做飯澱粉：
1、豌豆粉。通常用來做涼粉，做出的涼粉潔白如玉；
2、蠶豆粉。統稱全青豆粉，全青粉成菜晶瑩呈透明色，增加菜餚亮度；
3、普通澱粉。成菜易糊鍋，且易掉，做湯類容易混湯；
4、紅薯粉。紅薯成本低廉，製作簡單，食用時方便；
5、藕粉、生粉。是用來炒菜勾芡的好材料，湯芡清亮透徹，十分美觀；
6、玉米粉。顏色較清亮些，且粘稠度不高，一般用來漿制肉類食品較好。
做飯澱粉：
1、豌豆粉。通常用來做涼粉，做出的涼粉潔白如玉；
2、蠶豆粉。統稱全青豆粉，全青粉成菜晶瑩呈透明色，增加菜餚亮度；
3、普通澱粉。成菜易糊鍋，且易掉，做湯類容易混湯；
4、紅薯粉。紅薯成本低廉，製作簡單，食用時方便；
5、藕粉、生粉。是用來炒菜勾芡的好材料，湯芡清亮透徹，十分美觀；
6、玉米粉。顏色較清亮些，且粘稠度不高，一般用來漿制肉類食品較好。
用生粉比較好。它粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，加冷水調勻後加入煮好的菜餚中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤，還可增加產品的溼潤感。
食材：肉末500克、饅頭一個、野山菌、生薑、蔥、雞蛋一個、鹽、味精、料酒、生粉。
1、生薑、蔥、切碎備用；
2、將買的肉末加入生薑、蔥碎中，再用刀繼續剁成泥；
3、把饅頭放水裡泡下；等饅頭把水分都吸收了即可；
4、將泡好的吸水饅頭放入剁好的肉末中，加鹽、味精、料酒、生粉、雞蛋，並攪拌均勻；
5、用拇指和食指把肉擠出來，用勺子一抹製成小肉圓；
6、將肉圓和野山菌燴下，出鍋即可食用。
做松鼠魚用普通澱粉和玉米粉即可。松鼠魚是江蘇省漢族傳統名菜之一，松鼠魚因形似而得名，通常以黃魚、鯉魚、桂魚等魚類為原料，將魚去鱗、鰓、內臟，用清水洗淨。食材準備：黃魚，冬筍，豌豆，澱粉，玉米粉，姜米，蔥米，料酒，清油，香油，白糖，米醋，醬油，糖色。製作步驟：
將魚去鱗、鰓，清膛洗淨後剁去頭，從脊骨處用刀片開，去掉梁骨，在魚尾處平均分開，使兩片魚都帶尾，去掉骨刺，麥穗花刀，洗淨；將冬筍切成小方丁，同豌豆一起用開水稍燙晾涼；炒勺上火，放油燒熱，將魚在玉米粉中滾勻，使麥穗刀口張開，提魚尾緩緩放入油鍋中，炸至淺黃色撈出，放入盤內；鍋留底油，加入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、冬筍丁、蔥米、姜米炒熟，用水澱粉勾芡，淋香油，將芡汁澆在魚身上即可。