1、澱粉，澱粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。澱粉在餐飲業中又稱“芡粉”，“勾芡”。
2、勾芡一般用兩種方法。一種是澱粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。另一種是單純的澱粉汁，又叫“溼澱粉”，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。
1、澱粉，澱粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。澱粉在餐飲業中又稱“芡粉”，“勾芡”。
2、勾芡一般用兩種方法。一種是澱粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。另一種是單純的澱粉汁，又叫“溼澱粉”，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。
勾芡可以使用綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、甘薯澱粉，它們各自的特點如下：
1、綠豆澱粉是最佳的澱粉，由綠豆水漲磨碎，沉澱而成，特點是粘性足，吸水性小，色澤白而有光澤。
2、馬鈴薯澱粉是家庭常用的澱粉，馬鈴薯磨碎、揉洗、沉澱製成的，特點是粘性足，質地細膩，但吸水性差。
3、小麥澱粉是麥麩洗面筋後沉澱而成或用麵粉製成的，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。
4、甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，此外還有玉米澱粉，菱、藕粉，孛薺澱粉。
1、活蝦、胡蘿蔔、橄欖油、醬油、食鹽、胡椒粉、料酒、姜粉、生粉。
2、將所有的鮮蝦全部都去殼去除蝦肉，然後開背把蝦肉上面的蝦線給全部取出，另外再將所有的蝦肉用清水沖洗一遍之後，就將蝦肉全部放進絞肉機中，絞成肉泥放進碗中，然後往碗中先加上適量的料酒拌勻以後，再依次放進適量的醬油、食鹽、胡椒粉、姜粉、生粉，然後再將碗中的所有食材全部都攪拌均勻，放置備用。
3、將準備好的胡蘿蔔削皮洗淨，然後切成薄片備用。再將碗中的蝦泥用手拿起使勁的往案板上，摔打幾分鐘，這樣摔過之後，就能夠非常明顯的感覺得到蝦泥中，含有的巨大彈性，捏起來十分的Q彈。然後再抓起一把蝦泥，用手一擠壓，就能夠從虎口處擠出非常粗糙的蝦丸來，然後再將蝦丸仔細揉搓幾遍，揉成光滑的蝦丸球。然後再取用一個盤子，將胡蘿蔔片依次擺在盤子之上，接著將所有都放在一片片胡蘿蔔片上，就可以端進烤箱了，調成100度，蒸上10分鐘以後，就可以端出開吃。