1、鯽魚1條、熟雞肉約半兩、鮮蘑菇半兩、筍子半兩、蔥半兩、老薑、蒜兩瓣、醬油兩大匙、澱粉一大匙用水調成芡汁、料酒一大匙、香油一匙、鹽、味精適量。
2、鯽魚去鰓，去鱗，剖肚，清理乾淨；熟雞肉、鮮蘑菇切薄片；筍子片成薄片後在沸水中煮約五分鐘；蔥、蔥、蒜切段；將整理好的魚抽筋後在魚身兩面等距離各劃五、六刀，抹上鹽和料酒碼味半小時以上。
3、鍋中放油燒至七成熱，下魚炸呈微黃色撈出待用。
4、鍋中留約一湯勺油，燒至四成熱，改小火下薑片、蒜片、蔥段炒出香味。
5、再倒入雞肉片、筍片、蘑菇片改中火炒半分鐘。
6、加約一斤湯或水，下魚、醬油、鹽燒約三分鐘，翻面再燒三分鐘。
7、將魚撈起裝盤待用。將鍋中的湯汁勾芡後，淋入魚盤中即成。
1、先將青魚段去鱗片用紙擦乾，生薑切片，胡蔥切段。
2、熱鍋冷油，加入生薑片到散發出香味，把魚放在薑片上小火煎，半分鐘翻面。
3、加入生抽、老抽、料酒，加入開水到魚的一半大火煮，加入白糖，熟了出鍋即可。
1、羅非魚讓賣家幫忙處理乾淨，拿回家以後把羅非魚再清洗一遍，注意要把羅非魚魚腹裡面的汙血和黑膜去除乾淨，必要的話可以加一些麵粉來清洗，以確保把魚肉清洗乾淨。很多人做紅燒魚的時候腥味比較重，很大一部分原因就是因為魚腹沒有處理乾淨。
2、然後在清洗乾淨的魚表面劃上幾道，方便魚肉入味，然後在魚腹和魚身上撒上一些薑絲、淋上少許白酒，在魚肉表面抹上一層食用鹽，放入冰箱冷藏醃製15分鐘。
3、魚肉醃製好以後，從冰箱取出，用廚房紙巾或者乾淨的抹布，把魚身表面殘留的水分吸乾。魚肉在下鍋之前，一定要把魚身表面的水分吸乾，否則很容易粘鍋破皮。
4、先把鐵鍋燒熱，然後加入適量食用油潤鍋，把油燒熱以後再倒出，重新加入適量涼油。做紅燒魚時，牢記這三個要點，魚肉不腥不老、鮮美入味。
5、油熱後下入吸乾水分的魚，中火慢煎，把魚肉煎至一面金黃後翻面繼續煎另一面，煎至兩面金黃後盛出備用。
6、把鍋洗乾淨，燒熱後加入適量食用油，油熱後下入蔥段和薑片，加入一茶勺甜麵醬和一茶勺黃豆醬中火慢炒，把蔥姜和醬料炒香。
7、接著加入適量清水，水開以後加入適量鹽和生抽調味，把煎好的魚放入鍋中，蓋上鍋蓋燉3分鐘。這裡需要注意的是，很多在加入涼水以後，就會把魚直接放入鍋中，這樣做是不對的，一定要等到水開以後再放入魚，因為魚不能見生水，一見生水就會腥。
8、3分鐘後開啟鍋蓋，開大火把湯汁收一下，用勺子不時地往魚身上澆汁。
9、把燒好的魚盛出放在盤中，在燒魚的湯汁中加入適量水澱粉勾芡，把湯汁燒至黏稠後澆在魚身上即可。