做戚風蛋糕雞蛋不新鮮會導致什麼

　　蛋的品質是用蛋液中固體含量的多少、固體物質的組成如何及蛋的新鮮度等來衡量。蛋糕都是靠蛋經機械作用，將空氣打入蛋液，使蛋糕體積和組織得以最佳化而實現，所以單的用量及蛋的品質對蛋糕品質有至關重要的影響。蛋液中，固體含量越高，即蛋白質含量越高，蛋品質越好，當然在攪拌時打入空氣也更容易，所生產的蛋糕也越細膩。蛋的新鮮度對蛋糕的品質有影響，蛋的新鮮度對蛋的充氣能力影響至關重要，因為存放過程中，蛋的鹼性增加，蛋膜的保氣能力減弱，所以蛋是越新鮮越好。

　　戚風蛋糕會塌的原因如下：

　　1、戚風蛋糕沒烤熟。烘焙時間過短或者溫度過低，導致蛋糕還沒熟透就出烤箱了。蛋糕中部未形成氣孔，這樣的蛋糕出烤箱不久，溫度降低就會塌陷；

　　2、烘焙過度。如果整個蛋糕顏色較深，表皮很厚很乾，受到震動時整個蛋糕從腰部開始塌陷，那就烘焙過度了；

　　3、操作不當。頻繁開啟烤箱門或者蛋糕出烤箱後沒有倒扣，也會造成蛋糕塌陷。

　　解決方案：

　　1、戚風蛋糕一般130度到140度烘烤45到50分鐘。出爐前，用較長的牙籤戳進蛋糕，一直戳到蛋

　　做法如下：

　　1、將蛋清打散加入第一次糖；

　　2、分次加入四分之三白砂糖和全部玉米澱粉，用電動打蛋器攪打，打至中乾性發泡；

　　3、蛋黃加剩餘的砂糖，打至原來的兩倍發白；

　　4、將牛奶，色拉油，加入蛋黃中，用打蛋器攪拌出現泡泡；

　　5、將低筋麵粉篩入蛋黃液中，輕輕攪拌均勻，快速攪拌使成品更有彈性；

　　6、分三次將蛋白加入到蛋黃中，每次加入一定要攪拌均勻，再加入下一次，攪拌時要保證儘可能少消泡，切的時候沿邊緣從底下往上翻防止蛋黃液沉底，邊攪邊轉盆；

　　7、將攪拌好的麵糊倒入模具中；

　　8、烤箱預熱165度，烤時轉為160度，烤40至50分鐘；

　　9、完成，將其倒扣，涼置一晚，蛋糕體會更穩定有彈性，不容易變形，塌陷等。