1、烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式，起源於中國南北朝時期，《食珍錄》中已記有炙鴨，在當時是宮廷食品。用料為優質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆裡嫩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅豔，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”。
2、北京烤鴨第一種吃法：據說是由大宅門裡的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細細的白糖來吃。此後，全聚德的跑堂一見到女客來了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。
3、北京烤鴨第二種吃法：甜麵醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿蔔條，用筷子挑一點甜麵醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿蔔條，將荷葉餅捲起，真是美味無比。
4、北京烤鴨第三種吃法：蒜泥加甜麵醬，也可配蘿蔔條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜麵醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風味更為獨特。不少顧客特別偏愛這種佐料。
小吃這玩意兒，最能表現一個地方的特色。北京這個古都，幾百年來大小貴族千萬臣民在這裡休養生息，著實造就了一種全中國乃至全世界難以望其項背的“小吃文化”。要認真研究起來，足可寫出一本幾十萬字的大著作。近年來受現代化的衝擊，肯德基、必勝客等“洋小吃”隨處可見，真正地道的北京小吃，反而不容易吃到了。
講述
崔普權先生是北京著名民俗學家，同時為北京作協、中國食文化學會等機構的會員，研究傳統文化數十年，出書、辦講座不計其數。崔先生的父親當年曾在“義盛源”海味店主事，與眾多飯店多有來往，受愛好及家庭影響，崔先生對北京食文化頗有心得。
北京小吃多屬“單練”
也許是由於北京小吃屬“碰頭食”，它太大眾化了。老北京的小吃攤小吃店都是一家二戶單練，經過幾代人的操持，的確練出了許多地道的玩藝兒，也練出了名兒。
到解放初期，北京小吃攤群比較集中的地點有隆福寺、白塔寺（原本是東西兩廟）、西四、鼓樓、前門外、天橋、菜市口、牛街、花市、東嶽廟等。在這些地點聚集著幾百家小吃店或小吃攤，煎、炒、烹、炸、烙一應俱全。以隆福寺來說，上世紀50年代，小吃攤一家挨一家，有名的如“麻記餃子”、“年糕虎”、“爆肚楊”、“豆腐腦馬”、“豆汁安”等。
王府井小吃一條街的熱鬧景象 IC／供圖
“白記豆腐腦”有口皆碑舊京前門外的門框衚衕，是老北京有名的風味小吃一條街，它長不過百米，寬不足一丈，卻吸引著成百上千的老北京人紛至沓來，一享口福。白氏父子經營的“白記豆腐腦”在南城有口皆碑。白家的豆腐腦真稱得上是白如玉、嫩如脂，入口即化且有豆奶之香。豆腐腦的澆滷最為講究，用切得薄薄的鮮羊肉片、上等口蘑、澱粉、醬油打出的滷汁橙紅透亮，鮮美非常。吃的時候，白師傅用特製的小銅平鏟剷起一塊白嫩的豆腐腦放在小淺底兒碗中，澆上一勺厚滷，淋上蒜汁或辣椒油，就著剛出爐的芝麻小燒餅這麼一吃，嘿，滿嘴噴香。不光百姓愛不釋口，就連那些皮鞋鋥亮、西裝筆挺的錢莊掌櫃和票號經理們，也都時常悶著頭哈著腰，擠在“豆腐腦白”的樺木長凳上，捧著一碗細白粉嫩的豆腐腦美滋滋地喝著。那勁頭兒，比他們下館子、吃西餐還來神兒，眯著眼睛，細細地喝著回味著，顯得那麼心滿意足。或許這就是京華小吃的神奇魅力。“爆肚馮”關鍵在“爆”在門框衚衕名聲顯赫的“爆肚馮”，清代原本在地安門外後門橋經營爆肚，那時就已在鼓樓一帶小有名氣。宮裡當差的太監們也時常出宮尋訪至此，後來經太監推薦，爆肚馮成了清宮御膳房專用牛羊肚子的特供點，生意很好。民國肇始，清宮的專供也漸漸取消了。為了維持生意，馮氏父子便把爆肚攤遷到前門外廊房二條經營，成為門框衚衕裡一家開業較早的風味小吃攤。爆肚得選用新鮮的綿羊全肚兒或是內蒙古的紅牛百葉。爆肚兒的做法有三種：油爆、芫爆和湯爆。油爆和芫爆只有在飯館裡才吃得著，街頭小攤兒沒有賣的。湯爆最普遍，飯館、攤頭都有，但做法仍有不同。飯館裡多用高湯爆肚兒，而街頭小吃攤只用白水。爆肚兒之所以稱之為“爆”，是因其速度快而得名。其實就是把牛羊肚子切成韭菜葉兒寬窄的橫絲，放入滾燙的水中氽一下而已。可就這一氽最見功夫，因為肚兒分肚仁兒、肚領兒、散丹、蘑菇頭等各個部位，所需火候各不相同。時間短了肚兒生，時間長了肚兒老，要的就是不早不晚不溫不火不生不老的“恰到好處”。吃起來又脆又嫩又筋道又不硌牙，越嚼越起勁兒越品越有味兒，吃過之後還餘香在口。就這麼看似平常的一“焯”再一撈，跟國畫中的大寫意似的，精氣神全在裡頭了。沒有家傳的秘訣加上十年八年的苦練，甭想達到這種隨心所欲遊刃有餘的境界。門框衚衕的市井吃喝除了白記豆腐腦、爆肚馮，尚有年糕王的豆沙餡年糕、毓興酒缸門口的羊頭肉、同義館的炒火燒、祥瑞號的褡褳火燒等。集一時之盛，成為民國年間一處引人入勝的市井風光。此新聞共有2頁第12頁
烤鴨歷史：
早在南北朝時（420-589）《食珍錄》中，已有炙鴨的記載。元代的《飲膳正要》中有了燒鴨的說法。這些皆為今日烤鴨之前身。北京的烤鴨店，一說出現在明朝嘉靖年間（1522～1566），一說出現在清乾隆五十年（1785）。那時經營的是南京（金陵）傳來的燜爐烤製法，故稱南爐鴨。最早的店址在宣武門外米市衚衕，即老便宜坊烤鴨店（該店已於 1937 年倒閉）。現在前門外鮮魚口便宜坊烤鴨店開業於清咸豐五年（1855）。後來居上，影響很大。全聚德烤鴨店開業於清同治三年（1864），由於經營有方，力求創新，很快名噪京華，並傳及海內外。創業者河北薊縣楊全仁，把燜爐改為掛爐，獨闢蹊徑為博採眾長，故極有特色。“文化大革命”時期，全聚德改名為“北京烤鴨店”，便宜坊改名為“新魯餐廳”。粉碎“四人幫”後，複名。
烤鴨原料：
北京填鴨是製作烤鴨的主要原料，據考，北京鴨的祖籍是南方，明初隨漕運來北京，繁殖於京東潮白河一帶，故叫過“白河蒲鴨”、“白色麻鴨”、“白燕鴨”等名稱。後來遷至京西玉泉山放養，逐漸育成今日之良種。用人工填喂法育出的稱北京填鴨。
北京填鴨生長期較短，只需60～65天，就發育成5～7斤重，45天之前的雛鴨自由取食，最後15～20天則由人工填喂，每 6 小時一次，每晝夜填喂 4次。合格之鴨，經宰殺、退毛、取內臟、洗淨、灌水、吹鼓、塗料等一系列工序，方可火爐烤制。
烤制方法：
燜爐法：烤爐有門，用秫秸先將爐壁及爐內鐵箅子燒熱，待無明火時，將處理好的鴨子放在鐵箅子上，關閉爐門，故稱燜爐。
掛爐法：爐口拱形，無門，將處理好的鴨掛在爐內鐵構上，下面用果木（梨、棗木最佳）火烤，不關門。
叉燒法：與叉燒肉相似，須逐隻手工操作，因產量低，費工時，已逐漸淘汰。
烤熟之鴨需切片上桌。切片技術要求較高，每隻鴨要出120片左右，而且須片片帶皮帶肉，肥瘦相間。佐料用蔥段、黃瓜條，調味料有綿白糖（此為宮廷中吃法，今無）、蒜泥（已少用）和甜麵醬（目前用此者居多）。主食有荷葉餅或空心燒餅。
北京涮羊肉
涮肉歷史：據考，在我國的南北朝時期已有火鍋了，不過那時的火鍋形狀和質料並不像現在的銅質炭火鍋，涮的肉也不像現在這樣單一有雞、魚、豬肉等。唐宋時的詩詞中，不乏對火鍋的吟誦。清代火鍋已盛行，據載，嘉慶元年（1796），太上皇乾隆，在清宮設的著名“千叟宴”，主菜就是涮羊肉。此宴用火鍋多達1550多個，規模之大可以想見。北京的涮肉據說自北方少數民族傳來。正式經營涮羊肉的店家，是開業於咸豐四年（1854）的前門外正陽樓。1914年，河北滄縣人丁德山（號子清）開東來順涮羊肉店。
涮肉原料：以內蒙古西烏珠穆沁旗之閹割綿羊為最佳。每隻羊以40～5O斤重為宜。取其磨襠、大小三岔、黃瓜條、上腦等部位之肉，約13斤左右。每斤肉切出一寸寬、四寸長之片約80片。所用佐料的芝麻醬、醬油、醬豆腐、韭菜花、滷蝦油、香菜、蔥花等。
食法較簡單，但需注意火候，不可煮時過長，否則嚼不動鍋底有海米、口蘑等。同時還佐以粉絲、白菜、凍豆腐、糖蒜等清口之物。