加熱食物小技巧

　　1、油傳熱，炒、煎、炸等。這類烹調方法的優點是，加熱時油溫可達300℃，能夠滿足多種烹調要求，成菜快，且口感好、色澤豔麗。在較高油溫條件下，食材表面乾燥收縮、凝結成膜，使內部漿汁不外溢，多種營養素也能儲存下來。尤其值得一提的是，在油脂傳熱的過程中，原料裡的一些脂溶性營養素，如胡蘿蔔素、維生素A、維生素E等容易釋放出來，也更有利於人體的吸收。但油脂本身熱量較高，常用這類方法烹調容易增加肥胖、高血脂等多種疾病的風險。另外，烹調溫度過高，不僅嚴重破壞B族維生素、維生素C和抗氧化物質等怕熱營養素，還容易產生多種致癌物。如果煎炸油反覆使用，也會產生包括反式脂肪酸和多種氧化聚合產物在內的有害物質，極其不利健康。所以，建議大家急火快炒，少用煎炸。偶爾油炸食品時要注意控制油溫，煎炸油不要反覆使用。

　　2、水傳熱，焯、煮、燉、涮等。水也是大量使用的傳熱媒介，其沸點為100℃，傳熱能力稍弱。焯、涮時起到斷生、去腥、除異味的作用，燉、煮時能分解原料中的蛋白質，產生鮮美口味，利於人體消化吸收。這類烹調方法的優點在於，溫度較低，不會產生致癌物，在一定程度上保留營養；缺點是維生素C、B族維生素等水溶性的營養素容易流失。因此，要根據原料特性來決定加熱時間，以免營養素損失太多。建議大家焯青菜時淋幾滴油，既能提高水的溫度，縮短焯菜時間，還能在原料表面形成一層油膜，防止一些營養素被氧化，使青菜保持翠綠。

　　3、蒸汽傳熱，蒸。蒸汽本身比沸水高1℃左右，再加上蒸箱、蒸鍋中具有一定壓力，使蒸的溫度能達到101℃~106℃。蒸菜幾乎是保留營養最全面的烹調方法，它既沒有煮菜、焯菜時營養素溶入湯中的損失，也沒有煎炸時過高的溫度，熱分解損失較小，氧化損失也少，沒有油煙，且不會攝入過多油脂。

　　4、熱氣傳熱，烤。一般是用烤箱、炭，或藉以熱鹽、熱鐵板的高溫來烹製食物，常用溫度在180℃~280℃。烤箱溫度最好控制在200℃以下，若食材包上錫紙，區域性溫度可保持在100℃左右，能使食物受熱均勻，營養素保留較好，產生有害物質也較少，是比較推薦的烹調方法。但不推薦用炭火烤食物（比如烤串），因為這種方法溫度很難控制，區域性受熱超過200℃時會產生雜環胺和多環芳烴類致癌物。

　　1、塑膠袋換紙袋，蘑菇不易變黏。儲存蘑菇最怕受潮，放在冰箱裡的蘑菇很容易受潮變得黏糊糊的。不過將蘑菇儲存在硬紙袋中，可以很好地解決蘑菇變質問題。塑膠袋裝蘑菇，容易導致水分無法散發，進而加速蘑菇黴變。

　　2、鋪張紙巾，生菜不蔫。冰箱中的溼氣太大，生菜等綠葉菜放入冰箱久了容易變黃髮蔫，失去清脆口感。生菜最好不要直接放進冰箱，應先把生菜表面的水滴風乾，再用乾淨紙巾將生菜包裹好，裝進袋子放入冰箱儲存。或者在冰箱保鮮盒裡鋪層紙巾，以吸收潮氣，延長果蔬保鮮時間。

　　3、放個蘋果，土豆不發芽。土豆很容易發芽，如果在土豆中加一個蘋果，就能有效防止土豆發芽，延長土豆儲存期。

　　4、保鮮膜包裹根莖，香蕉儲存時間長。香蕉等少數果蔬會釋放乙烯氣體，加速自身變熟變褐。如果香蕉幾天內吃不完，只需將香蕉根莖用保鮮膜包裹好，以減少乙烯排放，減緩香蕉成熟程序。

　　5、先“醋浴”再冷藏，漿果不發黴。藍莓、草莓等漿果容易迅速軟化和發黴變質。為了延長漿果保鮮時間，不妨在冷藏前用1∶3的醋水浸泡片刻，然後撈出來沖洗乾淨，瀝乾水後放入冰箱儲存。醋可殺死漿果上的細菌，有助於防止黴菌生長，延長保質期。

　　在做飯的時候的，經常會對一些食物進行焯水，而關於焯水，不同食材原因不同，在焯水的時候也是有技巧的，那麼，為什麼食物要焯水？下面小編就帶來介紹。

　　為什麼食物要焯水冷水焯：

　　一、除異味/去腥

　　物件：豬肉、牛肉、羊肉等

　　焯水方式：冷水下鍋，徹底斷生後撈出

　　一般情況，豬、牛、羊肉等在正式的燉煮、爆炒前都會有一道焯水步驟。

　　肉類焯水，一般都是冷水下鍋，目的是為了去除肉中的“血水”。

　　這種“血水”並不是真正的血液，它的主要物質為肌紅蛋白、少量油脂和一些雜質，這些油脂中會溶解一些腥味物質。

　　隨著加熱過程中的水溫升高，油脂慢慢溶出，肌紅蛋白作為表面活性劑，產生泡沫，這些泡沫裹挾著油脂、水蒸氣、空氣，最終形成浮沫。

　　如果熱水下鍋，肉塊外層的蛋白質會在下鍋瞬間就迅速變性收縮，導致內部的“血水”無法溶出，反而無法達到去腥效果。

　　焯水還可以減少肉類在烹調後的浮沫，讓湯汁更加清澈透亮，提升菜品的觀感。

　　熱水焯：

　　熱水焯主要針對蔬菜，我們分別來說說原因。

　　一、保持色澤

　　物件：烹飪易變色的蔬菜，如絲瓜、蓮藕等

　　焯水方式：熱水下鍋，至蔬菜變色即可撈出

　　有些蔬菜含有較高的多酚氧化酶(PPO)，如絲瓜、蓮藕等。

　　它們在烹飪過程中容易發生酶促褐變，一不小心，就會出現這樣的車禍現場......

　　多酚氧化酶對熱不穩定，短時的高溫加熱就可以讓它失活變性，從而阻斷酶促褐變發生，防止蔬菜在後續烹飪過程中變黑。

　　有人做過相關實驗，發現100℃沸水汆燙20s以上，就可以使得大部分(50%以上)的多酚氧化酶喪失活性。

　　因為需要的時間非常短，它也被稱為是“飛水”。

　　二、去除草酸

　　物件：草酸含量高的蔬菜，如菠菜、竹筍、茭白等

　　焯水方式：葉菜燙至變色即可，筍、茭白需要的時間稍久一些

　　過多的草酸會影響人體對鈣、鋅等礦物質的吸收。

　　它們還會進入人體腎臟，和體內的鈣結合成草酸鈣，長期累積形成腎結石。

　　另外，草酸口感酸澀，若不去除，也比較影響口感。

　　草酸易溶於水，研究顯示，菠菜、莧菜等蔬菜，只需沸水汆燙就可以去除40%-70%的草酸。

　　同時，加入適量的食鹽還有利於草酸的溶出。

　　三、去除亞硝酸鹽/硝酸鹽

　　物件：含有亞硝酸鹽/硝酸鹽的蔬菜，如香椿

　　焯水方式：沸水下鍋，汆30s以上

　　對於這一類含有亞硝酸鹽/硝酸鹽的蔬菜，可以在烹飪前可以用熱水汆一道。

　　這樣可以溶出一部分亞硝酸鹽，同時也可以降低硝酸還原酶的活性。

　　四、去除毒素

　　物件：生吃有毒的蔬菜，如黃花菜、四季豆、蕨菜等

　　焯水方式：熱水下鍋，焯至斷生

　　很多蔬菜中都會含有一些水溶性天然毒素，或是存在一些可能致癌的物質，焯水可以部分去除這些物質。

　　五、去除泥沙

　　物件：貝殼類水產，如白蛤、花蛤、蟶子等

　　焯水方式：熱水下鍋，直至開口

　　這種焯水方式主要針對貝殼類的水產。

　　沸水焯水可以讓貝殼張口，用涼水沖洗後，可以去除一些藏匿於殼肉縫隙間的泥沙。

　　讓你在吃麻辣花蛤、蔥油蟶子、文蛤蒸蛋時不用吃一口吐一口，更加暢快~

　　要提醒的是，這類食材不能用涼水焯，否則加熱時間過長，會讓水產的肉質變老。

　　六、去皮

　　物件：西紅柿、小土豆等

　　焯水方式：熱水下鍋，煮適量時間後，撈出過涼水

　　對於「廚房強迫黨」，一些蔬菜的去皮處理，是一道菜完美呈現的必要前提。

　　對於西紅柿這種汁液太多的蔬菜，暴力削皮容易流失太多水分，場面一度血腥;對於小土豆這種太小的蔬菜，削皮又不易操作，稍有不慎，就會光榮掛彩。

　　焯水就是一個完美的解決辦法。

　　焯水小技巧有哪些青菜焯水一般建議先下莖、再下葉，焯水時加少許油、鹽，可以讓菜保持清翠的口感和色澤。

　　在大多數還要後續烹調的情況下：禽畜肉冷水下鍋，出現大量浮沫即可撈起;蔬菜和魚蝦沸水下鍋，變色即可撈起。生吃有毒的蔬菜和痛風患者的肉食，則需要更長的焯水時間。