了以爆、炒、炸、熘、蒸、燒等為主要技法，口味濃厚之中又見清鮮脆嫩的北京風味，廣而影響齊魯、松遼、三晉、秦隴等北方風味的形成，在烹任園地中一技獨秀。

　　清真菜在北京菜中佔有重要的位置，它以牛羊為主要原料。如著名的“全羊席”用羊身上的各個部位，可烹製出百餘種菜餚，是北京菜的重要代表。另外“烤肉”、“涮羊肉”、“煨羊肉”，歷史悠久，風味獨特，深受北京群眾喜愛。

　　宮廷菜在京菜中地位顯著，它選料珍貴，調味細膩，菜名典雅，富於詩情畫意。現在的宮廷菜多是明請宮廷中傳出來的菜餚。著名菜品如：抓炒魚片、紅娘自配、脯雪黃魚等。譚家菜是官府菜中的代表，講究原汁原味，鹹甜適中，不惜用料，火候足到，如選料精細的“黃燜魚翅”是譚家一等代表菜，居各魚翅菜之首。

　　綜上所述，京菜由地方菜、清真菜、宮廷菜、官府菜等融會而成，口味濃厚清鮮，質感多樣，菜品繁多，四季分明，有完善。獨特的烹調技法，以爆、炒、熘、烤、涮、燜、蒸、氽、煮見長。

　　形成京菜特色的主要原因是北京為全國首府，物華天寶，人傑地靈。全國各風味菜技師多匯於此，菜餚原料天南地北，山珍海味。時令蔬菜應有盡有。而以北京“填鴨”製成的烤鴨，更是馳名中外，還有以此為原料而製成的“全鴨席”更是名傳遐邇，名品如“火燎鴨心”、“燴鴨四寶”、“北京鴨卷”，常單菜應席。

　　北京菜隨著社會的改革和發展，在傳統的基礎上又有新烹飪技術的飛躍，京菜正以其古樸的文化，淳厚的風味，精湛的技藝，醇正的調味，絢麗多彩的特色為人們服務。

　　清真菜是北京菜系的一個重要組成部分，它既含有既有伊斯蘭教習俗，又含有中國飲食風格，屬於少數民族的一種飲食文化。現在清真菜文化在中國各地都十分流行，許多菜式也頗受好評。那麼你知道清真菜的由來嗎？下面就讓我們一起來看看你所不知道的清真菜發展歷史吧。

　　清真菜即穆斯林的回族菜餚，也是中國十大名菜之一，成為北京菜餚的組成部分，其歷史亦很悠久。公元651年（唐永徽二年），以第一個阿拉伯的使者到唐朝都城長安會見唐高宗為標記，伊斯蘭教徒入中國，後大批商人到中國做生意、經營珠寶藥材，還帶來了飲食調料中的香料，如豆寇、胡椒、茴香、肉桂等，極大地豐富了中國烹飪以味為核心的內涵。

　　自唐之後，大批阿拉伯和波斯的穆斯林商人由海路來華定居，他們在聚居區建造禮拜寺，不少人娶妻生子、繁衍後代，當時這些人稱為蕃客或土生蕃客。後來從陸地來華的阿拉伯人增多。北宋沈括的《夢溪筆談》中最早出現“回回”一詞，就是泛指信奉伊斯蘭教的穆斯林。

　　13世紀初，蒙古人西征，許多中亞、波斯、阿拉伯人遷徒東來，散佈在中國各地，後來這些人自稱“回回”，故此有“元時回回遍天下”之說，北京牛街就是上述從海陸兩路及蒙古人西征後遷徒而來的穆斯林人大分散、小集中的居住點。

　　回族菜點何以稱“清真”。據明、清時中國伊斯蘭學者王岱輿、馬注等譯伊斯蘭教義時，指出：“蓋教本清則淨，本真則正，清淨則無垢不汙，真正則不偏不倚”，“真主無有獨尊，謂之清真”教義規定可食動物主要有反芻的食草的畜類和吃谷的禽類及海河中有鱗的魚、蝦等，這些規定決定了清真菜餚的原料必須保持鮮活和清潔衛生。

　　《清稗類鈔》中說：“內地回教徒之飲食品，與漢人較，不甚異，茶酒皆飲之。惟餚饌不用豕，煎炒各品之普通用豬油者，大率以牛油、羊油、雞油、麻油代之而已。”但其烹調技法則借鑑漢族菜系中的扒、爆、氽等技法而發展起來的，如北京清真菜中的扒肉條、蔥爆肉、鍋塌羊肉等，其中就包含了回族廚師善於借鑑、融合、吸收其他民族烹調技法的創造能力。

　　中國除了有“八大菜系”以外，還有一些不在“八大菜系”中的菜系，也是人們比較認同的。它們因地域、歷史、文化、菜式、烹飪手法等不同，都形成各自的菜系文化，它們也都是中華飲食文化的重要組成部分。那麼，你知道贛菜中蘊含了什麼文化嗎？一起來看看贛菜文化吧。

　　環國之內，凡以美食具盛名之地，大抵都是農業文化（亦可說是地主文化）高度發達的地方，而非商業城市。商人商旅倥傯，無暇顧及菜味，地主閒散無事，常飲酒作樂，自然得細細品味盤中菜餚的好惡。

　　贛菜江西地處江南，是有名的農業大省，素有魚米之鄉之美譽。豐富的物產為贛菜技術的形成奠定了良好的物質基礎，致使這塊土地上的吃文化魚龍蔓延，成犖犖大觀。過去常聽人說“食在廣州”，今又有人云“吃在香港”，其實就山貨水產的出產來說，“吃在江西”名副其實，江西廣袤的青山綠水足令他省之人歆羨得垂涎欲滴。當年洪州都督閻公設下盛宴待王勃，想那華筵上的美味佳餚定然令山西才子王勃眼界大開，食慾大振，酒興益濃，詩興大發，於是筆下流出文彩斐然的洋洋大賦，為贛鄱大地奏出一曲千古絕唱。

　　贛菜，其酥爛脆嫩、鮮香可口、鹹辣適中，色型斑斕的特有風味，古來皆聞。滕王閣上王勃欣命“洪都雞”，白居易感懷“思鄉魚”，朱元璋餓吃“流浪雞”等都是贛菜與名人的佳話。毛爺爺飲點的“四星望月”早就紅遍贛江南北，三杯狗肉、匡廬石雞腿、豫章酥雞、蟲草燉麻雀與五元龍鳳湯等都是菜中精品。其獨特的地方特色堪與“八大菜系”中的任何一個菜系相媲美。煌上煌烤滷出窯於現代口味，嘗後唇齒留香、留連忘返，石頭街麻花。風味燒烤、民間小吃都可在街頭巷尾覓到其蹤跡。

　　贛菜源遠流長，江西食有傳統。以古代南昌的菜館來看，即可見當年飲食文化之昌盛。古代南昌飲食業分堂菜館、包酒館、半板頭、飯業四類，實為四個等級層次。堂菜館即高檔賓館一類，當年閻都督宴請王勃的滕王閣大概亦屬此列；包酒館是專供包辦酒席像今天包辦結婚酒的場所；半板頭聽名字就感覺俗，檔次也就低一些了，類似今天的排檔；飯業顧名思義，是指專門供人吃飯的大眾性飲食消費場所。

　　贛菜最早的菜館大概設在今天南昌勝利路上真真照相館的位置，當家的菜餚是贛南菜。時贛南菜在南昌分為兩幫，一為東勝幫，一名瑤池幫，主要品種為贛南小炒魚，烹調方法大同小異，區別在於刀法，前者將魚切成長條狀，配料為小丁狀，後者則為斧頭塊狀。

　　美食文化的創造，尤其是技術的形成，歸功於廚師的創造。雖為匠人，卻能烹小鮮為美味，不僅自己能品其美惡，明其所以，調和眾味，配備得宜，還得借眾家所長為已有，化為系統。傳統意義上的贛菜名餚如三杯雞、三杯甲魚、四星望月、雪花泥等已成昨日黃花，取而代之的是創新贛菜如向塘燒土雞、向塘燒烏魚、民間瓦罐煨湯、風味柚子皮、霸王魚頭燒板鴨等。但萬變不離其宗，傳統的贛菜技術精華仍然於其中駕馭執鞭。

　　贛菜贛菜技術講究辯證法，任何定則並非一成不變。比如“對則之用，破則之用”的技術原則，“則”謂常規，有的菜須按照常規去做不可破規，有的菜則視具體情況而定可以破除常規，比如三杯雞，一般由一杯豬油、一杯醬油、一杯酒釀調味烹製，但很多情況下可視主料的多少、老嫩，調劑三杯調料的比例，打破常規也無妨。