炒菜勾芡用什麼澱粉

　　玉米澱粉、馬鈴薯澱粉。兩種澱粉都可以，區別不是太大，玉米澱粉粘度更大一些，但是玉米澱粉會給菜帶來一些玉米的味道，而馬鈴薯澱粉是沒有味道的。從微觀上看，馬鈴薯澱粉顆粒大，用作油炸膨大的菜更合適。

　　不同澱粉的使用方法有：1、小麥澱粉：從小麥粉提取的，是不含蛋白質的麵粉，也叫澄麵粉。無筋性，黏性高，所以不可單獨裹在食材上，必須與麵糊均勻混合後才可使用。澄麵粉的功用是使食物的外觀麵糊不致鬆散，且呈較透明的感覺，也常使用在如蝦餃、水晶餃等中式點心上。

　　2、綠豆澱粉：和土豆澱粉相似，用來勾芡比較好，顏色不及土豆澱粉，質地細滑，黏性好，吸水性小。用來做粉絲、粉皮的主要原料。

　　3、玉米澱粉：又稱為粟米澱粉，即麵點配料中常說的粟粉，國外也叫鷹粟粉。常用來勾芡，色澤遜於土豆澱粉，而且湯汁冷卻後不會變稀。玉米澱粉和麵粉混合成為低筋粉，用來做蛋糕等麵點。

　　4、紅薯澱粉：也叫山芋澱粉，地瓜澱粉。不適合勾芡，用來炸制食品很好。

　　１、小麥澱粉：從小麥粉提取的，是不含蛋白質的麵粉，也叫澄麵粉。無筋性，黏性高，所以不可單獨裹在食材上，必須與麵糊均勻混合後才可使用。澄麵粉的功用是使食物的外觀麵糊不致鬆散，且呈較透明的感覺，也常使用在如蝦餃、水晶餃等中式點心上。

　　２、綠豆澱粉：和土豆澱粉相似，用來勾芡比較好，顏色不及土豆澱粉，質地細滑，黏性好，吸水性小。做粉絲、粉皮的主要原料。

　　３、玉米澱粉：又稱為粟米澱粉，即麵點配料中常說的粟粉，國外也叫鷹粟粉。常用來勾芡，色澤遜於土豆澱粉，而且湯汁冷卻後不會變稀。玉米澱粉和麵粉混合成為低筋粉，用來做蛋糕等麵點。

　　４、紅薯澱粉：也叫山芋澱粉，地瓜澱粉。不適合勾芡，用來炸制食品很好。

　　土豆澱粉或玉米澱粉。最不適合勾芡的是紅薯澱粉，因為其融化較慢會有小顆粒存在，而且勾出的芡汁太稀，用量大。

　　勾芡的學術概念是藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。