做蛋糕時為什麼蛋白打不好

　　做蛋糕時蛋清打不出糊狀因為用的雞蛋不新鮮，新鮮的雞蛋好外表會有一層類似於霜狀一樣的粉末狀的東西，這是雞蛋表面正常有的。表面比較光滑，或者是發烏都不是好雞蛋。

　　拿雞蛋在耳邊輕輕地搖一搖，發出來的聲音是實的話，則是好的。如果發出來的是像搖瓶子裡的水的那種聲音說明雞蛋裡有其空洞，是不好的，有啪啪的聲音說明雞蛋已經有破裂也不新鮮。

　　拿雞蛋對著燈放在自己的眼睛前看一下，有好的透視度的是好的，能看出來雞蛋裡面是微紅色，有半透明的感覺，蛋黃輪廓清晰是好的。用手輕輕地轉一下雞蛋，因為重力作用下而停下來的是好的。壞雞蛋，轉的週期較長。

　　做蛋糕白糖打蛋清打不發的原因：

　　蛋白要新鮮，打發前可將蛋白放在冰箱冷藏室冷卻一段時間。裝蛋白的盆子和打蛋器，必須保證無油無水氣。過程有錯誤，蛋白的打發過程是，先低速將蛋白打散，然後高速打發蛋白起小泡，到有一定形狀，分次加入細砂糖，待白糖溶化後，中速打1到2分鐘，低速大1到2分鐘。解決辦法：

　　保證盆內無油無水。保證完全蛋清不摻有一點蛋黃。重新購買新鮮雞蛋。蛋清從冰箱冷藏室拿出擱置一段時間再進行打發。打發盆底下擱置一個裝有熱水的容器。

　　做蛋糕時打蛋白要打發到硬性發泡的狀態，即九分發。打蛋白做法如下：

　　取一個完全清淨乾燥、無水無油的打蛋盆。放入蛋白，打到魚眼泡後，加入三分之一量的糖；將蛋白用高速打發到非常膨鬆、泡沫比較細膩的狀態，加入三分之一量的糖；打發到蛋白出現紋路，加入第三次糖，再用高速打發。蛋白打發到比較硬的狀態，拉起蛋白，可以拉出直立的蛋白尖，並且不會彎曲即可。