刀削麵和麵技巧和比例

　　1、準備的材料：高筯麵粉500克、水200克、青菜適量、雞蛋1個、西紅柿1個。

　　2、將麵粉和水，用電子秤稱好。

　　3、慢慢新增水，用筷子攪拌成團（加入2-3克的鹽，更筯道）。

　　4、雙手開始揉麵團，使其成形。刀削麵的竅門是麵糰得硬，要不然太軟削不下來。

　　5、水燒開，用刀削刀專用刀，呈直角90度開始削麵。

　　6、水再次開後，放入適量青菜。

　　7、加入適量的味極鮮醬油，鹽，香油即享。

　　1、麵粉入盆慢慢倒入熱水約150克（大約80度左右）用筷子攪拌成絮狀，再加入冷水50克左右攪拌均勻。

　　2、合成稍軟的麵糰加蓋醒10分鐘，10分鐘後再次揉勻繼續醒15分鐘，這樣做會讓面醒的更加有口感，吃起來會更軟。

　　3、酵母粉要用溫水約80度左右化開，水太涼了不容易發酵，太燙了就會把酵母菌燙死更不會發酵了。

　　4、蒸餃關火後不要馬上揭鍋蓋，蒸餃遇冷氣容易回縮，關火後要繼續燜兩分鐘再揭鍋蓋比較好。

　　5、白麵的用量可以隨口味進行調整；粉類和酵母的用量可以按照100：1來使用，即100克的麵粉放1克的酵母，天氣涼可以加大酵母的用量，100：2也可以，但不要超過2.5克。粉用量和餡的用量根據食用量來調整。

　　6、要用現開的水和麵，不能用涼水和麵。搓面前，雙手稍油，以免粘手。面不能燙得太軟，否則蒸熟就不成形了。

　　1、將麵粉用小碗舀出兩碗麵到容器，再舀半碗麵備用。

　　2、一次性倒入適量清水，用筷子攪拌，切忌邊到水邊攪拌。

　　3、攪拌到麵糰結成小塊，再根據所需麵粉的軟硬度，加入適量水。

　　4、用筷子攪拌到狀況，用拳頭或手掌壓成麵餅。

　　5、撒上稍許乾麵粉，用手掌發力，以大拇指為中心，繞四周進行揉麵。

　　6、揉的時候利用大拇指肉的巧勁，環四周操作，直到表面光滑。