傳統美食雲片糕

　　雲片糕是大眾化的傳統食品，又名雪片糕，其名稱是由片薄、色白的特點而來的。其特點質地滋潤細軟，猶如凝脂，能久藏不硬，老少皆宜，人人愛吃。

　　雲片糕原料繁多，工藝極為精細。主要原料有糯米、白糖、豬油、欖仁、芝麻、香料等十來種。每種原料都要挑選上品。在製作上很為講究，糯米要碾去米皮，留下米心。炒糯米粉時，一般要貯藏半年左右，以去其燥性。對綿白糖的選擇和糕的切片要求也很高。

　　炒時一要熟透二要保白；磨粉得連續過篩，要求綿細如面；白糖不用晶粒糖，而用土糖寮的“砂糖”取其粒小，質松，速溶。各種原料分別加工停妥，再摻合拌勻，壓縮成形。最後由切片師傅執鋒利的大方刀，切成片片，薄如書頁。當你啟封一塊如小十六開書型的雲片型的雲片糕時，那雪白如雲的顏色，清香撲鼻的氣味，就會令你讚歎不止。若再撕下一片送進口裡，即如雪花溶化，輕輕一嚼，那清甜細膩更是令你陶醉不已。 最著名是“萬源齋”號、“香泉莊”號的雲片糕。他們的雲片糕，揭下一片可捲成戒指，點上一根火柴可化為火焰。

　　那麼雲片糕是怎麼與雲片兩字聯絡得上呢？原來它的起名有這樣一個傳說。

　　據說乾隆皇帝下江南，來到淮安府城西北的河下鎮。河下鎮緊靠大運河，是鹽商富貴的聚居之地。而且私宅園林甚多，結構精巧，爭奇鬥勝，馳名全國。乾隆的龍舟到達這裡，鹽商們紛紛接駕，叩請皇帝上岸盤桓幾日。結果，乾隆被一個姓汪的大鹽商迎接到他家的花園駐蹕了。這天下午，正是大雪紛飛的時候。乾隆在汪家花園的暖廳裡憑窗賞雪。

　　他這個人是向來喜歡賣弄文才的。賞雪之際，免不了要吟一兩首詩。所以，他哼哼唧唧地做起《雪景》詩來。“一片一片又一片，三片四片五六片，七片八片九十片……”嘴裡光是片兒片兒的，可那第四句再也接不下去了。他望著窗外飛舞的鵝毛大雪發愁，急得腦門子直冒汗。這首詩不過四句頭，做不出真夠塌臺的！就在這當兒，汪鹽商棒著一隻細花瑪瑙盤子，前來跪獻茶點。乾隆一看，正中下懷，趁這吃茶點的岔兒，便把窘相遮蓋過去啦。乾隆這時的眼光，全被瑪瑙盤子裡兩碟同樣的細點吸引住了。這細點，一碟小長方塊，都是切成的薄片兒，晶營潔白，惹人喜愛。乾隆竟忘了用牙筷，順手先拈兩片，一嘗，香甜鬆軟，清新可口，頓時大加讚美：“何來佳點，如此大快口福！”他一面讚歎，一面一片片抓著吃。眨眼式夫已經吃下十多片，這才抬起頭來向汪鹽商道：“此物是何名稱？市上可有出售？”汪鹽商回奏：“此乃小臣家傳糕點，外間並無售賣之處。既蒙皇上賞識，小臣斗膽。叩請恩賜佳名。”乾隆又一一查問糕點是用哪些材料做成的。汪鹽商加油添醋地吹噓了一番，說得神乎其神。乾隆信以為真，簡直聽呆了。乾隆答應給汪鹽商家傳糕點起個典雅的名稱。他思索一會，忽然想起自己沒有吟完的那首詩，不禁拍案驚叫：“好哇！這種糕點的色彩、形狀，豈不就象外面飛舞的雪片嗎？依聯看來，就賜名‘雪片糕’吧！”汪鹽商真心叩頭謝恩，接著捧來了文房四寶，請乾隆揮毫題字。哪曉得乾隆高興得筆下大意了，在金箋紙上把“雪片糕”錯寫成“雲片糕”因它是皇帝御筆，哪能隨便更正。後來糕餅店鋪裡就以訛傳訛，沿用了“雲片糕”這個名稱。

　　漿麵條（網路）

　　這粉漿麵條是起源於河南省新安縣，當時是以豌豆粉漿麵條著稱，歷史悠久。據傳在明朝正德年間，該縣一個姓史的人開了個飯店，生意很興隆。有一年小麥欠收，豌豆豐收，飯店天天賣豌豆麵飯，一時生意蕭條。一天，京城一位欽差大臣帶隨從路過此店吃飯，店主因無上等米菜下鍋急得團團轉。當他看到盆裡磨碎的豌豆和桌上的麵條時，急中生智，用椒葉、藿香等作作料，用豌豆漿作湯下入麵條，做了一鍋豌豆漿麵條。欽差大臣吃後十分滿意。此後店主便新增了粉漿麵條這一食譜，小店生意又興旺起來，從此，這粉漿麵條便成了河南的一道名吃。

　　但經過數百年的改良，眼下粉漿麵條的製作方法是非常考究的，漿麵條，顧名思義，是以麵條為主料，但這種麵條用的不是上等的麵粉，正宗的多為一些雜糧面，麵條一定要細。最重要的一點是這輔料-粉漿，這粉漿的好壞，直接決定整個小吃的味道。

　　做漿時，先把綠豆或豌豆用水浸泡，膨脹後放在石磨上磨成粗漿，用紗布過濾去渣，然後放在盆中或罐裡。一兩天後，漿水發酵變酸，粉漿就做好了。做時把酸漿倒在鍋裡煮至80℃的時候，漿水的表層泛起一層白沫．這時，要用勺子輕輕打漿，漿沫消失後，漿體就變得細膩光滑，接著再下麵條等其他調料即可。

　　另外一種輔料是芝麻葉，一般我們做麵條時都是放青菜的，但正宗粉漿麵條裡放的都是芝麻葉，但芝麻葉不太好做，也很難找，很多人都用芹菜葉代替。芝麻葉要選初長成葉的葉心，洗乾淨之後，用開水焯一下，然後放在陰涼的地方曬乾儲存起來備用。

　　如今方城縣的粉漿麵條已被洛陽粉漿麵條所代替，洛陽人的吃法也是非常講究的，以前的麵條裡的配菜基本都是黃豆、芹菜、鹹菜絲老三樣，但眼下基本上都是十幾種時令小菜，像酸白菜丁、黃瓜丁、芹菜丁、胡蘿蔔丁、白蘿蔔丁，小尖椒、榨菜絲、雪菜丁、黃豆等等 ，不過這些都是事先醃製好的，已經入了味，可見下的功夫非同一般，所以，這吃起來，味道不用再說了。

　　相傳，東漢年間，光武帝劉秀為躲避王莽追殺，日夜奔走，數日水米未進。一日深夜行至洛陽附近，見到一戶人家。便想討些飯食，可主人貧窮，只有幾把乾麵條，一些已經放酸的綠豆磨的漿水。劉秀飢餓難耐也顧不了許多，主人就用酸漿，把麵條、菜葉、雜豆下入鍋內燒熟。劉秀狼吞虎嚥，竟然覺得香氣撲面而來，吃得那叫津津有味。日後劉秀當了皇帝，雖然有山珍海味伺候，卻依然對當年落難中的漿麵條念念不忘，以至於御宴中就有了漿麵條這道菜。

　　漿麵條傳承千年，流傳至今。當前，洛陽水席與洛陽牡丹和洛陽龍門齊名，被稱為洛陽的三絕，在洛陽水席中就有漿麵條這道麵食。

　　徽州菜講究“重油、重色、重火工”，當地的段子則說徽州菜“嚴(鹽)重好色，輕度腐敗”，而“毛豆腐”就是“輕度腐敗”的代表。“毛豆腐”是黃山市一帶的傳統名菜，它是透過以人工發酵法，使豆腐表面生長出一層白色茸毛。由於豆腐透過發酵後使其中植物蛋白轉化成多種氨基酸，故經烹飪後味特鮮。

　　經過發酵的毛豆腐長著潔白的毛，根據絨毛的長短、顏色可分為虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛四種。傳統的烹飪方法是將毛豆腐放入平底鍋煎至兩面發黃，再加入調味品燒燴，香氣溢位後塗上一層辣醬。鮮醇爽口，芳香誘人，並且有開胃作用，為徽州地區特殊風味菜。除此之外，簡單地烤制或炸制後，做出的菜也是不可多得的美食。在黃山的屯溪老街，處處可見做毛豆腐的小攤，平鍋小火慢慢煎至金黃，微微發焦，蘸著辣醬小心食用。不同地方的毛豆腐味道不同，有的清淡，有的濃烈，黃山市的毛豆腐以香韌為主，而祁門縣的毛豆腐則是濃墨重彩，吃一口，頓覺一股濁氣在口腔內盤旋而生，直抵鼻腔，那種暢快來得過於猛烈，以至有點兒發矇。

　　關於毛豆腐的來歷，這裡有個傳說。相傳，朱元璋一次兵敗徽州，逃至休寧一帶，腹中飢餓難熬，命隨從四處尋找食物，一隨從草堆中搜尋出逃難百姓藏在此處的幾塊豆腐，但已發酵長毛，因別無它物，隨從只得將此豆腐放在炭火上烤熟給朱元璋吃。不料豆腐味道十分鮮美，朱元璋吃了非常高興。轉敗為勝後，下令隨軍廚師製作毛豆腐犒賞三軍，毛豆腐遂在徽州流傳下來。