要說特色小吃啊，我們都會想到陝西。而踅面，是陝西合陽獨有的漢族特色麵食。為當地人極為偏愛的風味小吃。相傳是韓信為了解決士兵的伙食而發明的。可見它歷史悠久。本期的小吃文化大全就帶你瞭解古時候的泡麵：陝西踅面。
名字由來編輯
踅面原產地在合陽，相傳西漢高祖三年，也就是公元前204年，淮陰候韓信在合陽黃河邊的夏陽渡用木罌渡軍活捉河東魏王豹，為了解決10萬大軍吃飯問題發明了踅面，距今已有2200多年的歷史。吃著踅面，再想想這個關於踅面起源的典故，就知道當年韓信怎麼發明出踅面作為行軍打仗的飯食。一是踅面勁道。厚且筋大，吃在嘴裡耐嚼，咽在肚裡耐飢。二是味醇。吃踅面時除了鹽、味精等其它常用調料外，要拌以大油和辣子，所以吃起來油香濃郁，辣味悠長，兩者都能增進食慾。三是方便。
這與踅面的做工有關，我曾見過做踅面的過程，先是和麵，在一個很大的瓷盆裡倒進麵粉和適量水，用一根粗木棒順著同一方向攪，攪得稀稠勻當了，舀一勺子倒在一張直徑差不多有2尺多的大鐵鏊中心，再用半月形的木踅子從鏊心向四周一圈一圈旋著刮開攤平。據說踅面的名子就是由那個半月形的木踅子而得的。但街上也有把“踅面”寫作“旋面”的，想必也與一圈一圈地旋著刮攤有關。
烙熟後一張張搭在外面涼冷，再切成寬窄與薄厚相當的條形，碼得整整齊齊，這樣能保質三、五天，吃時只需在開水鍋裡滾一下即可。相對於其他飯食，踅面的三個特點都更有利於行軍打仗，漢高祖能穩坐天下，其中也有踅面的一份功勞。
如今，社會發展了，人們生活水平提高了，吃踅面也稍有講究了。踅面都在小飯館裡賣，且大多同時經營麵皮、米線等其他小吃，也不再現場直播，而是前堂用餐，後面都隔了操作間。桌凳也換成了青一色的專用於餐館的高桌、高凳。人們也更不用象行軍打仗那樣，在吃飯上計較時間長短，何況超市裡各種各樣的泡麵讓人能挑花眼。但踅面仍然受人青睞。自己沒有在合陽呆過，不知踅面的故鄉合陽人是不是非常愛吃踅面。
而在華陰，我所熟知的人沒有不喜歡踅面的。用餐時分，隨便走進哪個踅麵館，都幾乎座無虛席，食者無論男婦老幼，不分尊卑貴賤。不僅小攤小店裡有，星級賓館飯店裡踅面也是食譜裡小吃的代表品類，每宴賓客，華陰人必以踅面為特色小吃待之。
不僅如此，我還聽說一些遠離家鄉在外地幹事的華陰人一旦回澄，顧不上奔家裡，先要到街上找一家踅麵館，飽餐一頓久違的踅面，平日裡和同事們出去吃飯，他們也常常以踅面為首選，有時候即使一塊兒享用其他飯食，當中必有人嘆曰：哎呀！好些日子都沒有吃踅面了。每當這個時候，我就想，踅面雖生在合陽，但也在華陰紮了根，而且這根紮在了華陰人的心裡，讓在外的遊子魂牽夢縈，讓幾乎所有的華陰人都有一個共同的飲食愛好，在華陰若要論起飲食文化來，我看華陰踅面當是首選的飯食之一。
主要做法移動圖片編輯
踅面用蕎麵做成，分為磨面、和麵、攤面、切面、下面五道工序。首先把蕎麥揀淨淘好，磨成細面。和麵時要用能裝四五十斤的大瓷盆，在麵粉裡添上水，用一根粗木棒順同一方向攪拌，這是關鍵的一環，必須稀稠得當，攪拌均勻。麵糊和得好，攤出的面才能好。
陝西人做面講究自己動手，去市場裡買壓好的麵條是會給鄙視的，所以壓面機在陝西一直銷量有限，賣踅面的人講究自已動手，把蕎麥揀淨淘好，磨成細面。和麵時要用能裝四五十斤的大瓷盆，在麵粉裡添上水，用一根粗木棒順同一方向攪拌，這是關鍵的一環，必須稀稠得當，攪拌均勻。麵糊和得好，攤出的面更好。
攤面用的是物制的鐵鏊，重達40餘斤，直徑二尺多。舀一勺和好的麵糊倒在鏊中心，用半月形的木踅子劃開攤平，據說“踅面”即由此得名。稍頃，待一面受火變硬翻過來烘烤另一面，烙到七八成熟，疊在一起，折成四折，用刀切成細絲，講究切成的寬窄和麵餅薄厚一樣，四稜見線，才顯功夫。切好的面碼在木箱在裡備用。
吃時把水燒開，再放少許鹽，以防面入鍋中變粘。抓一把切好的面投入鍋中，用筷子須鍋一攪，便可撈起。外地人見狀總懷疑這面是否變熟，其實完全不用擔心，因為在鏊上已烙至七八成，再在沸湯中一燙，便完全熟了。或幹撈，或帶湯，悉聽尊便，須手再用笊籬撈一些魚兒粉，然後調上大油（白油）、大油辣椒（紅油）、清油辣椒、鹽、醋、蘸一點花椒麵，撒一捏蔥花或韭菜花，便可食用了。